ВступлениеГаба-улуны — результат удивительного союза науки и чайного мастерства. Этот чай создали в лаборатории с целью благотворно влиять на здоровье. Однако настоящую форму и вкус он обрел лишь тогда, когда науку приняла чайная традиция.В этой статье мы пройдем путь от лаборатории профессора Цусиды в Японии до туманных склонов Алишаня и Наньтоу на Тайване.Узнаем, как ГАМК влияет на мозг.Разберем, что происходит в организме — как ГАМК, L-теанин и кофеин создают баланс расслабления и ясности.И, наконец, попробуем понять, почему тайваньские мастера остаются непревзойденными в создании Габа-улунов и какие сорта заслуживают особого внимания.ИсторияЧай с ГАМК (он же GABA), первоначально называвшийся "Gabaron", был впервые разработан в Японии в середине 1980-х профессором Тодзиро Цусида и его командой из Национального института исследований чая. Главной целью было — получить функциональный продукт, снижающий артериальное давление. Еще в шестидесятые годы прошлого столетия подтвердилось гипотензивное действие ГАМК в чае.  Команда профессора обнаружила, что помещение свежих чайных листьев в бескислородную (анаэробную) среду, богатую азотом, значительно повышает уровень γ-аминомасляной кислоты (ГАМК) в листьях. Этот процесс превращает глутаминовую кислоту, естественным образом присутствующую в листьях, в ГАМК без изменения содержания кофеина или катехина. К концу 1980-х годов этот недавно созданный ГАМК-чай продемонстрировал заметную пользу для здоровья:и был коммерциализирован в Японии в основном как функциональный оздоровительный напиток под названием Gabaron.Однако, он не приобрел большой популярности в Японии из-за своего лекарственного вкуса. Инновация по-настоящему расцвела, когда тайваньские чайные мастера переняли и усовершенствовали эту технику, применив ее к своим улунам.Симбиоз традиционных техник производства и современного открытия сделала GABA-чаи такими, какими мы их знаем сегодня. Спрос не заставил себя ждать, и остров Тайвань стал мировым лидером в производстве GABA-чая.Главные регионы производства Тайвань оказался благодатной средой для развития GABA-улунов: сочетание высот, микроклиматов и более чем столетней практики изготовления улунов дало мастерам поле для экспериментов. Два региона, на которых зиждется создание GABA-улунов, — Алишань и Наньтоу.снижение кровяного давлениямягкий расслабляющий эффектПосадки Алишаня (≈1000–2600 м) дают тонкий, цветочный букет; в сочетании с аккуратной обжаркой GABA-процесс подчёркивает нюансы аромата и продлевает послевкусие. Наньтоу (≈400–2000 м) чаще даёт более плотное тело и ноты карамели или ореха при умеренной обжарке. Сам по себе GABA-процесс — инструмент; итоговый профиль формируется качеством сырья, уровнем ферментации и степенью прогрева.Больше всего интереса, конечно, вызывает эффект GABA (или ГАМК). Разница между чистой ГАМК и ГАМК в чае.Все нейромедиаторы в целом работают одинаково. Они представляют собой химические мессенджеры, которые передают сигналы от одной нервной клетки к другой. Между каждой нервной клеткой находится крошечное пространство, заполненное жидкостью, — синапс. Нейромедиаторы должны передать сигнал через этот синапс, а затем прикрепиться к определённым рецепторам на следующей нервной клетке и связаться с ними (как ключ, который подходит только к соответствующему замку). ГАМК — основной тормозной нейромедиатор в вашем мозге, который препятствует передаче химических сигналов от нервной клетки к нервной клетке.Невозможно говорить о ГАМК, не упомянув его противоположность — глутамат. ГАМК и глутамат действуют как выключатели «вкл.» и «выкл.».Глутамат, напротив, является основным возбуждающим нейромедиатором в вашем мозге, который позволяет активно передавать химические сигналы между нервными клетками.L-теанин и загадка GABA-улуновЕще один герой нашей истории отвечает за расслабление и снижение стресса. В сочетании с кофеином L-теанин усиливает внимание, концентрацию и ясность ума, но более плавно, чем действие чистого кофеина.Теанин играет еще одну важную роль — чем его больше в чае, тем больше будет вкуса умами. Эта пикантная нота сбалансирована с другими вкусовыми компонентами чая, такими как сладость за счет теанина, терпкость за счет катехинов и горечь за счет кофеина, кислый за счет … различных кислот. И тут начинается самое интересное: хоть ГАМК и расшифровывается как габа-амино-масляная КИСЛОТА, по исследованию Yongwen Jiang и др., она не делает чай кислым. Если он таков, это дело других натуральных кислот — яблочной, лимонной и т. д. Какая же симфония эффектов получается в GABA-чаях? Деликатный фокус от дуэта L-теанина и кофеина и расслабление в теле от ГАМК. Последнее до сих пор подвергается сомнению во множестве исследований. Скептики считают, что ГАМК, принятый перорально, не может пройти ГЭБ в мозге (гемато-энцефалический барьер), но есть сторонники мнения, что ГАМК усваивается через кишечник. Версия гласит: ГАМК всасывается в кишечник и взаимодействует с рецепторами в его нервной системе, благодаря чему стимулируется выработка ГАМК организмом.По этой версии, ГАМК из чая не усваивается, т.к. ГЭБ не дремлет. Однако, активизируется сигнал организму о необходимости высвободить ГАМК в кровь.Ни одна из версий полностью так и не подтвердилась — чаши весов уравновешены. Так что, предлагаем вам на личном опыте решить эту загадку. Неоднозначность китайских габа-улунов и наши рекомендацииУ нас немало партнеров в Китае, и в последнее время становятся все более заметными GABA-улуны, произведенные в Поднебесной. Мы пробовали множество вариантов, но им еще далеко до уровня тайваньских.Хоть китайские позиции и привлекают ценой, соотношение цена/качество не оправдывает дешевизны. Наверняка, в обозримом будущем это изменится. А пока, при желании восстановить силы и с ясной головой приступить к решению сложных задач, завариваем любимую тайваньскую габу.Поделимся некоторыми рекомендациями:Габа Медовая: габа с осенним характером, родом из Наньтоу, средне-сильного прогрева. Сырьем выступил знаменитый Сы Цзы Чунь («Весна четырёх сезонов»). Собирается на высоте 800м.Для любителей плотности и длительных проливов.Габа Золотая: купаж из Алишань с высоты 1500м. Многогранен и сбалансирован: фруктовые кондитерские ноты постепенно переходят в густые сухофруктовые тона и при этом, мягко пьется.Габа Тропическая: еще один чай из Наньтоу (высота 400м), но в качестве сырья выступил другой известный сорт — Цзинь Сюань («Огненный цветок»). Его классическую версию часто его называют прародителем "молочного улуна" из-за сливочных нот во вкусе, которые достигаются естественным путем, а не за счет добавления ароматизаторов.Технология GABA-ферментации и более сильный прогрев превратили сливочность в карамель, выпечку и тропические цветы. ВыводыПервый габа-чай был создан в середине 1980-х профессором Тодзиро Цусида и его командой в Японии.В Японии Габа-чаи не обрели популярности, зато тайваньские мастера освоили технологию и стали лидерами рынка в этом направлении.Главные регионы производства — Алишань и Наньтоу на острове Тайвань.Действие ГАМК до сих пор не нашло консенсуса в научном сообществе: одни считают — действие слишком мало, другие, что действие ощутимо и происходит не напрямую в мозг, а через кишечник.В Китае тоже производят габа-улуны, но они пока не могут составить конкуренцию тайваньским по соотношению цена/качество.Источники:https://my.clevelandclinic.org/health/articles/22857-gamma-aminobutyric-acid-gabahttps://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC6930661/..

ВступлениеГуандунские улуны — это целый мир ароматов, от цветочно-медовых до древесно-пряных. Они часто становятся открытием для тех, кто привык к уишаньским чаям вроде Да Хун Пао, но ищет больше свежести и гибкости во вкусе. Вы могли слышать их сокращенную форму названия – ФХДЦ или Дань Цуны.В этой статье разбираем, чем отличаются улуны из Гуандуна и Уишаня, как климат и флора влияют на аромат, почему микробы в почве формируют уникальный «отпечаток» каждого сорта и как правильно заваривать по-гуандунски, если хочется познакомиться с легендарным мощным эффектом Дань Цунов.На примере сортов вроде Фэнхуан Даньцун Ю Хуа Сян покажем, как разнообразие местных терруаров превращает каждый глоток в отдельную историю — с оттенками мёда, тропических цветов и тёплого южного ветра.Самые известные сорта и чем они примечательныГоворя про гуандунские улуны, можно потеряться в их многообразии. Постараемся внести ясность, так как путаница на просторах Рунета велика.Фэн Хуан Дань Цун — чай, посадки которого растут в горах Феникса, в округе Чаочжоу провинции Гуандун. Это общее обозначение улунов с Фениксовых гор, включающего множество разновидностей и ароматов. Их ещё называют Чаочжоу Ча.Название «Фэн Хуан Дань Цун» расшифровывается как «Одинокие кусты с горы Феникса». «Одинокие» они потому, что чайные растения находятся далеко друг от друга, не как на классических плантациях, а по одиночке или небольшими группами. Считается, что каждый куст дает свой уникальный вкус и аромат. Поэтому урожай собирают отдельно с каждого куста или группы кустов и не смешивают. Почвы в гуандуне очень разнообразны за счет множества микроорганизмов, поэтому Фэн Хуан Дань Цун в одном месте и такое же растение в другой области плантации будут заметно отличаться. Какой Даньцун выбрать:Даньцун Ми Лань Сян («Аромат медовой орхидеи»): разновидность Дань Цунов с притягательным цветочно-медовым профилем. На периферии встречаются дымные, пряные нотки. Если любите яркий вкус, это однозначно про него.Даньцун Я Ши Сян («Аромат утиного помета»): пусть вас не пугает неблагозвучное название. Легенда гласит: фермер, выпустивший этот сорт, был поражен безупречным ароматом и решил утаить от всех свое открытие. Потому и назвал пугающим именем.Тона сорта очень нежные: от благоухающих цветов до сливочности и хлебности. Вкус его лёгкий, но без терпкости. Подходит любителям более деликатных чаёв.  Уишань и Гуандун: чем похожи и чем отличаютсяНа первый взгляд у чаев этих регионов много общего: продольная скрутка, достаточно сильный прогрев, древесные и пряные ноты во вкусе. Но множество нюансов кардинально меняют картину. Давайте же последовательно посмотрим на их отличия.Прогрев: в сравнение со светлыми улунами южной фуцзяни или Тайваня, уишаньцы и гуандунцы ну очень похожи. Но попробуйте найти Да Хун Пао слабого огня – он всё равно будет насыщенного каштаново–пепельного цвета.Палитра гуандунцев более многообрзна: даже варианты среднего огня будут с желто-зелёными вкраплениями на листьях. Яркий пример в нашем ассортименте – Фэнхуан Даньцун Ю Хуа Сян. Большая вариативность прогрева от сорта к сорту, само собой, отражается во вкусе и аромате. К ним и перейдём.Эффект: одна из отличительных черт Дань Цунов – их эйфорично-воодушевляющее воздействие. Каждое чаепитие с гуандунским улуном превращает хмурую  атмосферу в веселое, оживленное общение. Многие замечают, что взгляд подмечает более яркие краски в общении, природе, музыке. Такие чаи сами выводят вас на творческий настрой. Или как минимум – становится веселее и теплее.Вкус и аромат: уишаньские улуны славятся своими минеральными, древесными вкусами, нотами корицы и османтуса в аромате. Очарование гуандунцев – в многообразии их профиля: здесь и мёд, и грейпфрут, и цветы, и печёные орехи, карамель и ваниль. Вы можете встретить даже свежие оттенки мяты, яблока и лёгкие нюансы хвои.Откуда берётся такая симфония, сейчас расскажем.Как местные растения влияют на вкус гуандунских улуновМы неумолимо продолжаем сравнивать Уи и Гуандун. У первых есть “Утёсная мелодия” – уникальное сочетание аромата, вкуса и эффекта чая, несравнимая ни с чем другим. Её формируют местные почвы и туманный климат меж утёсов.Подробнее об этом рассказывали в статье про уишаньские улуныПо отношению к гуандунским улунам подобной поэтической метафоры не сложилось. Не спешите ставить на них крест – возможно, их многообразие сложно описать одной фразой. А так здорово было бы, если за ними закрепилось что-то подобное:«Дыхание гор и моря»«Цветочный водопад»«Тропический ветер»«Аромат облаков».Хоть устоявшейся метафоры и нет, есть богатая флора: тропические цветы Баугиний и Бегоний; пудровые, свежие ноты цветов хлопкового дерева (оно покрывается пушком, напоминающим хлопок). Кроме того: прохладные хвойные ароматы рододендронов, теплые цветочно-фруктовые тона гибискуса.Список можно продолжать и дальше, но мы здесь для другого. Такое буйство ароматов влияет на вкус чая. Главным образом, через почву: микробы разных растений – настоящие работяги-фермеры. Их активность помогает нашим чаям такими, какими мы их знаем. Посмотрим на главный вклад микробов во вкусоароматику:Бактерии рода Rhizobium и Actinobacteria встречаются в корневой системе сои, гороха, люцерна, облепихи. Вторые – частые гости рисовых полей и чайных плантаций. Первые также часто живут в корнях бобовых. Например, у Баугиний (орхидейных деревьев).Оба рода бактерий ускоряют усвоение чайным растением катехинов и флавоноидов. Таким образом, чай, соседствующий с этими бактериями, быстрее наберет вкуса и аромата перед началом сбора. До 30% микробного состава ризосферы чая происходит от соседних растений. Это обусловлено миграцией бактерий через микоризные сети или потоки влаги.Такие микробы усиливают ароматическое разнообразие чая, создавая специфическую «терруарную подпись» каждого участка произрастания — от сливочно-медовой до пряно-древесной палитры.Микробные ассоциации, происходящие из других растений, стимулируют синтез линалоола, жасмоната и мирцена.  Эти три компонента усиливают сладкие и цветочные тона напитка и защищают от вредителей.Таким образом, аромат чая частично является «отпечатком» растительного окружения — экосистемы, где доминируют определённые виды микробов.Как заварить по-гуандунски?Многие из нас привыкли к стандартному набору чайной посуды: чайник или гайвань, чахай, сито, пиалы. А как насчет того, чтобы обойтись лишь чайником (гайванью) и тремя пиалами? Такое изменение превращает процесс заваривания из рутинного действия в глубокий культурный ритуал. Это подлинно живая традиция: приехав в Чаочжоу, вы увидите, как чай заваривают этим методом повсеместно — на улицах, в магазинах, возле домов. Это ежедневная социальная практика, объединяющая людей.Главные принципы:Правило трёх пиал. Независимо от числа участников, на стол ставят три пиалы. Если пьющих чай больше, сначала пьют первые три человека, а затем остальные. Этот обычай подчёркивает общность чаепития и уважение к традиции.Щедрая засыпка. В Чаочжоу чай кладут «с горкой» — почти до краёв чайника или гайвани. Такой способ раскрывает терпкость Дань Цунов, как естественную и приятную часть его сложного букета.Прямой разлив. Чай не выливают в чахай — его сразу разливают по пиалам. Метод требует точности и сохраняет аромат.Температура. Используется почти кипящая вода — около 98 °C. Важно поддерживать постоянное тепло, чтобы чай не терял силу.Процесс заваривания:Прогрев: обдать кипятком чайник и пиалы, слить воду, прогреть посуду ещё раз, полив чайник сверху из пиал.«Пробуждение» чая: засыпать много листа, залить кипятком, сразу слить первый настой в пиалы, из них ополоснуть чайник.Заваривание: залить чай и сразу разлить по пиалам — проливы короткие, по принципу «залил и слил». Действуйте быстро.Повтор: заваривать так до ослабления вкуса. Когда чай становится водянистым, увеличивать время настаивания.Такой способ даёт плотный, ароматный настой и позволяет раскрыть гуандунские улуны во всей глубине вкуса. Особенно интересно раскрывается метод Чаочжоу в холодные сезоны – гуандунские улуны начинают согревать и мощно заряжать энергией. И конечно, и без того заметный эффект гуандунцев, раскроется в полной мере.Классический пролив в чайнике скорее выводит на расслабляющий лад во время чаепития и заряжает энергией ближе к завершению заваривания.Заваривание в гайвани более низкой температурой будет освежать, раскрывать в улуне его нежные и сочные тона вкуса и аромата. Воздействие более спокойное. ЗаключениеГуандунские улуны — это чаи с характером: живые, переменчивые, чувственные. Их можно заваривать по-разному — ярко и мощно в духе Чаочжоу или же мягко и спокойно в гайвани. В отличие от строгих, минеральных уишаньских улунов, гуандунские впитывают богатство местной флоры: ароматы орхидей, цитрусов и фруктов, создавая более тёплый, сочный образ южного чая.Источники:https://www.frontiersin.org/journals/microbiology/articles/10.3389/fmicb.2024.1439630/fullhttps://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S092666902402106X#sec0050..

Продолжаем изучать многоликую провинцию Фуцзянь. Ранее мы уже рассказали про ее северную область, известную красными чаями и темными улунами.Теперь же отправляемся на юг, известный прежде всего сортом Те Гуань Инь. Осветим менее популярные сорта, их путь от производителя до потребителя и раскроем тайну аромата сирени.И конечно, коснемся темы воздействия светлых улунов на организм – как получается, что они и бодрят, и расслабляют. Заваривайте любимый улун, мы начинаем.Реальность фермерского чаяКогда мы думаем о покупке чая в Китае, воображение рисует идиллические картины: умудренный опытом фермер в соломенной шляпе доули спускается с живописной горной плантации.Мы представляем тихие, наполненные ароматами рынки, где каждая сделка сопровождается неспешной дегустацией и уважительным поклоном.За исключением ароматов, реальность чайного бизнеса далека от этой романтической зарисовки. На самом деле, процесс покупки чая напоминает скорее суетливую товарную биржу, где судьба урожая решается за секунды, а главную роль играют не фермеры, а прагматичные посредники. Давайте заглянем за кулисы чайного рынка в Аньси, сердце знаменитого улуна Тегуаньинь.Какой путь проходит чай, прежде чем попасть к вам в руки?Все начинается даже раньше рынка Аньси. Итак, углубляемся в нюансы чаеторговли.В Китае есть ряд крупных чайных рынков. Крупнейший из них находится в Гуанчжоу, а именно – в Фанцуне. Со всех уголков Китая туда везут чай. Но какой путь проходят южнофуцзяньские улуны?Есть несколько основных участников сделок:ФермерыПосредники: мелкие и крупныеОптовые закупщикиСобственники крупных фабрик и плантацийКогда сбор и приготовление чая завершились, фермеры со всей округи съезжаются к посредникам, от решения которых будет зависеть, попадет ли чай на рынок Аньси. Чай проверяют по разным критериям: аромат, качество скрутки, прогрева. Опытный закупщик просто вдыхает аромат и на этом этапе отбраковывает значительную часть товара.Если проверка по всем этим параметрам пройдена, начинается дегустация. Тут происходит стресс-тест на перенастой, оценивается вкус, внимательно изучают чайное дно – так можно оценить качественно ли встряхивали листья.Экземпляры, прошедшие все тесты, скупаются посредниками. Далее они отвозят закупленное на рынок в Аньси, где ищут оптовых покупателей. Здесь кипит не только вода, но и деловые разговоры: центр рынка усеян продавцами с мешками несортированных улунов, за столами дегустируют один экземпляр за другим. По периметру территории располагаются представительства владельцев плантаций и заводов, где чай разделен на категории, отсортирован, вследствие чего – более дорогостоящий. Уже с рынка Аньси чай, приобретенный крупными оптовиками, отправляется на крупнейший чай рынок в Китае в Гуанчжоу. Именно здесь совершается большинство сделок, а Те Гуань Инь и прочие герои нашей статьи разделены на категории. Давайте же расскажем о них подробнее.Категории Те Гуань ИньХуа Сян (花香): цветочный аромат получают благодаря деликатному прогреву и минимальной ферментации. Самый освежающий вариант с нотами свежей зелени, цветов сирени и легких сливочных оттенков.Го Сян (果香): фруктового аромата достигают умеренным прогревом и средней ферментацией. Улун этой категории играет переливами нот персиков, яблок и конечно же, сирени. Его сочность и яркость снимают усталость и хорошо подходят для вечернего чаепития.Нун Сян (花香): густой аромат появляется при наиболее сильном прогреве. Ароматы карамели, орехов, какао не лишают улун мягкости его вкуса. Подходит любителям прогретых улунов.Весенний или осенний сбор?Люди делятся на два лагеря: те, кто считает лучшим Те Гуань Инь весеннего сбора, и те, кто выбирает осенний. Кто прав?Наше мнение – каждый по-своему.Весенний Те Гуань Инь собирается с марта по май. Он славится большей нежностью и легкостью во вкусе. А главное преимущество – аромат – многогранный и свежий. По-настоящему утоляет жажду и мягко воздействует в медитативном ключе.Осенний Те Гуань Инь собирают с августа по октябрь. Он привлекает своим насыщенным, густым вкусом. Воздействие также мощнее, а аромат более прямолинейный.Расслабление в теле и фокус в мысляхКак вам известно, кофеин стимулирует нашу ЦНС, благодаря чему мы ощущаем повышение концентрации и прилив сил. Почему же в случае с Те Гуань Инь происходит магия – мысли фокусируются, а тело расслабляется? Все дело в грамотном соотношении. Чего именно? Сейчас и расскажем.Главная отправная точка, которая поможет нам разгадать тайну – в южнофуцзяньских улунах среднее количество кофеина. Он там есть, но его недостаточно, чтобы мы взбодрились как от доброй пиалы Шу Пуэра.Второй момент – терпены, “молекулы” эфирных масел.Вспомните момент, когда жадно вдыхаете аромат цветущей сирени. Глаза закрываются, мысли слегка кружатся, плавность эта переходит в тело. Одним словом – красота.Магическую симфонию сирени создают терпинолен, линалоол и гераниол. У Те Гуань Инь совпадают 2 из трех терпена: Линалоол и гераниол. А третий доминирующий терпен – неролидол.Линалол + гераниол в обоих комплексах дают успокаивающий эффект. Однако, терпинолен в сирени более летучий. Поэтому мы получаем быстрый, кратковременный эффект.Неролидол в улунах менее летучий и лучше проникает через слизистую. Поэтому получается более длительный эффект. Добавим сюда кофеин и l-теанин, и магия сосредоточенного расслабления Те Гуань Инь готова!А что кроме Те Гуань Инь?Все  это время мы говорили про железную богиню милосердия – Те Гуань Инь. Но юг Фуцзяни гораздо шире. Здесь мы коротко расскажем о том, какие еще сорта существуют в регионе и незаслуженно обделены вниманием.Хуан Цзинь Гуй“Золотая корица” или “Золотой османтус”. Один из классических улунов из Аньси. Более пряный в аромате в сравнение с Те Гуань Инь. Характер его бойкий, звонкий и сладкий. Второй по популярности улун с юга Фуцзяни. Если устали от классики, самое время с ним познакомиться.Цзинь Гуаньинь“Золотая Гуаньинь” получается путем скрещивания Те Гуань Инь и Хуан Цзинь Гуй. Ей характерна сложная цветочность: от нежных сирени и орхидеи до сильных жасминовых нот.Цель скрещивания  – получить обворожительные ароматы Те Гуань Инь и сладость Хуан Цзинь Гуй. И знаете, получилось! Мао Се“Ворсистый краб”, как и Хуан Цзинь Гуй, является отдельным сортом. Наиболее сбалансированный и спокойный во вкусе и аромате. Минимум пряных, цветочных нот. Яблочная кислинка, травянистость и свежая сочность с маслянистой текстурой. Улун на случай, когда не хочется ничего лишнего.Подведем итогиЮжнофуцзяньские улуны проходят многократный отбор до того, как попадут на крупнейший чайный рынок в Гуанчжоу, а затем – в Россию;Чарующее сочетание расслабления и тонуса от Те Гуань Инь создают: кофеин и три основных терпена линалол, гераниол и неролидол;Аромат Те Гуань Инь так похож на цветы сирени благодаря схожим терпенам – ароматическим “молекулам”;Кроме Те Гуань Инь существуют не менее интересные сорта светлых улунов: Хуан Цзинь Гуй, Цзинь Гуань Инь, Мао Се.Источники:http://cyxb.fjnyxb.cn/article/doi/10.20045/j.cnki.issn.2096-0220.2023.04.001?viewType=HTML..

Белый чай. Отличия фудинских и юньнаньских Бай ЧаВ предыдущей статье о белых чаях мы рассказали об истории белого чая с древних времен до наших дней и коснулись генетики чайных растений, идущих в производство Бай Ча.Здесь мы подробнее остановимся на разнообразии сортов и практическом применении: какие варианты будут крепче, где меньше кофеина и каким характером они обладают в зависимости от региона.И, в заключение подскажем, на что обратить внимание при заваривании и сделать белый чай вкусно. Приятного прочтения!Фудинские сортаШоу Мэй (寿眉) – крупнолистовой белый чай, минимум почек, самый бюджетный, наиболее интересный для выдержки. Содержит наименьшее количество кофеина. В свежем виде изобилует осенними нотами: листва, сено, травы. В выдержанном виде набирает медовых, банных вкусов и ароматов, становится гуще и слаще, превращаясь в Лао Бай Ча (老白茶).Гунмэй (贡眉) – старший брат Шоу Мэя, листья поменьше, почек больше. Уже в молодом виде в нем встречаются медовые нотки, иногда — ягодные, пряные оттенки. Так что, с ним можно не томиться в ожидании и заваривать на любой стадии выдержки.Бай Му Дань (白牡丹) – Белый Пион: в зависимости от грейда, состоит из почки и двух-четырех листочков. Грейд также определяется временем сбора. Он может быть ранневесенним, поздневесенним, иногда — осенним.Му Дань Ван (牡丹王) – Король Белых Пионов: чем выше грейд, тем старше кусты, а состоит из одной почки и одного листа. Бывают лоу-грейды с двумя-тремя листьями и более поздним сбором. Бай Хао Инь Чжэнь (白毫银针) – Серебристые Иглы с Белым Ворсом. Белый ворс – специфика сорта Фудин Да Бай. Вкус нежный, легкий, абсолютно без терпкости. На контрасте с более ферментированными и прогретыми чаями воспринимается как цветочная вода. Именно за тонкость вкуса их и любят.Юньнаньские сортаЕсть теория, что представители народа Хани Дзу в XVIII веке принесли из Фудина кусты camelia. sinensis var. sinensis и скрестили их с camelia. sinensis var. assamica в Юньнани, дав начало следующему сорту:Гу Шу Бай Ча (古树白茶) – юньнаньский белый обычно готовят по фудинской технологии, но из сырья пуэрных деревьев (ассамики). В итоге получается баланс легкости и плотности — что-то от фудинских, что-то — от шэнов, плавная мощь с балансом кофеина.Юэ Гуан Бай (月光白) – состоит почки и 1-2 листов, а во вкусе раскрывается цветочными и медовыми нотами. При заваривании настаиванием или высокой температурой напоминает красные чаи.Бай Хао Инь Чжэнь (白毫银针) – нет-нет, мы не ошиблись, снова он. Юньнаньская версия фудинской генетики Да Бай Ча. Вкус содержит меньше цветочных, больше сливочных ноток. Гораздо бюджетнее оригинальной версии из Фудина.Главные отличия Фудина и ЮньнаниХоть у двух регионов и есть общие генетические истоки, химический состав заметно отличается. Он формируется местностью, окружающей чайные растения, технологией обработки, уникальностью сортов.Одни из главных элементов в чае, отвечающих за аромат — терпены, терпеноиды и вещества, их образующие. Для простоты далее будем грубо называть их все “Терпены”.Когда говорим о Юньнаньских белых чаях, наиболее уникальными ароматами облагораживают их такие терпены:линалоол: аромат ландышагераниол: аромат розфарнезол: древесный ароматкумарин: пряный ароматтерпинеол: свежие цветочные ароматы γ-терпинен: цитрусовый, тёплый, слегка смолистый аромат, с нотами лимона и травЮньнаньский профильФудинский профиль формируют:лимонен: цитрусовый ароматα-терпинеол: душистый цветочный ароматβ-ионон: сложный комбинированный аромат фиалки, дерева и сухофруктовпинен (в малых количествах): хвойный ароматлиналоол: аромат ландышаНемного про юньнаньские терруарыГора Цзинмай: здесь к чаю прикладывают свои мастерские руки представители народности Буланов. Белый с горы Цзинмай похож на нежную версию местных Шэнов – пряность, травянистость, сухофрукты и цветы сменяются плотными нотами черноплодной рябины с легкой терпкостью. Действительно интересный вариант для любителей интенсивных вкусов.Яркий представитель в нашем ассортименте Гора Су Ху: белые чаи отсюда хорошо набирают сухофруктовых нот с выдержкой. В молодом виде для них характерны цветочные и сочные фруктовые и ягодные оттенки. Очень стойко держат проливы. Гора Су Ху находится неподалеку от более известной горы Нань Но, находясь в тени ее славы. Но нам с вами это даже выгодно, ведь, известность региона приводит к повышению цен, чего не случается с не менее интересным Су Ху.Яркий пример: два года подряд наш фирменный блинчик Суху Бай Ча не повышается в цене.Как заварить белый чай, чтобы было вкусноКак мы говорили ранее, многих отталкивают белые чаи из-за первого негативного опыта. Главные причины такого несправедливого стечения обстоятельств:Неподходящий вашему вкусу сортНеправильное хранение: любой сорт важно правильно хранить: вдали от резких запахов (специи, благовония, бытовая химия, продукты с резкими ароматами). Для Бай Ча особенно критично неправильное соседство, ведь часто их вкус очень спокойный, и легко затмевается теми ароматами, которыми он напитался.Некорректное заваривание. Тут много параметров, и мы подскажем, как в каждом из них легко сориентироваться и стать начинающим экспертом:Температура: чем темнее лист и меньше почек, тем выше температура. И наоборот – более светлые листья, особенно с высоким содержанием нежных почек, тем ниже температура. Исключение – юньнаньский Бай Хао Инь Чжэнь.Граммовка: белый чай может быть обманчиво объемным. Помните пример в детстве: килограмм пуха и килограмм свинца? В нашем случае белый чай – это пух. Недостаток вкуса может быть объяснен тем, что вы просто взяли очень малую граммовку. Используйте весы или просто кладите побольше.Время настаивания: прессованный чай требует времени, особенно на первых проливах. Очень часто встречали случаи, когда крутой выдержанный белый не оценили только из-за того, что торопились. Лао Ча как мудрый старец – никуда не торопится, и учит вас тому же. Посуда: если у вас еще нет гайвани, то самое время подумать о ней. Мы – большие любители глиняных чайников, но в тестировании чая гайвани нет равных – идеальный контроль времени и температуры заваривания.Таким образом, в белых чаях можно найти великое множество вкусов, ароматов и эффектов на любой вкус. Стоит лишь подобрать подходящий вам профиль. Сделали эту статью, чтобы ваш путь подбора был комфортнее, так что вперед — на поиски Бай Ча!Источники:https://gufo.me/dict/chemistry_encyclopedia..