ВступлениеЧайная посуда в китайской традиции — не просто керамика, но и носитель смыслов, часть мировоззрения человека и инструмент разговора с людьми за чайным столом. В случае одиночного чаепития это еще и помощник для настройки мыслей и эмоций.Орнаменты, животные, растения и даже оттенок глазури — всё это символический язык, формировавшийся веками и живущий по сей день. Рассматривая чайник, гайвань или пиалу с неким узором, мы встречаем и эстетику, и зашифрованные пожелания: долголетия, успеха, гармонии, счастья. Одни символы перекочевали из мифов, другие — из исторических традиций, третьи — из направлений философской мысли.В этой статье мы разберём, какие символы чаще всего встречается сегодня на чайной посуде, откуда они пришли и как формируют атмосферу чаепития.Символы как часть сеттинга древности и наших днейСимволы на посуде наносят не ради украшения как такового. В традиционном китайском мышлении предметы повседневного быта включены в систему смыслов наравне с архитектурой, одеждой и живописью. Чайник или пиала становились носителями пожеланий, оберегами и даже маркерами статуса.Таким образом, символы придают изделию определённого смысла, передачи пожеланий и отражения культурных, религиозных или философских идей. В Китае символизм в посуде зарождался ещё в древности и стал особенно распространён в период династий Хань и Сун, когда на керамике начали активно изображать множество мотивов. Что за мотивы, сейчас и расскажем.Ключевые символы и их значенияДракон (龍): древний символ китайской культуры, занимающий первое место среди мифических животных.Изображение дракона и другого мифического существа, феникса, символизирует императора и императрицу и супружеское счастье. Дракон приносит дождь и известен как символ власти. Его изображение можно увидеть на одеждах императоров и знати, а также на различных предметах, изготовленных для правителей.Лошадь (ma 馬): популярный персонаж древнекитайских мифов. Согласно одному из них, император Му Ван (ок. 992–922 гг. до н. э.) решил достичь Западного рая и вкусить персики бессмертия. Его везли туда восемь великолепных коней. Позже «Восемь коней Му Ван» стали популярным поэтическим мотивом, символизирующим путешествие или повозку императора. Лошадь в китайской культуре ассоциируется с властью; популярное новогоднее пожелание включает фразу «сила драконов и коней» (longma jingshen, 龍馬精神). Лошадь также символизирует скорость; фраза «быть верхом на коне» (mashang, 馬上) означает «немедленно» или «скоро».Карп (li yu 鯉魚): ассоциируется с темой сдачи экзамена на государственную службу. Согласно традиционному поверью, карп, плывущий вверх по течению Хуанхэ, преодолевал пороги Драконьих ворот.Тот, кто первым преодолеет это испытание, превращается в дракона. Эта история — метафора сдачи экзаменов и получения высокого чиновничьего звания. Слово «карп» также созвучно со словом «огромная прибыль» (li yu 利餘) и, таким образом, символизирует желание выгоды или преимущества в бизнесе.Летучая мышь: китайское слово «летучая мышь» (蝠) звучиттак же, как и иероглиф счастья (福), и поэтому является символом благопожелания. Изображение летучих мышейвверх ногами символизирует пришедшее благополучие.Лев (shizi, 獅): слово «лев» созвучно китайским словам «поколения» (shi, 世), «наставник» (shi, 師) и «мысли» (si, 思). Львы часто изображаются парами в качестве стражей официальных входов или частных резиденций. Традиционно лев-самец с мячом помещается слева от входа, а львица со львенком — справа. Львы также служат хранителями буддийской мудрости и символизируют королевскую власть.Бамбук (zhu 竹): в традиционной китайской культуре бамбук символизирует многие добродетели учёного. Он символизирует честность,смирение и преданность. Он гнётся под бурей, но не ломается, олицетворяя гибкость, честность, выносливость и изящество. Благодаря своей прочности бамбук также является символом долголетия.Художественные техникиСамое главное, что нужно знать о росписи чайной посуды — бывает НАДглазурная и ПОДглазурная. Надглазурная даёт автору больше вариантов самовыражения, и часто такие предметы более вычурные, яркие. Но долговечность из-за этого страдает.Подглазурную ценят за долговечность, и сегодня большая часть чайной посуды расписывается именно таким способом. Рассмотрим основные художественные техники:Кобольтовая роспись: Самые ранние полностью сохранившиеся изделия — 3 блюда, найденных на затонувшем корабле. Кораблекрушение датируется 1826 годом.Находки более давних времен встречаются лишь в виде фрагментов посуды. И самые первые датируют началом IX века. Их использовали как для внутреннего потребления, так и для экспорта.В исламской керамической традиции также существует сине-белая роспись. Однако, большинство исследователей сводится к мнению, что китайские изделия появились раньше.Резьба по глине: одна из самых сдержанных техник. Здесь рисунок формируется в теле изделия — вырезается или вдавливается в сырой глине изделия, а после обжига узор создает интересную игру света и тени.Особенность резных изделий — их тактильность — действительно уникальная составляющая взаимодействия с предметом. Даже с закрытыми глазами рисуются образы, созданные мастером.Монохромные глазури: наиболее выразительный — селадон. Его первое название — Цин Цы («зелёно-синяя» керамика). Этой техникой стремились подчеркнуть природные цвета: небо, облака, вода. Наблюдение за природой в его минималистичном отражении.Частный случай селадона — Жу Яо. Они часто бывают в схожих гаммах. Главное отличие Жу Яо — сетка трещин в глазури, не являющаяся дефектом.Как подчеркнуть характер чая и дополнить атмосферу чаепитияРанее мы уже рассказывали, как создать чайное пространство дома, но не касались деталей.Отправная точка — минимализм: белые пиалы, стеклянный чахай и монохромный чайник или гайвань. Такой комплект позволяет сосредоточить внимание на чае, не отвлекаясь на детали антуража. Отлично подходит для знакомства с новым чаем.Следующий уровень — расстановка акцентов: здесь мы подбираем посуду с ненавязчивыми элементами росписи. Обычно это природные мотивы: цветы лотоса, бамбук, хризантемы, бабочки и так далее. Таким образом мы создаём атмосферу для чая, помещаем его в природный контекст и задаём более конкретный настрой чаепитию.Понимание символов и техник позволяет подбирать посуду осознанно: под вкус чая, внутреннее состояние, сезон или даже характер разговора, который предстоит за чайным столом.ЗаключениеМы в «Чай БЕЗ церемоний» не стремимся делать из чаепития сложный ритуал с правилами и условностями. Для нас чай — это прежде всего отличный инструмент: способ проснуться, сосредоточиться, выстроить разговор или задать нужный темп дню. То же самое касается и посуды — она должна быть удобной, понятной и соответствовать задаче.Но, находясь в чайной культуре много лет, невозможно остаться вне её эстетического и символического слоя. Эти смыслы впитываются естественным образом — через форму, материал и образы. И со временем становится ясно: они не усложняют повседневность, а, наоборот — помогают её настраивать.Правильно подобранная посуда может поддержать деловую встречу, сделать разговор с друзьями более собранным или расслабленным, помочь мягко начать день или настроиться на учёбу. Символы и художественные приёмы работают здесь как фон, создающий атмосферу.Чай можно пить без церемоний. Но это не значит — без смысла.Источники:https://asia-archive.si.edu/wp-content/uploads/2020/06/LP23WS1-Symbolism-in-Cloisonne-FA3.pdfStacey Pierson | From Temples to Palaces: The Story of Chinese Blue and White Porcelain..

ВступлениеСоздать дома удобное чайное пространство — значит сделать каждое чаепитие более атмосферным и уютным. Хорошо подобранный стартовый набор помогает раскрыть любой чай на 100 процентов и экономит драгоценное время.Многие теряются в десятках аксессуаров, когда достаточно лишь нескольких. Мы собрали самые необходимые предметы для организации домашнего чайного пространства в одной статье. Расскажем, для чего нужен каждый из них и упростим ваш поиск. Здесь не место сложным ритуалам, лишь комфорт и функциональность: правильная посуда, чабань и несколько аксессуаров дополнят вашу комнату практичным уголком перезагрузки. Заваривайте ваш самый рабочий чай, и мы начинаем!ЧабаньВсе меняется, когда появляется этот предмет: комната наполняется мудростью востока, движения становятся более плавными, а гости начинают в вас видеть мудреца, познавшего знания и техники древних.Существуют две основные разновидности: чабань и чапань. Первая отличается наличием слива. В русскоязычном сообществе прочно закрепилось первое название, так что вас поймут, если назовёте чапань чабанью. В своём ассортименте мы называем их “чабань” или её дословный перевод — “чайная доска”.Чабань обладает большим функционалом:организация пространства: гораздо приятнее, когда все на своих местах. Можно держать всю посуду на отдельных полках, а можно оставлять прямо на чабани в рабочем режиме;сбор воды: первый технический пролив спокойно льется по чабани и собирается в поддоне. Если материал — древесина, появляется приятное потрескивание, сопровождаемое улетучивающимся паром;эстетика: комната приобретает более живой вид при появлении природных материалов. Согласитесь, гораздо приятнее созерцать и трогать предметы из дерева, камня, чем из пластика. своеобразный чекпоинт/точка перезагрузки:  любое внимательное чаепитие может зарядить и вдохновить на свершения. Вы можете брать чай с собой в термосе, варить его в походных условиях или заваривать с помощью переносного набора. Чабань же формирует ощущение стабильности и незыблемости — у нее постоянное место в пространстве и за ним всё идет так, как вы запланировали и в нужном темпе. Чайник, гайвань или типотМы уже подробно описали в другой статье, что выбрать, чайник или гайвань Если хочется максимально универсальный и простой в использовании вариант, можно рассмотреть типот — чайник с кнопкой. В нем сохраняется принцип заваривания проливами. В таких ультимативных вариантах приходится чем-то жертвовать. А именно, эстетикой и температурой: фарфоровая гайвань с росписью или глиняный чайник ручной работы, конечно, вызывает больше эмоционального отклика; температура в глине позволяет раскрыться самому плотному прессу шу пуэра, в гайвани теплоёмкость будет пониже, а в стекле типота — наименьшая.Чахай (гундаобэй, чаша справедливости, сливник)Неспроста названный “Чашей справедливости” сосуд, выполняет важную функцию — уравновешивать крепость чая. Если лить из чайника — в пиалы, в первой будет слабая крепость, а в последней — максимальная. Чахай исключает этот риск и все участники чаепития получают справедливо равной крепости чай.Самые распространенные варианты и их особенности:стеклянный: главный плюс — возможность наблюдать цвет чая, вихри ворсинок с почек. Температура жидкости в стекле быстро падает, благодаря чему можно, не дожидаясь остывания, приступать к чаепитию. Для быстрых чаепитий с паузами на созерцание. При этом, в стекле очень неплохо держится аромат чайных масел. фарфоровый: плавно забирает температуру у чая, но не спешит её отдавать в воздух, располагает к неспешным чаепитиям. Аромат чайных масел из фарфора — самый выразительный.с ручкой и без ручки: варианты с ручкой более практичны, т.к. ручка не греется, и вы не обожжётесь. Чахай без ручки стоит выбирать с запасом объёма. Если чайник/гайвань 160 мл — тогда чашу справедливости стоит брать объёмом 180 мл, и риск обжечься исчезает.Если вы ищете подходящий вариант для своих чаепитий, загляните в наш ассортимент чахаев: .ПиалыКак и с чайниками, разный материал пиал будет по-своему сохранять температуру чая. Универсальным и самым распространённым здесь является фарфор. Он же отлично сохраняет аромат после опустошения пиалы. Важный для выбора пиал критерий — форма. Высокие, в форме тюльпана, лучше раскрывают аромат. Приземистые, с большим диаметром, будут быстрее остывать за счет большей площади соприкосновения с воздухом. Цвет пиалы тоже имеет значение: белый фарфор позволяет любоваться и оценивать неискаженный цвет чая; чем темнее цвет, тем дальше от объективного цвет чая. Если вы не привыкли за этим наблюдать, может быть, самое время попробовать? Смена фокуса внимания — отличная практика во время чаепития, помогающая отвлечься от суеты и набраться сил.АксессуарыЧахэЁмкость используется для знакомства с ароматом, внешним видом листа. Содержит как церемониальный, так и строго практичный смысл: в первом случае — настройка на переключение внимания, возможность подготовки к медитации, например; во втором — способ отследить изменения чая со временем выдержки у вас дома, убедиться в отсутствии посторонних ароматов в чае.Чабу (полотно)Обязательный аксессуар, если пользуетесь глиняным чайником, с помощью него горячий чайник протирается после чаепития, и на нём не появляются разводы.Если же глиняным чайником не пользуетесь, полотно опционально и помогает сохранять чайный стол в чистоте: можно протирать ножку пиалы, чтобы не оставлять разводы; также протирать ей чабань после ополаскивания кипятком.Самое необходимое мы подобрали, теперь переходим к побочным предметам, добавляющих функциональности и эстетики.Чайные фигуркиЧайные фигурки или чайные духи, вероятнее всего, появились в Исине. Историки сходятся во мнении, что произошло это во времена династий Юань-Мин (XIII-XV вв.) как побочный продукт керамического производства: остатки глины использовали для небольших фигурок. С увеличением масштабов керамического производства, чайные духи закрепились в чайной культуре как постоянные спутники чаепитий. У фигурок есть практический смысл — первый промывочный пролив льётся на них, и получается плавный сток без лишних брызг.Также, имеется и эстетический, символический и даже духовный подтекст:со временем глина нарабатывается от чайных масел, образуется приятная глазу патина;фигурки жаб символизируют богатство, дракона — силу и власть и т.д.;ИнструментыЧаще всего встречаются в виде наборов в подставке. Среди них: мерная ложечка Ча Шао, щипцы Ча Цзя для ополаскивания пиал, чайная игла Ча Чжэнь для очистки забившегося носика, плоская ложечка Ча Чи для пересыпания чая из Ча Хэ — в чайник.Для старта можно обойтись без инструментов и приобрести, если почувствуете, что не хватает удобства.Чайное шилоЕсли вы пьете прессованные чаи, без шила не обойтись. С шилом можно попрощаться с разлетающимися чаинками от ручного отламывания порции. Если прессованный чай не пьете, шило вам не потребуется.Если вам интересны разные варианты аксессуаров, мы собрали их в отдельном разделе и удобно разделили на группы: .ЗаключениеТеперь у вас есть чёткое понимание, из чего состоит функциональное чайное пространство: чабань, чайник или гайвань, чахай (сливник, объём которого больше чайника на 10-20мл), удобные пиалы, Ча Хэ, Ча Бу (полотно) и пара аксессуаров по необходимости, которые можно присматривать после получения основного набора.Такой сетап позволит комфортно включаться в чаепитие и уделять столько времени, сколько запланировано, не теряясь в ненужных мелочах, лишь фокусируясь на потоке воды, вкусе чая и балансе состояния от него. Ваш чайный уголок готов! Поздравляем и желаем приятных чаепитий!Источники:https://asianart.org/wp-content/uploads/2021/01/Hidden-Meanings-in-Chinese-Art.pdf..

ВступлениеЗаваривание чая — это искусство. Будет ли оно созерцательным или деятельным, зависит от выбранного инструмента.В этом гайде мы просто и по существу разберём, чем отличаются гайвани и исинские чайники, и как выбрать идеальный вариант именно для вас. От этого выбора зависит не только вкус чая, но и атмосфера самого чаепития. Сделаем её по-настоящему запоминающейся — начав с правильного инструмента.Если хочется раскрыть любимые чаи на 100%Главные свойства глины и уход за глиняным чайникомВ этом случае нет ничего лучше исинского чайника. Пористая структура глины, различные формы и сорта глин позволяют максимально точно подобрать тот вариант, что лучшим образом раскроет определённый спектр вкусов. Многие выбирают глиняный чайник для конкретной категории чая или даже сорта. Почувствуете ли вы разницу в том, как заваривается любимый чай в чайнике сегодня и спустя несколько месяцев — вопрос открытый. Здесь, пока не попробуешь — не узнаешь. Перед началом работы с чайником следует хорошо промыть его кипятком несколько раз, чтобы избавиться от мельчайших кусочков кварцевого песка с производства.Ключевые характерные черты глины — ёё пористая структура и водопоглощение. За счёт этого чайник «нарабатывается» по мере использования — постепенно обретает блеск от чайных масел и растирания их по поверхности. Это очень неспешный процесс: с каждым чаепитием чайник поливается чаем, а по завершении — прогревается кипятком и натирается мягкой тканью (ча бу — чайным полотном) во избежание появления разводов. Никакие чистящие средства к глиняным чайникам не применяюстя. Если ждать заветного блеска не хочется, есть два ускоряющих варианта:Экстремальный: сварить чайник вместе с чаем той категории, которую планируете в нем заваривать. Держать на маленьком огне в течение 1-2 часов. Важно: тело чайника и крышка кладутся в посуду отдельно. Не должно быть соприкосновения друг с другом и со стенками посуды.Когда таймер варки истёк, огонь выключается, а чайнику с крышкой дают остыть до комфортной для рук температуры. Затем достаётся чайник и хорошо промывается и натирается мягким полотном. Готово!Настой: более щадящий вариант, когда в чайник закладывается чай и заливается горячей водой для настоя на длительное время (около 4-8 часов). По истечение времени, чайник хорошо промывается и натирается мягким полотном.Напомним, выше описаны варианты по ускорению наработки чайника. Они являются опциональными.Помните, даже без этих этапов подготовки, глиняный чайник остается прекрасным инструментом и чайным попутчиком. Вы можете чутко регулировать температурный режим, характер слива и теплоёмкость, подобрав два главных параметра: форму и глину. О них и расскажем.Формы:Си Ши (西施): название  вдохновлено именем древнекитайской красавицы Си Ши, одной из «Четырёх красавиц» Китая. Тело чайника округлое, гладкое, без резких углов, крышка часто полусферическая, пропорции сбалансированы. Форма подчёркивает эстетическое восприятие — мягкость, гармонию.В прагматичном ключе, благодаря округлому телу чайника листы чая получают пространство для раскрытия. Это важно при заваривании чаёв, которым нужно «дышать». Например, улунам сферической скрутки — Тайваньским и Южнофуцзяньским — сферическая форма создает равномерное движение воды и листа раскрывается плавно.Фань Гу (仿古): название «仿古» буквально означает «имитация древнего» — форма, вдохновлённая старинными чайниками и сосудами. По одной из версий, прообразом стал древний китайский барабан. Считается, что Фань Гу появилась и набрала популярность мастеров в династию Цин (1644-1911). Тело чайника более широкое, плоское по высоте, низкий силуэт, иногда прямой (даже четырёх- и шестигранный), чаще округлый корпус.Плоская и широкая форма позволяет листьям «развернуться» горизонтально, меньше ограничения для продолговатых листьев, легче насыщение водой и паром. Таким образом, форма отлично раскроет чаи продольной скрутки, но шэн и шу пуэры тоже весьма хорошо откликаются на эту элегантную строгость геометрии.Шуй Пин (水平) неспроста назван «водяной уровень» — геометрия выстраивается так, что линия носика, крышки и ручки выстраивает строгую горизонталь, благодаря чему уровень воды в теле чайника и носике находится на одном уровне.При наклоне чайника даже на небольшой угол создаётся мгновенный перепад давления, и вода буквально «вылетает».Благодаря этому Шуй Пин позволяет активно промывать и быстро насыщать прессованные или плотные листья, особенно шен пуэры. Чайники этой формы чаще встречаются с тонкими стенками, поэтому они обладают средней теплоёмкостью. Вместе с мощным давлением и полным контролем времени слива, получается идеальная форма для прессованных чаев. Например, шэн пуэров.Также, Шуй Пин будет отлично заваривать дикие красные и гуандунские улуны, которым требуется большое внимание по времени заваривания и температурному режиму.ГлиныКроме формы, на качество заваривания чая в исинском чайнике влияет глина, из которой он сделан. Список их слишком велик для одной статьи.Мы сделаем акцент на самых распространенных, что покроет запросы большинства. Красная глина (朱泥, Чжу Ни)           Цвет: ярко-красный, кирпичный.Свойства: быстро прогревается и быстро отдаёт тепло.Подходит: для ярких чаёв средней ферментации — ароматных улунов (Южнофуцзяньские, светлые Тайваньские улуны), красных чаёв с выраженным ароматом (Цзинь Цзюнь Мэй, Инь Цзюнь Мэй, дикие).Итог: чай не перегревается, сохраняет вкус и аромат. Если чай нежный — берите красную глину. Она бережно раскрывает вкус, не давая чаю перегреться.Фиолетовая глина (紫泥, Цзы Ни)Цвет: коричнево-пурпурный, иногда с красноватым или шоколадным оттенком.Свойства: средняя теплопроводность — универсальна.Подходит для чаёв сильной ферментации — улунов среднего прогрева, шу-пуэров.Итог: хорошо удерживает температуру, раскрывая тело чая, но не делает настой «жёстким». Если чай насыщенный — Цзы ни — золотая середина.Жёлтая глина (段泥, Дуань Ни)Цвет: светло-жёлтый, песочный, иногда зеленовато-бежевый. Чем большежелеза в составе, тем он более коричневый.Свойства: пористая, «дышит», хорошо регулирует температуру.Подходит для шу и шэн пуэров, выдержанных улунов.Итог: помогает «разогнать» чай, делает настой густым, округлым, плотным. Если чай спрессован или выдержан, Дуань Ни поможет раскрыть его глубину.Зелёная (绿泥, Люй Ни)Цвет: светло-жёлто-зелёный.Свойства: наименее теплопоглощающая, «воздушная».Подходит для зелёных чаёв, белых, лёгких улунов.Итог: не перегревает нежный лист, сохраняет и подчеркивает полутона. Если чай светлый и требовательный, нужна глина, которая быстро остывает.Чайники Нисин-ТаоВ провинции Гуанси, городе Циньчжоу, расположился второй по масштабам центр керамического производства чайников после Исина. Местные чайники тоже славятся своим разнообразием. Но если исинские привлекают множеством глин, Нисинские — обилием резьбы своих мастеров. Чайники отсюда в среднем имеют больше оксидов железа в составе, поэтому обладают фирменным металлическим блеском.Из-за этого наработка Нисин-Тао происходит менее заметно. Ведь с самого старта чайник уже блестит. Сама структура местной глины менее пористая, и это тоже замедляет процесс «воспитания» посуды.Чайники ЦзяньшуйТретьим центром производства чайников выступает город Цзяньшуй в провинции Юньнань.Чайники родины пуэров привлекают внимание своим зеркальным блеском. Но в отличие от керамики Циньчжоу, блеск этот обусловлен не железом в составе, а многоступенчатой полировкой. Это делает их самыми «инертными» среди глиняных чайников — наработка практически незаметна. Цзяньшуйцы максимально универсальны: можно заваривать в них разные виды чая без опаски за изменение вкуса. Если нужно заваривать много разных чаев:В таком случае идеальным выбором будет гайвань (чашка с крышкой).В подавляющем большинстве случаев их делают из фарфора. В отличие от глины, это инертный материал, поэтому ни один процент аромата не ускользнет от вас в порах посуды.Гайвань хороша как инструмент знакомства с новым чаем:Наивысший контроль проливов (время настаивания может быть минимально, если вы захотите). Даже самые быстрые чайники не опередят гайвани по скорости.Возможность наблюдать чайный лист по мере заваривания — позволяет оценить, насколько однородно сырьё, качественно ли обработан лист (полезно для улунов), равномерно ли чай раскрывается. Словом, гайвань — незаменимый помощник дегустатора, титестера и просто любителя открывать новые сорта. Выбрать ее гораздо проще, чем чайник. Ведь основных критериев всего три:Объём: для одного — до 100мл, для двоих-троих — 100-180мл, для больших компаний — более 180мл;Толщина стенок: если нужно заваривать более нежные чаи, стенки должны быть как можно тоньше. И наоборот: для чаёв, требующих больше тепла — более толстые стенки;Эстетика: минималистичные Жу Яо в моноцвете, кобальтовая роспись синих оттенков на белом фарфоре, традиционные китайские узоры и многое другое — всё это касается ваших индивидуальных предпочтений. Тут выбор зависит исключительно от субъективных ощущений.Что общего у чайника и гайвани?Как видите, различий много, но есть и пересечения. Так, при выборе чайника, также важно учитывать объём. Можно пользоваться параметрами вместимости гайваней, что мы описали парой абзацев выше.Само собой, эстетика в чайниках тоже присутствует и играет немаловажную роль. Мы не стали её расписывать отдельным пунктом, так как она неразрывна с формой. Также, среди исинских чайников можно встретить экземпляры с резьбой и росписью, изображающих различные классические паттерны: каллиграфия, изображения бамбука, цветов, сосны, дракона, феникса, черепахи и многих других символических образов. Смысл, за ними скрытый, стоит отдельного внимания.И самой главной чертой сходства будет ваш личный отклик. И чайник, и гайвань — верные попутчики любого любителя чая. И кто знает, вы выбираете его в свое чайное путешествие или он — вас.Подытожим:Если любите постоянно пробовать новое и цените аромат в первую очередь, ваш выбор — гайвань.Если у вас есть любимая категория чая или даже конкретный сорт, то лучший выбор — исинский чайник.Никакие чистящие средства к глиняным чайникам не применяюстя. Перед началом работы с чайником следует хорошо промыть его кипятком несколько раз, чтобы избавиться от кварцевого песка с производства.Ключевые характерные черты глины — ёё пористая структура и водопоглощение. За счёт этого чайник «нарабатывается» по мере использования, постепенно обретая блеск от чайных масел.Будь ваш выбор — чайник или гайвань, важно подобрать подходящий объём посуды.Разные формы чайников подходят для различных категорий чая лучше или хуже. То же самое работает и с глинами.Не забывайте про эстетическое удовольствие — посуда для чая обладает разным характером...

ВступлениеКогда мы говорим о тайваньском улуне, кажется, будто речь идёт о чём-то традиционном. Но его история удивительно молода: она начинается с китайских переселенцев, торговых отношений, исследовательских станций и селекции. На Тайване чай развивался постепенно — от первых кустов, привезённых переселенцами из Фуцзяни, к модернизации в японский период, а затем к послевоенному времени, когда на острове укоренились новые культивары и стиль обработки сформировался окончательно.Именно из этих шагов выросли улуны, которые сегодня кажутся нам классикой: Дун Дин во всех его проявлениях и Алишань со своей природной чистотой. Их характер — в общем пути ботаники, технологий и традиционного мастерства.Заваривайте же свой самый аутентичный улун, и мы отправляемся на «прекрасный остров» Тайвань.ИсторияСамый молодой из улунов — тайваньский. Его история началась довольно обыденно. В то время как большинство сортов чая могут похвастаться собственными легендами, тайваньский чай их лишен. Однако, история у него весьма интересная.Согласно историческим записям, чайные кусты выращиваются на Тайване уже 200-300 лет. Большая часть улуна на Тайване сегодня собирается с культиваров, которые были привезены на остров первыми поселенцами из Фуцзяни, которые начали прибывать на Тайвань в 1684 году. 14 апреля этого года Тайвань стал префектурой провинции Фуцзянь и оставался в составе Цинской империи до 1895 года.Время переселенцевЭти поселенцы также привезли с собой технологии производства чая. Таким образом, методы, используемые сегодня на Тайване для производства, на самом деле происходят из провинции Фуцзянь. Кроме жителей Фуцзяни (народность хокло), на Тайвань активно отправлялось населения Гуандуна (народность хакка). Хокло и хакка часто сталкивались в вооруженных конфликтах за территории и ресурсы. По итогу, первые активнее заселяли побережье и равнины, а вторые селились на холмах.Со временем обе группы постепенно ассимилировались, вступая в браки с коренными жителями острова. Чем спокойнее становилась обстановка, тем больше времени уделялось земледелию. В том числе, чайному делу.Сложно назвать конкретный год. Ориентировочно, выращивание чая на Тайване началось во время правления императора Цяньлуна (1735–1796/99гг).Есть версии, что жители острова обрабатывали дикий чай до этого периода, но активное производство, однозначно, началось позже.Переход на промышленный уровеньВ середине XIX века британские торговцы (включая Додда и других) начали активно содействовать развитию плантаций и торговой инфраструктуры.Благодаря новой системе расходы стали более оптимальными, ведь до этого Тайвань производил лишь заготовку и отправлял в Китай, где в Фуцзяни чаю придавали финальную «огранку». В этот период остров и начал обретать свое имя на мировом рынке и стал ассоциироваться именно с улунами.Период японского правленияС 1895 по 1945 год, в период японского правления, на Тайване началась масштабная модернизация чайного дела. Власти создали аграрные исследовательские станции и опытные фермы, где японские специалисты вместе с местными мастерами изучали сорта, совершенствовали методы обработки и искали способы повысить качество чая. Именно там зародилась селекция, которая позже станет основой для появления знаменитых тайваньских культиваров.Японская администрация ввела стандарты качества, разработала систему обучения фермеров и организовала сеть консультационных служб в уездах. Обучение проходило прежде всего на месте — в полевых хозяйствах и школах, а малая часть специалистов даже отправлялась на учёбу в Японию. Особый упор делался на развитие экспорта: учились аккуратному сбору, правильной сушке, упаковке, проверке партии перед отправкой за рубеж.Параллельно улучшалась инфраструктура: строились дороги и порты, налаживалась логистика и торговые связи. Тайваньский чай постепенно становился узнаваемым на мировом рынке как товар, способный выдержать конкуренцию.Так, шаг за шагом, благодаря системной работе — исследованиям, обучению и строгим стандартам — тайваньские фермеры получили инструменты современного производства. Именно это заложило фундамент будущего расцвета тайваньского чая во второй половине XX века.Становление Дун ДинаВ конце японской эпохи на Тайвань прибыли два уроженца Аньси — владелец чайной лавки в Дадаочэне Ван Юйтай (王友泰) и мастер Ван Дэ (王德). Они первыми начали применять на острове технологию сферической (точнее, полусферической) скрутки улуна по образцу аньсийского Те Гуань Инь. Сначала эта практика закрепилась в Миньцзяне (Наньтоу), затем распространилась в Лугу и Дун Дин, где стала основой местного стиля.Переход к более шарообразной форме изменил облик тайваньского улуна: лист стал дольше храниться, лучше сохранял аромат и вкус. В 1970-х, с появлением механизированной скрутки, технология получила массовое распространение, постепенно стала доминирующей в чайной индустрии острова, а улуны обрели знакомый нам вид уже не полусферический, а сферический.Так сформировался узнаваемый образ тайваньского улуна — плотные «шарики» с глубиной вкуса и сложным послевкусием. Дун Дин оказался в центре этого процесса, закрепив традицию, которая и сегодня воспринимается как один из символов тайваньского чая.По мере времени Дун Дин прогревали то сильным огнем, то очень деликатно. Сегодня можно встретить все его вариации. В нашем ассортименте это:Дун Дин Цин Сян слабого прогрева : несмотря на легкость огня, вкус густой и плотный. Такой вариант интересен тем, кто любит смаковать, дегустировать чистый вкус — вмешательство мастера во вкус минимально, звучат природные мотивы Тайваня.и Дун Дин Тан Пэй (прогрев на углях) : а здесь природа и мастерство человека играют общую мелодию — сливочно-ореховый профиль с нотами хлебной корочки сменяется травами и цветами в послевкусии. Новое времяВо второй половине XX века, уже после окончания японского правления, на Тайване активно развивалась сеть чайных исследовательских станций. Специалисты опирались на наработки японских агрономов и дополнили их более современными методами селекции и полевой экспертизы. Одной из ключевых задач было получение культиваров, устойчивых к высоте и переменчивому горному климату.Цинь Син (青心, Qingxin) стал одним из таких базовых культиваров. Он хорошо переносит выращивание на средних и больших высотах, а главное — очень пластичен в обработке. Благодаря этому именно Цинь Син лежит в основе целого ряда знаковых тайваньских улунов: от лёгких высокогорных до более плотных и обжаренных стилей вроде Дун Фан Мэй Чжэнь. Вот лишь краткий список чаев, сделанных из него:Алишань улун: свежесть, гармония, нежность, цветочность и сливочность. В нем Цинь Синь раскрывается в своей деликатной стезе.Дун Фан Мэй Чжэнь: пряный, тёплый, древесный, персиковый, яблочный, барбарисовый. Улун с характером красного чая. Может как согреть и успокоить, так и включить своей точечной терпкостью. Цинь Синь проявляется здесь совершенно иначе: плотнее, основательнее. Отдельного внимания стоят выдержанные тайваньские улуны. Сортовое многообразие здесь велико, но за ними всеми закрепилось название «Лао Ча Ван» — «Владыка старого чая» .Характер их брутален, но при этом деликатен. По мере выдержки их прогревают раз в год, а в более зрелом возрасте — раз в 2-3 года. Такие чаи раскрываются постепенно, интересно наблюдать за их динамикой пролива. Это время, запечатанное в листьях, за течением которого наблюдаешь по мере раскрытия богатой вкусоароматики.Более приземленный вариант — «Сы Цзи Чунь» или «Весна четырёх сезонов»:Легкий, свежий, цветочный, маслянистый. Плавный во всем: во вкусе, в расслаблении и тонусе. Сы Цзи Чунь собирают в предгорьях, т.к. опытным путём выяснили, что его высокогорный вариант не так вкусен. Приятное следствие — дешевле логистика, и конечная цена чая.ВыводыЧаще всего под «тайваньским улуном» представляют общий совокупный образ: ароматный светлый улун с травянистыми, фруктовыми нотками. На деле же оказывается, что всего за несколько веков на острове смогли выстроить целую систему чайного дела. А сорта из одних и тех же кустов могут быть совершенно разными.«Прекрасный остров» в кратчайший период застал время переселенцев, рьяно бьющихся за территории; время традиционного земледелия; время модернизации и экспериментов. И наконец, наши дни, с их новыми открытиями.Тайвань постоянно оказывается пространством пересечений — торговых, культурных, идеологических. И всё же чай здесь продолжает расти, словно вопреки любой спешке и спорам.Кто знает, что будет завтра.Но сегодня — у нас есть возможность попробовать чай, родившийся в этой точке тонкого равновесия.Источники:https://chazhidao.org/en/fourth-circle/production-taiwan-oolongshttps://archive.globalteahut.org/article/764https://www.cambridge.org/core/journals/journal-of-economic-history/article/abs/agricultural-transformation-under-colonialism-the-case-of-taiwan/2B3721B14B2D9447562C17A2456D01E9?Веа Чен. Тайвань. Полная история страны. — Москва: Издательство АСТ, 2025...

ВступлениеГаба-улуны — результат удивительного союза науки и чайного мастерства. Этот чай создали в лаборатории с целью благотворно влиять на здоровье. Однако настоящую форму и вкус он обрел лишь тогда, когда науку приняла чайная традиция.В этой статье мы пройдем путь от лаборатории профессора Цусиды в Японии до туманных склонов Алишаня и Наньтоу на Тайване.Узнаем, как ГАМК влияет на мозг.Разберем, что происходит в организме — как ГАМК, L-теанин и кофеин создают баланс расслабления и ясности.И, наконец, попробуем понять, почему тайваньские мастера остаются непревзойденными в создании Габа-улунов и какие сорта заслуживают особого внимания.ИсторияЧай с ГАМК (он же GABA), первоначально называвшийся "Gabaron", был впервые разработан в Японии в середине 1980-х профессором Тодзиро Цусида и его командой из Национального института исследований чая. Главной целью было — получить функциональный продукт, снижающий артериальное давление. Еще в шестидесятые годы прошлого столетия подтвердилось гипотензивное действие ГАМК в чае.  Команда профессора обнаружила, что помещение свежих чайных листьев в бескислородную (анаэробную) среду, богатую азотом, значительно повышает уровень γ-аминомасляной кислоты (ГАМК) в листьях. Этот процесс превращает глутаминовую кислоту, естественным образом присутствующую в листьях, в ГАМК без изменения содержания кофеина или катехина. К концу 1980-х годов этот недавно созданный ГАМК-чай продемонстрировал заметную пользу для здоровья:и был коммерциализирован в Японии в основном как функциональный оздоровительный напиток под названием Gabaron.Однако, он не приобрел большой популярности в Японии из-за своего лекарственного вкуса. Инновация по-настоящему расцвела, когда тайваньские чайные мастера переняли и усовершенствовали эту технику, применив ее к своим улунам.Симбиоз традиционных техник производства и современного открытия сделала GABA-чаи такими, какими мы их знаем сегодня. Спрос не заставил себя ждать, и остров Тайвань стал мировым лидером в производстве GABA-чая.Главные регионы производства Тайвань оказался благодатной средой для развития GABA-улунов: сочетание высот, микроклиматов и более чем столетней практики изготовления улунов дало мастерам поле для экспериментов. Два региона, на которых зиждется создание GABA-улунов, — Алишань и Наньтоу.снижение кровяного давлениямягкий расслабляющий эффектПосадки Алишаня (≈1000–2600 м) дают тонкий, цветочный букет; в сочетании с аккуратной обжаркой GABA-процесс подчёркивает нюансы аромата и продлевает послевкусие. Наньтоу (≈400–2000 м) чаще даёт более плотное тело и ноты карамели или ореха при умеренной обжарке. Сам по себе GABA-процесс — инструмент; итоговый профиль формируется качеством сырья, уровнем ферментации и степенью прогрева.Больше всего интереса, конечно, вызывает эффект GABA (или ГАМК). Разница между чистой ГАМК и ГАМК в чае.Все нейромедиаторы в целом работают одинаково. Они представляют собой химические мессенджеры, которые передают сигналы от одной нервной клетки к другой. Между каждой нервной клеткой находится крошечное пространство, заполненное жидкостью, — синапс. Нейромедиаторы должны передать сигнал через этот синапс, а затем прикрепиться к определённым рецепторам на следующей нервной клетке и связаться с ними (как ключ, который подходит только к соответствующему замку). ГАМК — основной тормозной нейромедиатор в вашем мозге, который препятствует передаче химических сигналов от нервной клетки к нервной клетке.Невозможно говорить о ГАМК, не упомянув его противоположность — глутамат. ГАМК и глутамат действуют как выключатели «вкл.» и «выкл.».Глутамат, напротив, является основным возбуждающим нейромедиатором в вашем мозге, который позволяет активно передавать химические сигналы между нервными клетками.L-теанин и загадка GABA-улуновЕще один герой нашей истории отвечает за расслабление и снижение стресса. В сочетании с кофеином L-теанин усиливает внимание, концентрацию и ясность ума, но более плавно, чем действие чистого кофеина.Теанин играет еще одну важную роль — чем его больше в чае, тем больше будет вкуса умами. Эта пикантная нота сбалансирована с другими вкусовыми компонентами чая, такими как сладость за счет теанина, терпкость за счет катехинов и горечь за счет кофеина, кислый за счет … различных кислот. И тут начинается самое интересное: хоть ГАМК и расшифровывается как габа-амино-масляная КИСЛОТА, по исследованию Yongwen Jiang и др., она не делает чай кислым. Если он таков, это дело других натуральных кислот — яблочной, лимонной и т. д. Какая же симфония эффектов получается в GABA-чаях? Деликатный фокус от дуэта L-теанина и кофеина и расслабление в теле от ГАМК. Последнее до сих пор подвергается сомнению во множестве исследований. Скептики считают, что ГАМК, принятый перорально, не может пройти ГЭБ в мозге (гемато-энцефалический барьер), но есть сторонники мнения, что ГАМК усваивается через кишечник. Версия гласит: ГАМК всасывается в кишечник и взаимодействует с рецепторами в его нервной системе, благодаря чему стимулируется выработка ГАМК организмом.По этой версии, ГАМК из чая не усваивается, т.к. ГЭБ не дремлет. Однако, активизируется сигнал организму о необходимости высвободить ГАМК в кровь.Ни одна из версий полностью так и не подтвердилась — чаши весов уравновешены. Так что, предлагаем вам на личном опыте решить эту загадку. Неоднозначность китайских габа-улунов и наши рекомендацииУ нас немало партнеров в Китае, и в последнее время становятся все более заметными GABA-улуны, произведенные в Поднебесной. Мы пробовали множество вариантов, но им еще далеко до уровня тайваньских.Хоть китайские позиции и привлекают ценой, соотношение цена/качество не оправдывает дешевизны. Наверняка, в обозримом будущем это изменится. А пока, при желании восстановить силы и с ясной головой приступить к решению сложных задач, завариваем любимую тайваньскую габу.Поделимся некоторыми рекомендациями:Габа Медовая: габа с осенним характером, родом из Наньтоу, средне-сильного прогрева. Сырьем выступил знаменитый Сы Цзы Чунь («Весна четырёх сезонов»). Собирается на высоте 800м.Для любителей плотности и длительных проливов.Габа Золотая: купаж из Алишань с высоты 1500м. Многогранен и сбалансирован: фруктовые кондитерские ноты постепенно переходят в густые сухофруктовые тона и при этом, мягко пьется.Габа Тропическая: еще один чай из Наньтоу (высота 400м), но в качестве сырья выступил другой известный сорт — Цзинь Сюань («Огненный цветок»). Его классическую версию часто его называют прародителем "молочного улуна" из-за сливочных нот во вкусе, которые достигаются естественным путем, а не за счет добавления ароматизаторов.Технология GABA-ферментации и более сильный прогрев превратили сливочность в карамель, выпечку и тропические цветы. ВыводыПервый габа-чай был создан в середине 1980-х профессором Тодзиро Цусида и его командой в Японии.В Японии Габа-чаи не обрели популярности, зато тайваньские мастера освоили технологию и стали лидерами рынка в этом направлении.Главные регионы производства — Алишань и Наньтоу на острове Тайвань.Действие ГАМК до сих пор не нашло консенсуса в научном сообществе: одни считают — действие слишком мало, другие, что действие ощутимо и происходит не напрямую в мозг, а через кишечник.В Китае тоже производят габа-улуны, но они пока не могут составить конкуренцию тайваньским по соотношению цена/качество.Источники:https://my.clevelandclinic.org/health/articles/22857-gamma-aminobutyric-acid-gabahttps://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC6930661/..

ВступлениеГуандунские улуны — это целый мир ароматов, от цветочно-медовых до древесно-пряных. Они часто становятся открытием для тех, кто привык к уишаньским чаям вроде Да Хун Пао, но ищет больше свежести и гибкости во вкусе. Вы могли слышать их сокращенную форму названия – ФХДЦ или Дань Цуны.В этой статье разбираем, чем отличаются улуны из Гуандуна и Уишаня, как климат и флора влияют на аромат, почему микробы в почве формируют уникальный «отпечаток» каждого сорта и как правильно заваривать по-гуандунски, если хочется познакомиться с легендарным мощным эффектом Дань Цунов.На примере сортов вроде Фэнхуан Даньцун Ю Хуа Сян покажем, как разнообразие местных терруаров превращает каждый глоток в отдельную историю — с оттенками мёда, тропических цветов и тёплого южного ветра.Самые известные сорта и чем они примечательныГоворя про гуандунские улуны, можно потеряться в их многообразии. Постараемся внести ясность, так как путаница на просторах Рунета велика.Фэн Хуан Дань Цун — чай, посадки которого растут в горах Феникса, в округе Чаочжоу провинции Гуандун. Это общее обозначение улунов с Фениксовых гор, включающего множество разновидностей и ароматов. Их ещё называют Чаочжоу Ча.Название «Фэн Хуан Дань Цун» расшифровывается как «Одинокие кусты с горы Феникса». «Одинокие» они потому, что чайные растения находятся далеко друг от друга, не как на классических плантациях, а по одиночке или небольшими группами. Считается, что каждый куст дает свой уникальный вкус и аромат. Поэтому урожай собирают отдельно с каждого куста или группы кустов и не смешивают. Почвы в гуандуне очень разнообразны за счет множества микроорганизмов, поэтому Фэн Хуан Дань Цун в одном месте и такое же растение в другой области плантации будут заметно отличаться. Какой Даньцун выбрать:Даньцун Ми Лань Сян («Аромат медовой орхидеи»): разновидность Дань Цунов с притягательным цветочно-медовым профилем. На периферии встречаются дымные, пряные нотки. Если любите яркий вкус, это однозначно про него.Даньцун Я Ши Сян («Аромат утиного помета»): пусть вас не пугает неблагозвучное название. Легенда гласит: фермер, выпустивший этот сорт, был поражен безупречным ароматом и решил утаить от всех свое открытие. Потому и назвал пугающим именем.Тона сорта очень нежные: от благоухающих цветов до сливочности и хлебности. Вкус его лёгкий, но без терпкости. Подходит любителям более деликатных чаёв.  Уишань и Гуандун: чем похожи и чем отличаютсяНа первый взгляд у чаев этих регионов много общего: продольная скрутка, достаточно сильный прогрев, древесные и пряные ноты во вкусе. Но множество нюансов кардинально меняют картину. Давайте же последовательно посмотрим на их отличия.Прогрев: в сравнение со светлыми улунами южной фуцзяни или Тайваня, уишаньцы и гуандунцы ну очень похожи. Но попробуйте найти Да Хун Пао слабого огня – он всё равно будет насыщенного каштаново–пепельного цвета.Палитра гуандунцев более многообрзна: даже варианты среднего огня будут с желто-зелёными вкраплениями на листьях. Яркий пример в нашем ассортименте – Фэнхуан Даньцун Ю Хуа Сян. Большая вариативность прогрева от сорта к сорту, само собой, отражается во вкусе и аромате. К ним и перейдём.Эффект: одна из отличительных черт Дань Цунов – их эйфорично-воодушевляющее воздействие. Каждое чаепитие с гуандунским улуном превращает хмурую  атмосферу в веселое, оживленное общение. Многие замечают, что взгляд подмечает более яркие краски в общении, природе, музыке. Такие чаи сами выводят вас на творческий настрой. Или как минимум – становится веселее и теплее.Вкус и аромат: уишаньские улуны славятся своими минеральными, древесными вкусами, нотами корицы и османтуса в аромате. Очарование гуандунцев – в многообразии их профиля: здесь и мёд, и грейпфрут, и цветы, и печёные орехи, карамель и ваниль. Вы можете встретить даже свежие оттенки мяты, яблока и лёгкие нюансы хвои.Откуда берётся такая симфония, сейчас расскажем.Как местные растения влияют на вкус гуандунских улуновМы неумолимо продолжаем сравнивать Уи и Гуандун. У первых есть “Утёсная мелодия” – уникальное сочетание аромата, вкуса и эффекта чая, несравнимая ни с чем другим. Её формируют местные почвы и туманный климат меж утёсов.Подробнее об этом рассказывали в статье про уишаньские улуныПо отношению к гуандунским улунам подобной поэтической метафоры не сложилось. Не спешите ставить на них крест – возможно, их многообразие сложно описать одной фразой. А так здорово было бы, если за ними закрепилось что-то подобное:«Дыхание гор и моря»«Цветочный водопад»«Тропический ветер»«Аромат облаков».Хоть устоявшейся метафоры и нет, есть богатая флора: тропические цветы Баугиний и Бегоний; пудровые, свежие ноты цветов хлопкового дерева (оно покрывается пушком, напоминающим хлопок). Кроме того: прохладные хвойные ароматы рододендронов, теплые цветочно-фруктовые тона гибискуса.Список можно продолжать и дальше, но мы здесь для другого. Такое буйство ароматов влияет на вкус чая. Главным образом, через почву: микробы разных растений – настоящие работяги-фермеры. Их активность помогает нашим чаям такими, какими мы их знаем. Посмотрим на главный вклад микробов во вкусоароматику:Бактерии рода Rhizobium и Actinobacteria встречаются в корневой системе сои, гороха, люцерна, облепихи. Вторые – частые гости рисовых полей и чайных плантаций. Первые также часто живут в корнях бобовых. Например, у Баугиний (орхидейных деревьев).Оба рода бактерий ускоряют усвоение чайным растением катехинов и флавоноидов. Таким образом, чай, соседствующий с этими бактериями, быстрее наберет вкуса и аромата перед началом сбора. До 30% микробного состава ризосферы чая происходит от соседних растений. Это обусловлено миграцией бактерий через микоризные сети или потоки влаги.Такие микробы усиливают ароматическое разнообразие чая, создавая специфическую «терруарную подпись» каждого участка произрастания — от сливочно-медовой до пряно-древесной палитры.Микробные ассоциации, происходящие из других растений, стимулируют синтез линалоола, жасмоната и мирцена.  Эти три компонента усиливают сладкие и цветочные тона напитка и защищают от вредителей.Таким образом, аромат чая частично является «отпечатком» растительного окружения — экосистемы, где доминируют определённые виды микробов.Как заварить по-гуандунски?Многие из нас привыкли к стандартному набору чайной посуды: чайник или гайвань, чахай, сито, пиалы. А как насчет того, чтобы обойтись лишь чайником (гайванью) и тремя пиалами? Такое изменение превращает процесс заваривания из рутинного действия в глубокий культурный ритуал. Это подлинно живая традиция: приехав в Чаочжоу, вы увидите, как чай заваривают этим методом повсеместно — на улицах, в магазинах, возле домов. Это ежедневная социальная практика, объединяющая людей.Главные принципы:Правило трёх пиал. Независимо от числа участников, на стол ставят три пиалы. Если пьющих чай больше, сначала пьют первые три человека, а затем остальные. Этот обычай подчёркивает общность чаепития и уважение к традиции.Щедрая засыпка. В Чаочжоу чай кладут «с горкой» — почти до краёв чайника или гайвани. Такой способ раскрывает терпкость Дань Цунов, как естественную и приятную часть его сложного букета.Прямой разлив. Чай не выливают в чахай — его сразу разливают по пиалам. Метод требует точности и сохраняет аромат.Температура. Используется почти кипящая вода — около 98 °C. Важно поддерживать постоянное тепло, чтобы чай не терял силу.Процесс заваривания:Прогрев: обдать кипятком чайник и пиалы, слить воду, прогреть посуду ещё раз, полив чайник сверху из пиал.«Пробуждение» чая: засыпать много листа, залить кипятком, сразу слить первый настой в пиалы, из них ополоснуть чайник.Заваривание: залить чай и сразу разлить по пиалам — проливы короткие, по принципу «залил и слил». Действуйте быстро.Повтор: заваривать так до ослабления вкуса. Когда чай становится водянистым, увеличивать время настаивания.Такой способ даёт плотный, ароматный настой и позволяет раскрыть гуандунские улуны во всей глубине вкуса. Особенно интересно раскрывается метод Чаочжоу в холодные сезоны – гуандунские улуны начинают согревать и мощно заряжать энергией. И конечно, и без того заметный эффект гуандунцев, раскроется в полной мере.Классический пролив в чайнике скорее выводит на расслабляющий лад во время чаепития и заряжает энергией ближе к завершению заваривания.Заваривание в гайвани более низкой температурой будет освежать, раскрывать в улуне его нежные и сочные тона вкуса и аромата. Воздействие более спокойное. ЗаключениеГуандунские улуны — это чаи с характером: живые, переменчивые, чувственные. Их можно заваривать по-разному — ярко и мощно в духе Чаочжоу или же мягко и спокойно в гайвани. В отличие от строгих, минеральных уишаньских улунов, гуандунские впитывают богатство местной флоры: ароматы орхидей, цитрусов и фруктов, создавая более тёплый, сочный образ южного чая.Источники:https://www.frontiersin.org/journals/microbiology/articles/10.3389/fmicb.2024.1439630/fullhttps://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S092666902402106X#sec0050..

Продолжаем изучать многоликую провинцию Фуцзянь. Ранее мы уже рассказали про ее северную область, известную красными чаями и темными улунами.Теперь же отправляемся на юг, известный прежде всего сортом Те Гуань Инь. Осветим менее популярные сорта, их путь от производителя до потребителя и раскроем тайну аромата сирени.И конечно, коснемся темы воздействия светлых улунов на организм – как получается, что они и бодрят, и расслабляют. Заваривайте любимый улун, мы начинаем.Реальность фермерского чаяКогда мы думаем о покупке чая в Китае, воображение рисует идиллические картины: умудренный опытом фермер в соломенной шляпе доули спускается с живописной горной плантации.Мы представляем тихие, наполненные ароматами рынки, где каждая сделка сопровождается неспешной дегустацией и уважительным поклоном.За исключением ароматов, реальность чайного бизнеса далека от этой романтической зарисовки. На самом деле, процесс покупки чая напоминает скорее суетливую товарную биржу, где судьба урожая решается за секунды, а главную роль играют не фермеры, а прагматичные посредники. Давайте заглянем за кулисы чайного рынка в Аньси, сердце знаменитого улуна Тегуаньинь.Какой путь проходит чай, прежде чем попасть к вам в руки?Все начинается даже раньше рынка Аньси. Итак, углубляемся в нюансы чаеторговли.В Китае есть ряд крупных чайных рынков. Крупнейший из них находится в Гуанчжоу, а именно – в Фанцуне. Со всех уголков Китая туда везут чай. Но какой путь проходят южнофуцзяньские улуны?Есть несколько основных участников сделок:ФермерыПосредники: мелкие и крупныеОптовые закупщикиСобственники крупных фабрик и плантацийКогда сбор и приготовление чая завершились, фермеры со всей округи съезжаются к посредникам, от решения которых будет зависеть, попадет ли чай на рынок Аньси. Чай проверяют по разным критериям: аромат, качество скрутки, прогрева. Опытный закупщик просто вдыхает аромат и на этом этапе отбраковывает значительную часть товара.Если проверка по всем этим параметрам пройдена, начинается дегустация. Тут происходит стресс-тест на перенастой, оценивается вкус, внимательно изучают чайное дно – так можно оценить качественно ли встряхивали листья.Экземпляры, прошедшие все тесты, скупаются посредниками. Далее они отвозят закупленное на рынок в Аньси, где ищут оптовых покупателей. Здесь кипит не только вода, но и деловые разговоры: центр рынка усеян продавцами с мешками несортированных улунов, за столами дегустируют один экземпляр за другим. По периметру территории располагаются представительства владельцев плантаций и заводов, где чай разделен на категории, отсортирован, вследствие чего – более дорогостоящий. Уже с рынка Аньси чай, приобретенный крупными оптовиками, отправляется на крупнейший чай рынок в Китае в Гуанчжоу. Именно здесь совершается большинство сделок, а Те Гуань Инь и прочие герои нашей статьи разделены на категории. Давайте же расскажем о них подробнее.Категории Те Гуань ИньХуа Сян (花香): цветочный аромат получают благодаря деликатному прогреву и минимальной ферментации. Самый освежающий вариант с нотами свежей зелени, цветов сирени и легких сливочных оттенков.Го Сян (果香): фруктового аромата достигают умеренным прогревом и средней ферментацией. Улун этой категории играет переливами нот персиков, яблок и конечно же, сирени. Его сочность и яркость снимают усталость и хорошо подходят для вечернего чаепития.Нун Сян (花香): густой аромат появляется при наиболее сильном прогреве. Ароматы карамели, орехов, какао не лишают улун мягкости его вкуса. Подходит любителям прогретых улунов.Весенний или осенний сбор?Люди делятся на два лагеря: те, кто считает лучшим Те Гуань Инь весеннего сбора, и те, кто выбирает осенний. Кто прав?Наше мнение – каждый по-своему.Весенний Те Гуань Инь собирается с марта по май. Он славится большей нежностью и легкостью во вкусе. А главное преимущество – аромат – многогранный и свежий. По-настоящему утоляет жажду и мягко воздействует в медитативном ключе.Осенний Те Гуань Инь собирают с августа по октябрь. Он привлекает своим насыщенным, густым вкусом. Воздействие также мощнее, а аромат более прямолинейный.Расслабление в теле и фокус в мысляхКак вам известно, кофеин стимулирует нашу ЦНС, благодаря чему мы ощущаем повышение концентрации и прилив сил. Почему же в случае с Те Гуань Инь происходит магия – мысли фокусируются, а тело расслабляется? Все дело в грамотном соотношении. Чего именно? Сейчас и расскажем.Главная отправная точка, которая поможет нам разгадать тайну – в южнофуцзяньских улунах среднее количество кофеина. Он там есть, но его недостаточно, чтобы мы взбодрились как от доброй пиалы Шу Пуэра.Второй момент – терпены, “молекулы” эфирных масел.Вспомните момент, когда жадно вдыхаете аромат цветущей сирени. Глаза закрываются, мысли слегка кружатся, плавность эта переходит в тело. Одним словом – красота.Магическую симфонию сирени создают терпинолен, линалоол и гераниол. У Те Гуань Инь совпадают 2 из трех терпена: Линалоол и гераниол. А третий доминирующий терпен – неролидол.Линалол + гераниол в обоих комплексах дают успокаивающий эффект. Однако, терпинолен в сирени более летучий. Поэтому мы получаем быстрый, кратковременный эффект.Неролидол в улунах менее летучий и лучше проникает через слизистую. Поэтому получается более длительный эффект. Добавим сюда кофеин и l-теанин, и магия сосредоточенного расслабления Те Гуань Инь готова!А что кроме Те Гуань Инь?Все  это время мы говорили про железную богиню милосердия – Те Гуань Инь. Но юг Фуцзяни гораздо шире. Здесь мы коротко расскажем о том, какие еще сорта существуют в регионе и незаслуженно обделены вниманием.Хуан Цзинь Гуй“Золотая корица” или “Золотой османтус”. Один из классических улунов из Аньси. Более пряный в аромате в сравнение с Те Гуань Инь. Характер его бойкий, звонкий и сладкий. Второй по популярности улун с юга Фуцзяни. Если устали от классики, самое время с ним познакомиться.Цзинь Гуаньинь“Золотая Гуаньинь” получается путем скрещивания Те Гуань Инь и Хуан Цзинь Гуй. Ей характерна сложная цветочность: от нежных сирени и орхидеи до сильных жасминовых нот.Цель скрещивания  – получить обворожительные ароматы Те Гуань Инь и сладость Хуан Цзинь Гуй. И знаете, получилось! Мао Се“Ворсистый краб”, как и Хуан Цзинь Гуй, является отдельным сортом. Наиболее сбалансированный и спокойный во вкусе и аромате. Минимум пряных, цветочных нот. Яблочная кислинка, травянистость и свежая сочность с маслянистой текстурой. Улун на случай, когда не хочется ничего лишнего.Подведем итогиЮжнофуцзяньские улуны проходят многократный отбор до того, как попадут на крупнейший чайный рынок в Гуанчжоу, а затем – в Россию;Чарующее сочетание расслабления и тонуса от Те Гуань Инь создают: кофеин и три основных терпена линалол, гераниол и неролидол;Аромат Те Гуань Инь так похож на цветы сирени благодаря схожим терпенам – ароматическим “молекулам”;Кроме Те Гуань Инь существуют не менее интересные сорта светлых улунов: Хуан Цзинь Гуй, Цзинь Гуань Инь, Мао Се.Источники:http://cyxb.fjnyxb.cn/article/doi/10.20045/j.cnki.issn.2096-0220.2023.04.001?viewType=HTML..

Белый чай. Отличия фудинских и юньнаньских Бай ЧаВ предыдущей статье о белых чаях мы рассказали об истории белого чая с древних времен до наших дней и коснулись генетики чайных растений, идущих в производство Бай Ча.Здесь мы подробнее остановимся на разнообразии сортов и практическом применении: какие варианты будут крепче, где меньше кофеина и каким характером они обладают в зависимости от региона.И, в заключение подскажем, на что обратить внимание при заваривании и сделать белый чай вкусно. Приятного прочтения!Фудинские сортаШоу Мэй (寿眉) – крупнолистовой белый чай, минимум почек, самый бюджетный, наиболее интересный для выдержки. Содержит наименьшее количество кофеина. В свежем виде изобилует осенними нотами: листва, сено, травы. В выдержанном виде набирает медовых, банных вкусов и ароматов, становится гуще и слаще, превращаясь в Лао Бай Ча (老白茶).Гунмэй (贡眉) – старший брат Шоу Мэя, листья поменьше, почек больше. Уже в молодом виде в нем встречаются медовые нотки, иногда — ягодные, пряные оттенки. Так что, с ним можно не томиться в ожидании и заваривать на любой стадии выдержки.Бай Му Дань (白牡丹) – Белый Пион: в зависимости от грейда, состоит из почки и двух-четырех листочков. Грейд также определяется временем сбора. Он может быть ранневесенним, поздневесенним, иногда — осенним.Му Дань Ван (牡丹王) – Король Белых Пионов: чем выше грейд, тем старше кусты, а состоит из одной почки и одного листа. Бывают лоу-грейды с двумя-тремя листьями и более поздним сбором. Бай Хао Инь Чжэнь (白毫银针) – Серебристые Иглы с Белым Ворсом. Белый ворс – специфика сорта Фудин Да Бай. Вкус нежный, легкий, абсолютно без терпкости. На контрасте с более ферментированными и прогретыми чаями воспринимается как цветочная вода. Именно за тонкость вкуса их и любят.Юньнаньские сортаЕсть теория, что представители народа Хани Дзу в XVIII веке принесли из Фудина кусты camelia. sinensis var. sinensis и скрестили их с camelia. sinensis var. assamica в Юньнани, дав начало следующему сорту:Гу Шу Бай Ча (古树白茶) – юньнаньский белый обычно готовят по фудинской технологии, но из сырья пуэрных деревьев (ассамики). В итоге получается баланс легкости и плотности — что-то от фудинских, что-то — от шэнов, плавная мощь с балансом кофеина.Юэ Гуан Бай (月光白) – состоит почки и 1-2 листов, а во вкусе раскрывается цветочными и медовыми нотами. При заваривании настаиванием или высокой температурой напоминает красные чаи.Бай Хао Инь Чжэнь (白毫银针) – нет-нет, мы не ошиблись, снова он. Юньнаньская версия фудинской генетики Да Бай Ча. Вкус содержит меньше цветочных, больше сливочных ноток. Гораздо бюджетнее оригинальной версии из Фудина.Главные отличия Фудина и ЮньнаниХоть у двух регионов и есть общие генетические истоки, химический состав заметно отличается. Он формируется местностью, окружающей чайные растения, технологией обработки, уникальностью сортов.Одни из главных элементов в чае, отвечающих за аромат — терпены, терпеноиды и вещества, их образующие. Для простоты далее будем грубо называть их все “Терпены”.Когда говорим о Юньнаньских белых чаях, наиболее уникальными ароматами облагораживают их такие терпены:линалоол: аромат ландышагераниол: аромат розфарнезол: древесный ароматкумарин: пряный ароматтерпинеол: свежие цветочные ароматы γ-терпинен: цитрусовый, тёплый, слегка смолистый аромат, с нотами лимона и травЮньнаньский профильФудинский профиль формируют:лимонен: цитрусовый ароматα-терпинеол: душистый цветочный ароматβ-ионон: сложный комбинированный аромат фиалки, дерева и сухофруктовпинен (в малых количествах): хвойный ароматлиналоол: аромат ландышаНемного про юньнаньские терруарыГора Цзинмай: здесь к чаю прикладывают свои мастерские руки представители народности Буланов. Белый с горы Цзинмай похож на нежную версию местных Шэнов – пряность, травянистость, сухофрукты и цветы сменяются плотными нотами черноплодной рябины с легкой терпкостью. Действительно интересный вариант для любителей интенсивных вкусов.Яркий представитель в нашем ассортименте Гора Су Ху: белые чаи отсюда хорошо набирают сухофруктовых нот с выдержкой. В молодом виде для них характерны цветочные и сочные фруктовые и ягодные оттенки. Очень стойко держат проливы. Гора Су Ху находится неподалеку от более известной горы Нань Но, находясь в тени ее славы. Но нам с вами это даже выгодно, ведь, известность региона приводит к повышению цен, чего не случается с не менее интересным Су Ху.Яркий пример: два года подряд наш фирменный блинчик Суху Бай Ча не повышается в цене.Как заварить белый чай, чтобы было вкусноКак мы говорили ранее, многих отталкивают белые чаи из-за первого негативного опыта. Главные причины такого несправедливого стечения обстоятельств:Неподходящий вашему вкусу сортНеправильное хранение: любой сорт важно правильно хранить: вдали от резких запахов (специи, благовония, бытовая химия, продукты с резкими ароматами). Для Бай Ча особенно критично неправильное соседство, ведь часто их вкус очень спокойный, и легко затмевается теми ароматами, которыми он напитался.Некорректное заваривание. Тут много параметров, и мы подскажем, как в каждом из них легко сориентироваться и стать начинающим экспертом:Температура: чем темнее лист и меньше почек, тем выше температура. И наоборот – более светлые листья, особенно с высоким содержанием нежных почек, тем ниже температура. Исключение – юньнаньский Бай Хао Инь Чжэнь.Граммовка: белый чай может быть обманчиво объемным. Помните пример в детстве: килограмм пуха и килограмм свинца? В нашем случае белый чай – это пух. Недостаток вкуса может быть объяснен тем, что вы просто взяли очень малую граммовку. Используйте весы или просто кладите побольше.Время настаивания: прессованный чай требует времени, особенно на первых проливах. Очень часто встречали случаи, когда крутой выдержанный белый не оценили только из-за того, что торопились. Лао Ча как мудрый старец – никуда не торопится, и учит вас тому же. Посуда: если у вас еще нет гайвани, то самое время подумать о ней. Мы – большие любители глиняных чайников, но в тестировании чая гайвани нет равных – идеальный контроль времени и температуры заваривания.Таким образом, в белых чаях можно найти великое множество вкусов, ароматов и эффектов на любой вкус. Стоит лишь подобрать подходящий вам профиль. Сделали эту статью, чтобы ваш путь подбора был комфортнее, так что вперед — на поиски Бай Ча!Источники:https://gufo.me/dict/chemistry_encyclopedia..

Белый Чай: История, генетика и минимум кофеинаВведениеБай Ча ( белый чай) — только начинает набирать популярность в России, следуя трендам Китая. В русскоязычном интернете много противоречивой и неточной информации об этой категории. Данной статьей плавно начнем ее систематизацию.Несмотря на растущую популярность, белый чай на просторах России очень недооценен. Наша команда любит и ценит Бай Ча и рада поделиться личным опытом. В этой статье расскажем, почему вы могли столкнуться с негативным опытом пробы белого чая.Вы узнаете:Как менялось отношение к Белому чаю от династии Тан до наших дней,Какие сорта привозили в российскую империю,В каких сортах кофеина больше, а в каких — меньше,И конечно, как подобрать идеальный Бай Ча на свой вкус.Заваривайте свой самый душевный чай, мы открываем первую страницу истории белого чая.История Белого Чая в КитаеБелый чай считается самым древним видом чая, поскольку технология его производства проста и схожа с заготовкой трав. Несколько тысяч лет назад чай сначала считался лекарством, затем приправой для супов, и лишь потом — самостоятельным напитком. Именно с Бай Ча, вероятно, началась чайная история.Во времена династии Тан, мудрец Лу Юй в своем труде "Чайный Канон" упоминает белые чаи, которые, по анализу историков, относились к сортам из Фудина, в частности, региона Таймушань.В Императорский трактате Династии Сун встречается первое описание дикорастущего белого чая, собираемого ранней весной в горах в малых количествах (1-2 куста на семью). Чуть позже говорили о чайных конкурсах, где белый чай редко занимал призовые места (максимум второе), что указывает на то, что его тонкий вкус ценился не всеми.В династию Мин есть упоминания о том, что чай, высушенный на солнце (белый чай), лучше чая, высушенного на огне (красные, зеленые чаи).Благодаря отличию сушки белый чай мог меняться во вкусе со временем — выдерживаться. К тому же, высушивание на солнце не давало дымных ноток, позволяя ценителям почувствовать чистый вкус.В Династию Цин, в 1796 год Чжоу Лянгун в “Малых записках о Фуцзяни” упоминает сорт Бай Хао, растущий в Таймушань. Проходит более полувека, когда в 1857 году куст Бай Хао был перенесен с горы для массового культивирования в Фудине, что значительно увеличило его производство. Большие объемы сбора позволили мастерам отточить технику и улучшить вкус.Позже чай с плантаций Фудина превосходил по цене чай из Таймушань в 10 раз.Спустя несколько десятилетий, в 1881 году начинается экспорт белого чая в Америку и Европу. Российская империя открывает для себя Бай Ча гораздо раньше, но об этом расскажем подробнее в следующей главе.К 1960-70-м годам фермерские хозяйства и фабричные производства заметили, что сорта, используемые для белого чая, хорошо приживаются и дают большой урожай.  И Бай Ча распространяется по всему Китаю лавинообразным образом, достигая числа в 5 миллиардов кустов. Позже из них стали делать и другие виды чая.История Белого Чая в РоссииВ начале XIX века белый чай был завезен в Российскую Империю и сразу позиционировался как премиальный.В прейскурантах петербургских и московских магазинов белый чай превосходил по цене зеленые аналоги и конкурировал с Лунцзинами (называемыми "лянсинами"). Белый чай из почек был в 2-2.5 раза дороже.Кроме того, свежего белого чая в России не было из-за долгой доставки длиною в год. Весь чай был выдержанным, с медовыми, банными нотками. Эта случайность точно попала во вкусовые предпочтения северных регионов.Генетика Бай ЧаКак мы уже рассказывали в статье об уишаньских улунах , вкус чая формируют три параметра: генетика куста, место произрастания и технология обработки. Здесь раскроем первые два, а вместо третьего поговорим о важном для белых чаев критерии — времени. Именно время выступает мастером, создающим магию белых выдержанных чаев.Традиционная фудинская генетика куста Фудин Да Бай (福鼎大白) – вероятнее всего, та самая генетика с Таймушань. От него произошли многие сорта, в том числе и следующий – Чжэн Хэ Да Бай.Чжэн Хэ Да Бай (政和大白) – отличается поздним сроком созревания.Да Хао (大毫) – если дословно, “большой ворс”. Отличается ранним появлением почек. Лао Шу (老树) – дикорастущий белый чай со старых деревьев.Лао Бай Ча — выдержанный белый чайКак мы упомянули ранее, при производстве белых чаев нет высокотемпературной сушки, как у красных чаев. Ферменты в чае погибают при температуре примерно от 60°С и выше. Температура сушки белых чаев как в Юньнани, так и в Фудине обычно не превышает 50°С. Именно это позволяет им меняться со временем, т.к. ферменты продолжают свою активность. Что же происходит с белым чаем с выдержкой:снижается содержание кофеина и изменяется его действие за счет связывания с полифеноламидаже светлый и легкий Бай Хао Инь Чжэнь набирает медовых и пряных нот с течением времениуходит горечь и терпкость, вкус смягчается, становится более округлым и глубокимНашим предкам, хоть и были доступны редкие сорта, стоимость их была баснословной. В настоящее время мы можем увидеть все многообразие бай ча: это и нежные фудинские и юньнаньские сорта исключительно из почек, и более плотные, с густым медовым вкусом, Юэ Гуан Бай.А все разнообразие вкусов и ароматов мы детально описываем во второй статье данного цикла.Источники:1.https://www.ichabaike.com/chashu/fudingdahaocha/2. Белый чай в Российской Империи — Иван Соколов...

Что такое уишаньский улун: история Да Хун Пао, многообразие ароматов и 3 уровня эффекта “Утесной мелодии”Говоря об Уишаньских улунах, обязательно вспоминают Да Хун Пао или “Большой красный халат”. И неспроста, ведь именно с него началась история этой категории. О количестве материнских кустов и их подлинности идут настоящие “Холи вары” , а сам сорт является одним из самых обсуждаемых чаев.В этой статье мы кратко коснемся истории появления Да Хун Пао и проясним путаницу с другими сортами: такими как Шуй Сянь и Жоу гуй.Также расскажем, откуда в улунах появляется такое многообразие ароматов.И напоследок, опишем три уровня состояний уишаньских улунов и как заварить их так, чтобы прочувствовать весь эффект.Знакомство с заповедником УишаньРодина всех уишаньских улунов стал север провинции Фуцзянь, где располагаются одни из живописнейших мест в Китае — утесы Уишань. Этот регион, охватывающий более 50 000 гектаров, является природным заповедником и в 1999 году был включен в список всемирного наследия ЮНЕСКО. РельефГоры Уи изобилуют ущельями, пещерами, водопадами и, конечно же, утесами необычайных форм — главной особенностью региона. Чайные кусты здесь выращивают в ложбинках между утесами. Высота в среднем составляет 600 метров над уровнем моря.КлиматРайон Уишань расположен в субтропической зоне с четырьмя основными сезонами. Климат очень влажный, с годовым количеством осадков около 2000мм и среднегодовой температурой 12-13°C. Это самый дождливый регион в провинции Фуцзянь, отчего так часто художникам древности и наших дней столь полюбились местные туманные пейзажи.ПочвыЗемля в Уишань действительно уникальна — ранее эта местность была морским дном, и в наши дни здесь встречаются красный песчаник, туф, сланец, магматическая порода порфир в связке с кварцем.Не просто так мы рассказываем об этом, ведь местные утесы подвергаются эрозии (размыву водой) и выветриванию. И все многообразие минералов и кислых глинистых почв разносится по территории заповедника и благоприятно влияет на рост ароматных сортов. А улуны ценят в первую очередь за аромат.Историческая путаницаСегодня существует несколько материнских кустов сорта Да Хун Пао. Как думаете, каковы шансы попробовать чай именно с этих кустов? Максимально минимальные.В наши дни название Да Хун Пао скрывает за собой купаж. Обычно это Шуй Сянь и Жоу Гуй. Каждый технолог имеет свой подход и от сезона к сезону может менять соотношение, прогрев, чтобы добиться максимально крутого вкуса.Поставщики, присылая разные сорта, могут называть их Жоу Гуй Да Хун Пао, Шуй Сянь Да Хун Пао. Так что, советуем не гнаться за именем, а доверять собственному вкусу.В первую очередь — аромат:1. Утесов (среды — терруара): всё многообразие микроэлементов в почвах Уишани, местная флора — плодотворно влияют на качество вкуса и аромата чая.2. Мастерства: очень многое зависит от мастера-технолога — сделает прогрев деликатнее, раскроется цветочность, если прогрев мощнее — появится фруктовость. 3. Аромат сорта: уникальный химический состав, характерный лишь конкретному сорту. Жоу Гуй славится пряными нотами корицы, Шуй Сянь — созвучием цветочности, шоколада и трав (конкретный профиль будет зависеть от прогрева).Какие ароматы можно встретить в уишаньских улунах?Аромат карамели/жареных орехов – это запахи, которые производят растительные белки при высоких температурах.Цветочный аромат часто встречается в менее ферментированных, менее прогретых уишаньских улунах.Фруктовый аромат. В отличие от цветочных, для того, чтобы улун приобрел фруктовость, он должен быть сильно ферментирован. Такой чай насыщенный, густой, иногда медовый.Древесный аромат — отдалённый, спокойный и умиротворённый. Он обычно переплетается с ароматом сорта. В Жоу Гуе, например, древесность переплетается с ароматом корицы, как две ноты собираются в созвучие, оставляя лёгкое эхо во ртуЛучше всего чувствуется аромат сухого чая после нагревания чайника. Насыпьте чай в прогретый чайник, накройте крышкой и подождите около 10 секунд, затем откройте крышку и почувствуйте аромат.Рассмотрим на конкретных примерах:Да Хун Пао:- Нун Сян (浓香) — “густой, насыщенный аромат”. Появляется за счёт глубокого прогрева, в оттенках раскрывается нотами чернослива, карамели и дымности.  - Го Сян (果香) — “Фруктовый аромат”. Достигается за счет среднего прогрева, проявляется пряными, фруктовыми, табачными нотами без терпкости во вкусе.Жоу Гуй:- Хуа Сян (花香) — “Цветочный аромат”. Деликатный, но продолжительный прогрев применяют, чтобы качественно раскрыть аромат сорта. Ноты корицы искрятся переливами с ароматами акации, шоколада и тонких цветочных акцентов.- Го Сян (果香) — в случае с Жоу Гуем фруктовость раскрывается иначе, чем в Да Хун Пао — меньше дымности и минеральности, более гладкая текстура и ярко-выраженная пряность.Наши уникальные находки:Шуй Сянь Ху Сяо Янь (虎啸岩) — уишаньский улун со старых кустов (Лао Цун) близ утёса ревущего тигра. Если ищете улун с той самой “Утёсной мелодией” — это про него — ароматы пряностей, сухофруктов, трав и цветов настраивают на медитативный лад, плавно выводя на долгий и мощный эйфоричный тонус.Бай Жуй Сян обладает нестандартным ягодным профилем. Медовые нотки, смородиновый лист, голубика, ментол, лёгкий вкус с минимумом терпкости и долгим играющим послевкусием удостаивают его отдельным вниманием в нашей подборке.Истоки уишаньских улуновВ уединенной северной части Уишани расположен буддийский храм Сердце Небес (Тяньсинь Юнлэ). Полное название Тяньсинь Юнлэ Чань Сы (天心永乐禅寺), что переводится как "Чэньский храм Воли небес и Вечной радости".Он стал святым местом паломничества для монахов чэнь-буддизма со всего мира. Храм был основан в IX веке монахом И Сэном, построившим хижину для медитаций. Близ нее он начал выращивать чай. Культурное значениеПрошло три столетия, и в храме родилась фраза «Дзен и чай одинаковы на вкус» (禅茶一味, «Чань Ча И Вэй»), известная сейчас многим любителям чая. Она стала знаковой вехой симбиоза буддизма, даосизма и конфуцианства с упором на четыре истины: «Прямота, чистота, единство и тонкость» (正, 清, 合, 微妙).Эти же принципы легли в основу чайной культуры Уишани.Монахи Тянсинь были пионерами в чайном производстве своего региона. Они разработали технологию создания улуна, которая обеспечила долговечность для хранения и транспортировки чая. Сегодня мы знаем этот чай как «Да Хун Пао».В 1685 году монах храма Тянсинь Ши Чао Цюань подробно описал эту технологию в своем труде «Песнь уишаньского чая» — одном из первых документов об этом процессе.А что с эффектом? Знаменитая “Утёсная мелодия”В нашей поездке в Уишань мы не могли не заехать к Илье Бадурову. Он уже долгое время живет здесь и, как никто другой, знает толк в утёсном чае.Эффект уишаньских улунов он описывает так:I уровень — “Речная волна”: представьте, что вас качает волна, явная и ощутимая. Такой эффект характерен для более простых чаев. II уровень — “Морская волна”: представьте себя на лодке в открытом море. Волны более длительные, маршрут их далекий. А вы замечаете это движение более мягко, не так очевидно. Такой эффект характерен настоящим утёсным чаям, но не из центра заповедника.III уровень — “Океаническая волна”: наивысшее состояние, характерное для утёсных улунов из заповедника. Вы посреди открытого океана во время штиля. Все звуки становятся другими, мысли обретают гармонию и спокойствие. Подведём итоги:Регион Уишань, где произрастают уишаньские улуны, внесён в список ЮНЕСКО в 1999 году.Уишань — самый влажный и дождливый регион провинции Фуцзянь. Может быть поэтому улуны отсюда особенно хорошо пьются в непогоду.Местность Уишани ранее была морским дном, благодаря чему в почвах много минералов, магматических пород и кислых глинистых почв — такое многообразие благотворно влияет на рост улунов.Аромат уишаньских чаев зависит от многих параметров. Главные из них: терруар (местность), уникальный профиль конкретного сорта, мощность прогрева.Начало производству уишаньских улунов было положено в буддийском храме Тяньсинь, основанном монахом И Сэном в IX веке.Подробнее об истоках производства можно почитать в труде монаха Ши Чао Цюань «Песнь уишаньского чая»...