Белый чай. Отличия фудинских и юньнаньских Бай ЧаВ предыдущей статье о белых чаях мы рассказали об истории белого чая с древних времен до наших дней и коснулись генетики чайных растений, идущих в производство Бай Ча.Здесь мы подробнее остановимся на разнообразии сортов и практическом применении: какие варианты будут крепче, где меньше кофеина и каким характером они обладают в зависимости от региона.И, в заключение подскажем, на что обратить внимание при заваривании и сделать белый чай вкусно. Приятного прочтения!Фудинские сортаШоу Мэй (寿眉) – крупнолистовой белый чай, минимум почек, самый бюджетный, наиболее интересный для выдержки. Содержит наименьшее количество кофеина. В свежем виде изобилует осенними нотами: листва, сено, травы. В выдержанном виде набирает медовых, банных вкусов и ароматов, становится гуще и слаще, превращаясь в Лао Бай Ча (老白茶).Гунмэй (贡眉) – старший брат Шоу Мэя, листья поменьше, почек больше. Уже в молодом виде в нем встречаются медовые нотки, иногда — ягодные, пряные оттенки. Так что, с ним можно не томиться в ожидании и заваривать на любой стадии выдержки.Бай Му Дань (白牡丹) – Белый Пион: в зависимости от грейда, состоит из почки и двух-четырех листочков. Грейд также определяется временем сбора. Он может быть ранневесенним, поздневесенним, иногда — осенним.Му Дань Ван (牡丹王) – Король Белых Пионов: чем выше грейд, тем старше кусты, а состоит из одной почки и одного листа. Бывают лоу-грейды с двумя-тремя листьями и более поздним сбором. Бай Хао Инь Чжэнь (白毫银针) – Серебристые Иглы с Белым Ворсом. Белый ворс – специфика сорта Фудин Да Бай. Вкус нежный, легкий, абсолютно без терпкости. На контрасте с более ферментированными и прогретыми чаями воспринимается как цветочная вода. Именно за тонкость вкуса их и любят.Юньнаньские сортаЕсть теория, что представители народа Хани Дзу в XVIII веке принесли из Фудина кусты camelia. sinensis var. sinensis и скрестили их с camelia. sinensis var. assamica в Юньнани, дав начало следующему сорту:Гу Шу Бай Ча (古树白茶) – юньнаньский белый обычно готовят по фудинской технологии, но из сырья пуэрных деревьев (ассамики). В итоге получается баланс легкости и плотности — что-то от фудинских, что-то — от шэнов, плавная мощь с балансом кофеина.Юэ Гуан Бай (月光白) – состоит почки и 1-2 листов, а во вкусе раскрывается цветочными и медовыми нотами. При заваривании настаиванием или высокой температурой напоминает красные чаи.Бай Хао Инь Чжэнь (白毫银针) – нет-нет, мы не ошиблись, снова он. Юньнаньская версия фудинской генетики Да Бай Ча. Вкус содержит меньше цветочных, больше сливочных ноток. Гораздо бюджетнее оригинальной версии из Фудина.Главные отличия Фудина и ЮньнаниХоть у двух регионов и есть общие генетические истоки, химический состав заметно отличается. Он формируется местностью, окружающей чайные растения, технологией обработки, уникальностью сортов.Одни из главных элементов в чае, отвечающих за аромат — терпены, терпеноиды и вещества, их образующие. Для простоты далее будем грубо называть их все “Терпены”.Когда говорим о Юньнаньских белых чаях, наиболее уникальными ароматами облагораживают их такие терпены:линалоол: аромат ландышагераниол: аромат розфарнезол: древесный ароматкумарин: пряный ароматтерпинеол: свежие цветочные ароматы γ-терпинен: цитрусовый, тёплый, слегка смолистый аромат, с нотами лимона и травЮньнаньский профильФудинский профиль формируют:лимонен: цитрусовый ароматα-терпинеол: душистый цветочный ароматβ-ионон: сложный комбинированный аромат фиалки, дерева и сухофруктовпинен (в малых количествах): хвойный ароматлиналоол: аромат ландышаНемного про юньнаньские терруарыГора Цзинмай: здесь к чаю прикладывают свои мастерские руки представители народности Буланов. Белый с горы Цзинмай похож на нежную версию местных Шэнов – пряность, травянистость, сухофрукты и цветы сменяются плотными нотами черноплодной рябины с легкой терпкостью. Действительно интересный вариант для любителей интенсивных вкусов.Яркий представитель в нашем ассортименте Гора Су Ху: белые чаи отсюда хорошо набирают сухофруктовых нот с выдержкой. В молодом виде для них характерны цветочные и сочные фруктовые и ягодные оттенки. Очень стойко держат проливы. Гора Су Ху находится неподалеку от более известной горы Нань Но, находясь в тени ее славы. Но нам с вами это даже выгодно, ведь, известность региона приводит к повышению цен, чего не случается с не менее интересным Су Ху.Яркий пример: два года подряд наш фирменный блинчик Суху Бай Ча не повышается в цене.Как заварить белый чай, чтобы было вкусноКак мы говорили ранее, многих отталкивают белые чаи из-за первого негативного опыта. Главные причины такого несправедливого стечения обстоятельств:Неподходящий вашему вкусу сортНеправильное хранение: любой сорт важно правильно хранить: вдали от резких запахов (специи, благовония, бытовая химия, продукты с резкими ароматами). Для Бай Ча особенно критично неправильное соседство, ведь часто их вкус очень спокойный, и легко затмевается теми ароматами, которыми он напитался.Некорректное заваривание. Тут много параметров, и мы подскажем, как в каждом из них легко сориентироваться и стать начинающим экспертом:Температура: чем темнее лист и меньше почек, тем выше температура. И наоборот – более светлые листья, особенно с высоким содержанием нежных почек, тем ниже температура. Исключение – юньнаньский Бай Хао Инь Чжэнь.Граммовка: белый чай может быть обманчиво объемным. Помните пример в детстве: килограмм пуха и килограмм свинца? В нашем случае белый чай – это пух. Недостаток вкуса может быть объяснен тем, что вы просто взяли очень малую граммовку. Используйте весы или просто кладите побольше.Время настаивания: прессованный чай требует времени, особенно на первых проливах. Очень часто встречали случаи, когда крутой выдержанный белый не оценили только из-за того, что торопились. Лао Ча как мудрый старец – никуда не торопится, и учит вас тому же. Посуда: если у вас еще нет гайвани, то самое время подумать о ней. Мы – большие любители глиняных чайников, но в тестировании чая гайвани нет равных – идеальный контроль времени и температуры заваривания.Таким образом, в белых чаях можно найти великое множество вкусов, ароматов и эффектов на любой вкус. Стоит лишь подобрать подходящий вам профиль. Сделали эту статью, чтобы ваш путь подбора был комфортнее, так что вперед — на поиски Бай Ча!Источники:https://gufo.me/dict/chemistry_encyclopedia..

Белый Чай: История, генетика и минимум кофеинаВведениеБай Ча ( белый чай) — только начинает набирать популярность в России, следуя трендам Китая. В русскоязычном интернете много противоречивой и неточной информации об этой категории. Данной статьей плавно начнем ее систематизацию.Несмотря на растущую популярность, белый чай на просторах России очень недооценен. Наша команда любит и ценит Бай Ча и рада поделиться личным опытом. В этой статье расскажем, почему вы могли столкнуться с негативным опытом пробы белого чая.Вы узнаете:Как менялось отношение к Белому чаю от династии Тан до наших дней,Какие сорта привозили в российскую империю,В каких сортах кофеина больше, а в каких — меньше,И конечно, как подобрать идеальный Бай Ча на свой вкус.Заваривайте свой самый душевный чай, мы открываем первую страницу истории белого чая.История Белого Чая в КитаеБелый чай считается самым древним видом чая, поскольку технология его производства проста и схожа с заготовкой трав. Несколько тысяч лет назад чай сначала считался лекарством, затем приправой для супов, и лишь потом — самостоятельным напитком. Именно с Бай Ча, вероятно, началась чайная история.Во времена династии Тан, мудрец Лу Юй в своем труде "Чайный Канон" упоминает белые чаи, которые, по анализу историков, относились к сортам из Фудина, в частности, региона Таймушань.В Императорский трактате Династии Сун встречается первое описание дикорастущего белого чая, собираемого ранней весной в горах в малых количествах (1-2 куста на семью). Чуть позже говорили о чайных конкурсах, где белый чай редко занимал призовые места (максимум второе), что указывает на то, что его тонкий вкус ценился не всеми.В династию Мин есть упоминания о том, что чай, высушенный на солнце (белый чай), лучше чая, высушенного на огне (красные, зеленые чаи).Благодаря отличию сушки белый чай мог меняться во вкусе со временем — выдерживаться. К тому же, высушивание на солнце не давало дымных ноток, позволяя ценителям почувствовать чистый вкус.В Династию Цин, в 1796 год Чжоу Лянгун в “Малых записках о Фуцзяни” упоминает сорт Бай Хао, растущий в Таймушань. Проходит более полувека, когда в 1857 году куст Бай Хао был перенесен с горы для массового культивирования в Фудине, что значительно увеличило его производство. Большие объемы сбора позволили мастерам отточить технику и улучшить вкус.Позже чай с плантаций Фудина превосходил по цене чай из Таймушань в 10 раз.Спустя несколько десятилетий, в 1881 году начинается экспорт белого чая в Америку и Европу. Российская империя открывает для себя Бай Ча гораздо раньше, но об этом расскажем подробнее в следующей главе.К 1960-70-м годам фермерские хозяйства и фабричные производства заметили, что сорта, используемые для белого чая, хорошо приживаются и дают большой урожай.  И Бай Ча распространяется по всему Китаю лавинообразным образом, достигая числа в 5 миллиардов кустов. Позже из них стали делать и другие виды чая.История Белого Чая в РоссииВ начале XIX века белый чай был завезен в Российскую Империю и сразу позиционировался как премиальный.В прейскурантах петербургских и московских магазинов белый чай превосходил по цене зеленые аналоги и конкурировал с Лунцзинами (называемыми "лянсинами"). Белый чай из почек был в 2-2.5 раза дороже.Кроме того, свежего белого чая в России не было из-за долгой доставки длиною в год. Весь чай был выдержанным, с медовыми, банными нотками. Эта случайность точно попала во вкусовые предпочтения северных регионов.Генетика Бай ЧаКак мы уже рассказывали в статье об уишаньских улунах , вкус чая формируют три параметра: генетика куста, место произрастания и технология обработки. Здесь раскроем первые два, а вместо третьего поговорим о важном для белых чаев критерии — времени. Именно время выступает мастером, создающим магию белых выдержанных чаев.Традиционная фудинская генетика куста Фудин Да Бай (福鼎大白) – вероятнее всего, та самая генетика с Таймушань. От него произошли многие сорта, в том числе и следующий – Чжэн Хэ Да Бай.Чжэн Хэ Да Бай (政和大白) – отличается поздним сроком созревания.Да Хао (大毫) – если дословно, “большой ворс”. Отличается ранним появлением почек. Лао Шу (老树) – дикорастущий белый чай со старых деревьев.Лао Бай Ча — выдержанный белый чайКак мы упомянули ранее, при производстве белых чаев нет высокотемпературной сушки, как у красных чаев. Ферменты в чае погибают при температуре примерно от 60°С и выше. Температура сушки белых чаев как в Юньнани, так и в Фудине обычно не превышает 50°С. Именно это позволяет им меняться со временем, т.к. ферменты продолжают свою активность. Что же происходит с белым чаем с выдержкой:снижается содержание кофеина и изменяется его действие за счет связывания с полифеноламидаже светлый и легкий Бай Хао Инь Чжэнь набирает медовых и пряных нот с течением времениуходит горечь и терпкость, вкус смягчается, становится более округлым и глубокимНашим предкам, хоть и были доступны редкие сорта, стоимость их была баснословной. В настоящее время мы можем увидеть все многообразие бай ча: это и нежные фудинские и юньнаньские сорта исключительно из почек, и более плотные, с густым медовым вкусом, Юэ Гуан Бай.А все разнообразие вкусов и ароматов мы детально описываем во второй статье данного цикла.Источники:1.https://www.ichabaike.com/chashu/fudingdahaocha/2. Белый чай в Российской Империи — Иван Соколов...

Что такое уишаньский улун: история Да Хун Пао, многообразие ароматов и 3 уровня эффекта “Утесной мелодии”Говоря об Уишаньских улунах, обязательно вспоминают Да Хун Пао или “Большой красный халат”. И неспроста, ведь именно с него началась история этой категории. О количестве материнских кустов и их подлинности идут настоящие “Холи вары” , а сам сорт является одним из самых обсуждаемых чаев.В этой статье мы кратко коснемся истории появления Да Хун Пао и проясним путаницу с другими сортами: такими как Шуй Сянь и Жоу гуй.Также расскажем, откуда в улунах появляется такое многообразие ароматов.И напоследок, опишем три уровня состояний уишаньских улунов и как заварить их так, чтобы прочувствовать весь эффект.Знакомство с заповедником УишаньРодина всех уишаньских улунов стал север провинции Фуцзянь, где располагаются одни из живописнейших мест в Китае — утесы Уишань. Этот регион, охватывающий более 50 000 гектаров, является природным заповедником и в 1999 году был включен в список всемирного наследия ЮНЕСКО. РельефГоры Уи изобилуют ущельями, пещерами, водопадами и, конечно же, утесами необычайных форм — главной особенностью региона. Чайные кусты здесь выращивают в ложбинках между утесами. Высота в среднем составляет 600 метров над уровнем моря.КлиматРайон Уишань расположен в субтропической зоне с четырьмя основными сезонами. Климат очень влажный, с годовым количеством осадков около 2000мм и среднегодовой температурой 12-13°C. Это самый дождливый регион в провинции Фуцзянь, отчего так часто художникам древности и наших дней столь полюбились местные туманные пейзажи.ПочвыЗемля в Уишань действительно уникальна — ранее эта местность была морским дном, и в наши дни здесь встречаются красный песчаник, туф, сланец, магматическая порода порфир в связке с кварцем.Не просто так мы рассказываем об этом, ведь местные утесы подвергаются эрозии (размыву водой) и выветриванию. И все многообразие минералов и кислых глинистых почв разносится по территории заповедника и благоприятно влияет на рост ароматных сортов. А улуны ценят в первую очередь за аромат.Историческая путаницаСегодня существует несколько материнских кустов сорта Да Хун Пао. Как думаете, каковы шансы попробовать чай именно с этих кустов? Максимально минимальные.В наши дни название Да Хун Пао скрывает за собой купаж. Обычно это Шуй Сянь и Жоу Гуй. Каждый технолог имеет свой подход и от сезона к сезону может менять соотношение, прогрев, чтобы добиться максимально крутого вкуса.Поставщики, присылая разные сорта, могут называть их Жоу Гуй Да Хун Пао, Шуй Сянь Да Хун Пао. Так что, советуем не гнаться за именем, а доверять собственному вкусу.В первую очередь — аромат:1. Утесов (среды — терруара): всё многообразие микроэлементов в почвах Уишани, местная флора — плодотворно влияют на качество вкуса и аромата чая.2. Мастерства: очень многое зависит от мастера-технолога — сделает прогрев деликатнее, раскроется цветочность, если прогрев мощнее — появится фруктовость. 3. Аромат сорта: уникальный химический состав, характерный лишь конкретному сорту. Жоу Гуй славится пряными нотами корицы, Шуй Сянь — созвучием цветочности, шоколада и трав (конкретный профиль будет зависеть от прогрева).Какие ароматы можно встретить в уишаньских улунах?Аромат карамели/жареных орехов – это запахи, которые производят растительные белки при высоких температурах.Цветочный аромат часто встречается в менее ферментированных, менее прогретых уишаньских улунах.Фруктовый аромат. В отличие от цветочных, для того, чтобы улун приобрел фруктовость, он должен быть сильно ферментирован. Такой чай насыщенный, густой, иногда медовый.Древесный аромат — отдалённый, спокойный и умиротворённый. Он обычно переплетается с ароматом сорта. В Жоу Гуе, например, древесность переплетается с ароматом корицы, как две ноты собираются в созвучие, оставляя лёгкое эхо во ртуЛучше всего чувствуется аромат сухого чая после нагревания чайника. Насыпьте чай в прогретый чайник, накройте крышкой и подождите около 10 секунд, затем откройте крышку и почувствуйте аромат.Рассмотрим на конкретных примерах:Да Хун Пао:- Нун Сян (浓香) — “густой, насыщенный аромат”. Появляется за счёт глубокого прогрева, в оттенках раскрывается нотами чернослива, карамели и дымности.  - Го Сян (果香) — “Фруктовый аромат”. Достигается за счет среднего прогрева, проявляется пряными, фруктовыми, табачными нотами без терпкости во вкусе.Жоу Гуй:- Хуа Сян (花香) — “Цветочный аромат”. Деликатный, но продолжительный прогрев применяют, чтобы качественно раскрыть аромат сорта. Ноты корицы искрятся переливами с ароматами акации, шоколада и тонких цветочных акцентов.- Го Сян (果香) — в случае с Жоу Гуем фруктовость раскрывается иначе, чем в Да Хун Пао — меньше дымности и минеральности, более гладкая текстура и ярко-выраженная пряность.Наши уникальные находки:Шуй Сянь Ху Сяо Янь (虎啸岩) — уишаньский улун со старых кустов (Лао Цун) близ утёса ревущего тигра. Если ищете улун с той самой “Утёсной мелодией” — это про него — ароматы пряностей, сухофруктов, трав и цветов настраивают на медитативный лад, плавно выводя на долгий и мощный эйфоричный тонус.Бай Жуй Сян обладает нестандартным ягодным профилем. Медовые нотки, смородиновый лист, голубика, ментол, лёгкий вкус с минимумом терпкости и долгим играющим послевкусием удостаивают его отдельным вниманием в нашей подборке.Истоки уишаньских улуновВ уединенной северной части Уишани расположен буддийский храм Сердце Небес (Тяньсинь Юнлэ). Полное название Тяньсинь Юнлэ Чань Сы (天心永乐禅寺), что переводится как "Чэньский храм Воли небес и Вечной радости".Он стал святым местом паломничества для монахов чэнь-буддизма со всего мира. Храм был основан в IX веке монахом И Сэном, построившим хижину для медитаций. Близ нее он начал выращивать чай. Культурное значениеПрошло три столетия, и в храме родилась фраза «Дзен и чай одинаковы на вкус» (禅茶一味, «Чань Ча И Вэй»), известная сейчас многим любителям чая. Она стала знаковой вехой симбиоза буддизма, даосизма и конфуцианства с упором на четыре истины: «Прямота, чистота, единство и тонкость» (正, 清, 合, 微妙).Эти же принципы легли в основу чайной культуры Уишани.Монахи Тянсинь были пионерами в чайном производстве своего региона. Они разработали технологию создания улуна, которая обеспечила долговечность для хранения и транспортировки чая. Сегодня мы знаем этот чай как «Да Хун Пао».В 1685 году монах храма Тянсинь Ши Чао Цюань подробно описал эту технологию в своем труде «Песнь уишаньского чая» — одном из первых документов об этом процессе.А что с эффектом? Знаменитая “Утёсная мелодия”В нашей поездке в Уишань мы не могли не заехать к Илье Бадурову. Он уже долгое время живет здесь и, как никто другой, знает толк в утёсном чае.Эффект уишаньских улунов он описывает так:I уровень — “Речная волна”: представьте, что вас качает волна, явная и ощутимая. Такой эффект характерен для более простых чаев. II уровень — “Морская волна”: представьте себя на лодке в открытом море. Волны более длительные, маршрут их далекий. А вы замечаете это движение более мягко, не так очевидно. Такой эффект характерен настоящим утёсным чаям, но не из центра заповедника.III уровень — “Океаническая волна”: наивысшее состояние, характерное для утёсных улунов из заповедника. Вы посреди открытого океана во время штиля. Все звуки становятся другими, мысли обретают гармонию и спокойствие. Подведём итоги:Регион Уишань, где произрастают уишаньские улуны, внесён в список ЮНЕСКО в 1999 году.Уишань — самый влажный и дождливый регион провинции Фуцзянь. Может быть поэтому улуны отсюда особенно хорошо пьются в непогоду.Местность Уишани ранее была морским дном, благодаря чему в почвах много минералов, магматических пород и кислых глинистых почв — такое многообразие благотворно влияет на рост улунов.Аромат уишаньских чаев зависит от многих параметров. Главные из них: терруар (местность), уникальный профиль конкретного сорта, мощность прогрева.Начало производству уишаньских улунов было положено в буддийском храме Тяньсинь, основанном монахом И Сэном в IX веке.Подробнее об истоках производства можно почитать в труде монаха Ши Чао Цюань «Песнь уишаньского чая»...

Главные секреты производства Шу Пуэров.Про Шу Пуэр очень много сказано фактов и мифов. В этой статье мы постараемся стряхнуть пыль с пуэрных полок и рассказать то, о чем мало говорят. Мы коротко расскажем о том, какая генетика чайных растений играет ключевую роль для шу пуэров. Распутаем злободневную тему чаев с древних деревьев — Гушу и ответим, чем они так хороши.Затем углубимся в микромир чая и поделимся с вами, какие грибные культуры и бактерии участвуют в производстве шу пуэра и почему в Китае их промывают дважды? Кроме того, мы составили для этой статьи топ шу пуэров — небольшую подборку крутых рассыпных Шу. Так что, заваривайте самый атмосферный чай, и приятного погружения!Чем отличаются чайные растения в генетике?Для простоты восприятия мы сначала посмотрим на чай в большом масштабе (Макроуровне), а затем — в приближенном (Микро).МакроуровеньЧайное растение появилось в Юньнани и расселялось по благоприятной для него местности и естественным путем, и с помощью человека. Века складывались в тысячелетия, и до наших дней дошло множество видов чая, в том числе и гибридов.Самыми распространенными в чайной культуре стали Camelia sinensis var. assamica и Camelia sinensis var. sinensis: Камелия китайская (мелколистная): листья более мелкие, хотя встречаются и крупные варианты (Уишаньские улуны). Распространены от Южной Кореи до северо-восточной части Индии. Основная часть — в центральных провинциях Китая.Камелия китайская вариации Ассамика (крупнолистная): лист чаще всего более крупный. Распространена от Южного Гуандуна до Мьянмы, Индии и Таиланда. Шире всего встречается в провинции Юньнань. Природная форма — Цяо Му — прямоствольное дерево.Именно крупнолистная вариация Камелии становится сырьём для любимых нами пуэров.Крупнолистная камелия очень разнообразна. Один из параметров уникальности — возраст чайного растения. Для Цяо Му наблюдают несколько этапов:Сяо Шу (小树) — молодые деревья, в среднем — до 50 лет;Да Шу (大树) — взрослые деревья, в зависимости от региона, 50-300 лет;Гу Шу (古树) — древние деревья, старше 100-300 лет (зависит от региона).На своем опыте заметили, что Да Шу — одна из самых устойчивых вариаций: вкус уже становится более объемным, а цена не улетает в небеса.В нашем ассортименте одна из таких позиций — Мэн Сун Дашу Шу — профиль характерен взрослому сырью, с присущей ему многослойностью: древесно-ореховая основа раскрывается фруктовыми нотами и оттенками горького шоколада с топленым молоком на послевкусии.Древность Гу Шу — миф или запутанная правда?Остановимся на самом обсуждаемом и спорном термине — Гу Шу.Гу Шу (古树) или древними деревьями называют чайные растения, достигшие почтенного возраста: в одной деревне это может быть 100 лет, а в другой — 300 лет. По правде говоря, этот термин не очень-то научный — способов точно определить возраст дерева без погрешности до сих пор нет. Даже бур Пресслера, позволяющий взглянуть на годовые кольца, даёт осечки.Чаще всего возраст определяют по внешности дерева: По обхвату стволаПо числу ветвей (до 50 лет)И оба варианта дают приблизительные результаты. Возможно, потому что в дотошной точности нет смысла. Представим, например, заметна ли разница древности у чая с 300летних деревьев и чая с 299летних деревьев? Вся суть Гу Шу сырья в том, что с возрастом чайное дерево расширяет в почве свою корневую систему всё сильнее, а значит — получает кратно больше полезных для него и вкусных для нас микроэлементов.Какие грибы и бактерии делают вкус шу пуэра уникальным?МикроуровеньГлавный производственный процесс, отличающий Шу Пуэр от любого другого чая (кстати, по стандарту Шу Пуэр относится к Хэй Ча — чёрным чаям) — это Во Дуй или влажное скирдование: после необходимых подготовительных процессов чай выкладывают толстым слоем высотой 50-70 см на настилы (обычно — плотный полиэтилен) и накрывают тканью. Массы чая периодически увлажняют и ворошат для правильной циркуляции воздуха и распределения температур. Процесс крайне чувствителен к внешнему воздействию, поэтому доступ посторонних к наблюдению очень ограничен — зона влажного скирдования своего рода святая святых фабрики Шу Пуэра.  Здесь происходит настоящее Гунфу мастера-технолога — как часто и в какие моменты он будет принимать решение ворошить чай, какую температуру поддерживать, делать ферментацию однородной или часть чая приготовить сильнее, когда остановить процесс — от всего этого зависит, насколько запоминающийся вкус и мощь будут у Шу Пуэра.В России иногда говорят, что для Шэн Пуэра важнее сырье, а для Шу Пуэра — техника (мастера-технолога). В Китае мы встретили множество технологов, специализирующихся на Во Дуй, и это очень погруженные в процесс мастера. Но, несмотря на их колоссальные усилия, они временами произносят идиому об успехе ферментации: “Лишь на треть всё зависит от усилий человека, остальное — от небес (природы)”. Главная роль природы — деятельность микроорганизмов — полезных грибов и бактерий:Aspergillus niger (A. niger) — доминирующий вид грибов в Шу Пуэре, участвует в развитии ароматических соединений и способствует образованию малинового цвета настоя.Lactobacillus — доминирующий род бактерий в процессе скирдования (около 80% от всех). Способствует формированию мягкого вкуса, характерного древесного аромата и красно-коричневого оттенка напитка.Мы решили, почему бы не совместить два рабочих параметра — опытных технологов и сырьё с мощным природным потенциалом. Так получились Жемчужины нашей коллекции — Гу Шу Пуэры из четырех разных местечек:Мэнсун Гушу Шу удивил нас уже цветом настоя — светлый, древесно-оранжевый. Вкус при этом объёмный и с правильной горчинкой, переходящей в переливчатое послевкусие.Тестируя Лао Мань Э Гушу Шу, ожидали характерной для Шэн пуэров этого региона горечи, но ее тут практически нет. Вкус раскрывается легкой кислинкой фруктов, шоколада и грецкого ореха, сплетающихся маслянистой текстурой.Иу Гушу Шу сделан в 2016 году, а уже в 2022 он был очень мягким по воздействию. Этот Шу характерен своей волной спокойствия в эффекте и благородным, сбалансированным вкусом с молочными и ореховыми оттенками.Бу Лан Гу Шу — чай, создаваемый народностью, стоявшей у истоков культуры чайного дела — Булан Цзу. Их гунфу и уникальность сырья в симбиозе дают чай с ясной бодростью и мягким вкусом горького шоколада.Пресс или россыпь. Что выбрать и как промывать?ПрессВ процессе производства шу пуэра финалом становится прессовка чая в форму блина, кирпича, гнезда (точи). В таком случае его предварительно обрабатывают паром, чтобы чайный лист стал более податливым и не крошился от пресса. Пар делает чай более влажным и это причина, по которой первое время он очень изменчив во вкусе: сегодня завариваешь и получаешь классический менхайский ореховый профиль, а через пару недель — чернослив и древесность… Если ваш взгляд упал именно на блинчики, советуем брать выдержку от года. Если интересно наблюдать за активными переменами вкуса, то ловите работников завода и скорей заваривайте только что слепленный блин!РоссыпьВторой вариант судьбы шу пуэра — его могут оставить в россыпном виде. До момента отправления заказчику чай может годами храниться на складе и ждать своего часа. Как правило, хранится он в мешках или коробках. Уровень влажности воздуха в любом чаепроизводящем регионе достаточный для правильного хранения, а неплотная упаковка позволяет воздуху циркулировать между листьями готового чая. Но есть и минус — чай пылится со временем. Склады обычно расположены прямо на производстве (для простоты логистики), а активное создание чая — это очень и очень много чайной пыли. Вот и получается, что чай, хранящийся в россыпи, пылится чайной же пылью.Заваривая такой рассыпной шу без промывания кипятком отравление маловероятно, но настой будет мутный, вкус смазанный, а первое впечатление может получиться негативным.Мы понаблюдали за тем, как в Юньнани заваривают шу пуэр и заметили, что его промывают дважды, смотря за настоем в стеклянном чахае. Как выяснилось, таким образом смывают ту самую пыль до единой микро-крошки. Подведем итоги:Самыми распространенными в чайной культуре стали две разновидности чайного растения: Camelia sinensis var. assamica и Camelia sinensis var. sinensisДля производства Шу Пуэров используют Camelia sinensis var. assamicaГлавная суть Гу Шу сырья в том, что с возрастом чайное дерево расширяет в почве свою корневую систему, получает больше микроэлементов, и вкус чая становится намного богачеAspergillus niger — доминирующий вид грибов в Шу Пуэре, формирует малиновый цвет настоя.Lactobacillus — доминирующий род бактерий в Шу Пуэре — смягчает  вкус и создает характерный древесный ароматШу Пуэр следует промывать дважды, т.к. он могу покрываться чайной пылью производства во время хранения. Такой подход к завариванию раскроет все многообразие вкуса и сделает его чище.Источники:Qi, Danhui, Huijun Guo, Jingyun Cui, and Caiyu Sheng. "Plant Biodiversity Assessment of the Ancient Tea Garden Ecosystem in Jingmai of Lancang, Yunnan." Biodiversity Science. DOI: https://doi.org/10.1360/biodiv.040184.Wu, Zhengyi, Peter H. Raven, and De-Yuan Hong, eds. Flora of China. Vol. 12, 367–412. Beijing: Science Press; St. Louis: Missouri Botanical Garden Press, 2007.https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC10386955/..