Стартовый сетап: что нужно для создания дома чайного пространства?
ВступлениеСоздать дома удобное чайное пространство — значит сделать каждое чаепитие более атмосферным и уютным. Хорошо подобранный стартовый набор помогает раскрыть любой чай на 100 процентов и экономит драгоценное время.Многие теряются в десятках аксессуаров, когда достаточно лишь нескольких. Мы собрали самые необходимые предметы для организации домашнего чайного пространства в одной статье. Расскажем, для чего нужен каждый из них и упростим ваш поиск. Здесь не место сложным ритуалам, лишь комфорт и функциональность: правильная посуда, чабань и несколько аксессуаров дополнят вашу комнату практичным уголком перезагрузки. Заваривайте ваш самый рабочий чай, и мы начинаем!ЧабаньВсе меняется, когда появляется этот предмет: комната наполняется мудростью востока, движения становятся более плавными, а гости начинают в вас видеть мудреца, познавшего знания и техники древних.Существуют две основные разновидности: чабань и чапань. Первая отличается наличием слива. В русскоязычном сообществе прочно закрепилось первое название, так что вас поймут, если назовёте чапань чабанью. В своём ассортименте мы называем их “чабань” или её дословный перевод — “чайная доска”.Чабань обладает большим функционалом:организация пространства: гораздо приятнее, когда все на своих местах. Можно держать всю посуду на отдельных полках, а можно оставлять прямо на чабани в рабочем режиме;сбор воды: первый технический пролив спокойно льется по чабани и собирается в поддоне. Если материал — древесина, появляется приятное потрескивание, сопровождаемое улетучивающимся паром;эстетика: комната приобретает более живой вид при появлении природных материалов. Согласитесь, гораздо приятнее созерцать и трогать предметы из дерева, камня, чем из пластика. своеобразный чекпоинт/точка перезагрузки: любое внимательное чаепитие может зарядить и вдохновить на свершения. Вы можете брать чай с собой в термосе, варить его в походных условиях или заваривать с помощью переносного набора. Чабань же формирует ощущение стабильности и незыблемости — у нее постоянное место в пространстве и за ним всё идет так, как вы запланировали и в нужном темпе. Чайник, гайвань или типотМы уже подробно описали в другой статье, что выбрать, чайник или гайвань Если хочется максимально универсальный и простой в использовании вариант, можно рассмотреть типот — чайник с кнопкой. В нем сохраняется принцип заваривания проливами. В таких ультимативных вариантах приходится чем-то жертвовать. А именно, эстетикой и температурой: фарфоровая гайвань с росписью или глиняный чайник ручной работы, конечно, вызывает больше эмоционального отклика; температура в глине позволяет раскрыться самому плотному прессу шу пуэра, в гайвани теплоёмкость будет пониже, а в стекле типота — наименьшая.Чахай (гундаобэй, чаша справедливости, сливник)Неспроста названный “Чашей справедливости” сосуд, выполняет важную функцию — уравновешивать крепость чая. Если лить из чайника — в пиалы, в первой будет слабая крепость, а в последней — максимальная. Чахай исключает этот риск и все участники чаепития получают справедливо равной крепости чай.Самые распространенные варианты и их особенности:стеклянный: главный плюс — возможность наблюдать цвет чая, вихри ворсинок с почек. Температура жидкости в стекле быстро падает, благодаря чему можно, не дожидаясь остывания, приступать к чаепитию. Для быстрых чаепитий с паузами на созерцание. При этом, в стекле очень неплохо держится аромат чайных масел. фарфоровый: плавно забирает температуру у чая, но не спешит её отдавать в воздух, располагает к неспешным чаепитиям. Аромат чайных масел из фарфора — самый выразительный.с ручкой и без ручки: варианты с ручкой более практичны, т.к. ручка не греется, и вы не обожжётесь. Чахай без ручки стоит выбирать с запасом объёма. Если чайник/гайвань 160 мл — тогда чашу справедливости стоит брать объёмом 180 мл, и риск обжечься исчезает.Если вы ищете подходящий вариант для своих чаепитий, загляните в наш ассортимент чахаев: .ПиалыКак и с чайниками, разный материал пиал будет по-своему сохранять температуру чая. Универсальным и самым распространённым здесь является фарфор. Он же отлично сохраняет аромат после опустошения пиалы. Важный для выбора пиал критерий — форма. Высокие, в форме тюльпана, лучше раскрывают аромат. Приземистые, с большим диаметром, будут быстрее остывать за счет большей площади соприкосновения с воздухом. Цвет пиалы тоже имеет значение: белый фарфор позволяет любоваться и оценивать неискаженный цвет чая; чем темнее цвет, тем дальше от объективного цвет чая. Если вы не привыкли за этим наблюдать, может быть, самое время попробовать? Смена фокуса внимания — отличная практика во время чаепития, помогающая отвлечься от суеты и набраться сил.АксессуарыЧахэЁмкость используется для знакомства с ароматом, внешним видом листа. Содержит как церемониальный, так и строго практичный смысл: в первом случае — настройка на переключение внимания, возможность подготовки к медитации, например; во втором — способ отсл..
Качественное заваривание чая. Чайник из исинской глины VS гайвань?
ВступлениеЗаваривание чая — это искусство. Будет ли оно созерцательным или деятельным, зависит от выбранного инструмента.В этом гайде мы просто и по существу разберём, чем отличаются гайвани и исинские чайники, и как выбрать идеальный вариант именно для вас. От этого выбора зависит не только вкус чая, но и атмосфера самого чаепития. Сделаем её по-настоящему запоминающейся — начав с правильного инструмента.Если хочется раскрыть любимые чаи на 100%Главные свойства глины и уход за глиняным чайникомВ этом случае нет ничего лучше исинского чайника. Пористая структура глины, различные формы и сорта глин позволяют максимально точно подобрать тот вариант, что лучшим образом раскроет определённый спектр вкусов. Многие выбирают глиняный чайник для конкретной категории чая или даже сорта. Почувствуете ли вы разницу в том, как заваривается любимый чай в чайнике сегодня и спустя несколько месяцев — вопрос открытый. Здесь, пока не попробуешь — не узнаешь. Перед началом работы с чайником следует хорошо промыть его кипятком несколько раз, чтобы избавиться от мельчайших кусочков кварцевого песка с производства.Ключевые характерные черты глины — ёё пористая структура и водопоглощение. За счёт этого чайник «нарабатывается» по мере использования — постепенно обретает блеск от чайных масел и растирания их по поверхности. Это очень неспешный процесс: с каждым чаепитием чайник поливается чаем, а по завершении — прогревается кипятком и натирается мягкой тканью (ча бу — чайным полотном) во избежание появления разводов. Никакие чистящие средства к глиняным чайникам не применяюстя. Если ждать заветного блеска не хочется, есть два ускоряющих варианта:Экстремальный: сварить чайник вместе с чаем той категории, которую планируете в нем заваривать. Держать на маленьком огне в течение 1-2 часов. Важно: тело чайника и крышка кладутся в посуду отдельно. Не должно быть соприкосновения друг с другом и со стенками посуды.Когда таймер варки истёк, огонь выключается, а чайнику с крышкой дают остыть до комфортной для рук температуры. Затем достаётся чайник и хорошо промывается и натирается мягким полотном. Готово!Настой: более щадящий вариант, когда в чайник закладывается чай и заливается горячей водой для настоя на длительное время (около 4-8 часов). По истечение времени, чайник хорошо промывается и натирается мягким полотном.Напомним, выше описаны варианты по ускорению наработки чайника. Они являются опциональными.Помните, даже без этих этапов подготовки, глиняный чайник остается прекрасным инструментом и чайным попутчиком. Вы можете чутко регулировать температурный режим, характер слива и теплоёмкость, подобрав два главных параметра: форму и глину. О них и расскажем.Формы:Си Ши (西施): название вдохновлено именем древнекитайской красавицы Си Ши, одной из «Четырёх красавиц» Китая. Тело чайника округлое, гладкое, без резких углов, крышка часто полусферическая, пропорции сбалансированы. Форма подчёркивает эстетическое восприятие — мягкость, гармонию.В прагматичном ключе, благодаря округлому телу чайника листы чая получают пространство для раскрытия. Это важно при заваривании чаёв, которым нужно «дышать». Например, улунам сферической скрутки — Тайваньским и Южнофуцзяньским — сферическая форма создает равномерное движение воды и листа раскрывается плавно.Фань Гу (仿古): название «仿古» буквально означает «имитация древнего» — форма, вдохновлённая старинными чайниками и сосудами. По одной из версий, прообразом стал древний китайский барабан. Считается, что Фань Гу появилась и набрала популярность мастеров в династию Цин (1644-1911). Тело чайника более широкое, плоское по высоте, низкий силуэт, иногда прямой (даже четырёх- и шестигранный), чаще округлый корпус.Плоская и широкая форма позволяет листьям «развернуться» горизонтально, меньше ограничения для продолговатых листьев, легче насыщение водой и паром. Таким образом, форма отлично раскроет чаи продольной скрутки, но шэн и шу пуэры тоже весьма хорошо откликаются на эту элегантную строгость геометрии.Шуй Пин (水平) неспроста назван «водяной уровень» — геометрия выстраивается так, что линия носика, крышки и ручки выстраивает строгую горизонталь, благодаря чему уровень воды в теле чайника и носике находится на одном уровне.При наклоне чайника даже на небольшой угол создаётся мгновенный перепад давления, и вода буквально «вылетает».Благодаря этому Шуй Пин позволяет активно промывать и быстро насыщать прессованные или плотные листья, особенно шен пуэры. Чайники этой формы чаще встречаются с тонкими стенками, поэтому они обладают средней теплоёмкостью. Вместе с мощным давлением и полным контролем времени слива, получается идеальная форма для прессованных чаев. Например, шэн пуэров.Также, Шуй Пин будет отлично заваривать дикие красные и гуандунские улуны, которым требуется большое внимание по времени заваривания и температурному режиму.ГлиныКроме формы, на качество заваривания чая в исинском чайнике влияет глина, из которой он сделан. Список их слишком велик для одной статьи.М..
Тайваньские улуны: чайное мастерство, технологии и стиль
ВступлениеКогда мы говорим о тайваньском улуне, кажется, будто речь идёт о чём-то традиционном. Но его история удивительно молода: она начинается с китайских переселенцев, торговых отношений, исследовательских станций и селекции. На Тайване чай развивался постепенно — от первых кустов, привезённых переселенцами из Фуцзяни, к модернизации в японский период, а затем к послевоенному времени, когда на острове укоренились новые культивары и стиль обработки сформировался окончательно.Именно из этих шагов выросли улуны, которые сегодня кажутся нам классикой: Дун Дин во всех его проявлениях и Алишань со своей природной чистотой. Их характер — в общем пути ботаники, технологий и традиционного мастерства.Заваривайте же свой самый аутентичный улун, и мы отправляемся на «прекрасный остров» Тайвань.ИсторияСамый молодой из улунов — тайваньский. Его история началась довольно обыденно. В то время как большинство сортов чая могут похвастаться собственными легендами, тайваньский чай их лишен. Однако, история у него весьма интересная.Согласно историческим записям, чайные кусты выращиваются на Тайване уже 200-300 лет. Большая часть улуна на Тайване сегодня собирается с культиваров, которые были привезены на остров первыми поселенцами из Фуцзяни, которые начали прибывать на Тайвань в 1684 году. 14 апреля этого года Тайвань стал префектурой провинции Фуцзянь и оставался в составе Цинской империи до 1895 года.Время переселенцевЭти поселенцы также привезли с собой технологии производства чая. Таким образом, методы, используемые сегодня на Тайване для производства, на самом деле происходят из провинции Фуцзянь. Кроме жителей Фуцзяни (народность хокло), на Тайвань активно отправлялось населения Гуандуна (народность хакка). Хокло и хакка часто сталкивались в вооруженных конфликтах за территории и ресурсы. По итогу, первые активнее заселяли побережье и равнины, а вторые селились на холмах.Со временем обе группы постепенно ассимилировались, вступая в браки с коренными жителями острова. Чем спокойнее становилась обстановка, тем больше времени уделялось земледелию. В том числе, чайному делу.Сложно назвать конкретный год. Ориентировочно, выращивание чая на Тайване началось во время правления императора Цяньлуна (1735–1796/99гг).Есть версии, что жители острова обрабатывали дикий чай до этого периода, но активное производство, однозначно, началось позже.Переход на промышленный уровеньВ середине XIX века британские торговцы (включая Додда и других) начали активно содействовать развитию плантаций и торговой инфраструктуры.Благодаря новой системе расходы стали более оптимальными, ведь до этого Тайвань производил лишь заготовку и отправлял в Китай, где в Фуцзяни чаю придавали финальную «огранку». В этот период остров и начал обретать свое имя на мировом рынке и стал ассоциироваться именно с улунами.Период японского правленияС 1895 по 1945 год, в период японского правления, на Тайване началась масштабная модернизация чайного дела. Власти создали аграрные исследовательские станции и опытные фермы, где японские специалисты вместе с местными мастерами изучали сорта, совершенствовали методы обработки и искали способы повысить качество чая. Именно там зародилась селекция, которая позже станет основой для появления знаменитых тайваньских культиваров.Японская администрация ввела стандарты качества, разработала систему обучения фермеров и организовала сеть консультационных служб в уездах. Обучение проходило прежде всего на месте — в полевых хозяйствах и школах, а малая часть специалистов даже отправлялась на учёбу в Японию. Особый упор делался на развитие экспорта: учились аккуратному сбору, правильной сушке, упаковке, проверке партии перед отправкой за рубеж.Параллельно улучшалась инфраструктура: строились дороги и порты, налаживалась логистика и торговые связи. Тайваньский чай постепенно становился узнаваемым на мировом рынке как товар, способный выдержать конкуренцию.Так, шаг за шагом, благодаря системной работе — исследованиям, обучению и строгим стандартам — тайваньские фермеры получили инструменты современного производства. Именно это заложило фундамент будущего расцвета тайваньского чая во второй половине XX века.Становление Дун ДинаВ конце японской эпохи на Тайвань прибыли два уроженца Аньси — владелец чайной лавки в Дадаочэне Ван Юйтай (王友泰) и мастер Ван Дэ (王德). Они первыми начали применять на острове технологию сферической (точнее, полусферической) скрутки улуна по образцу аньсийского Те Гуань Инь. Сначала эта практика закрепилась в Миньцзяне (Наньтоу), затем распространилась в Лугу и Дун Дин, где стала основой местного стиля.Переход к более шарообразной форме изменил облик тайваньского улуна: лист стал дольше храниться, лучше сохранял аромат и вкус. В 1970-х, с появлением механизированной скрутки, технология получила массовое распространение, постепенно стала доминирующей в чайной индустрии острова, а улуны обрели знакомый нам вид уже не полусферический, а сферический.Так сформировался узнаваемый образ тайваньского улуна — пло..
Габа-улуны — чай нового времени
ВступлениеГаба-улуны — результат удивительного союза науки и чайного мастерства. Этот чай создали в лаборатории с целью благотворно влиять на здоровье. Однако настоящую форму и вкус он обрел лишь тогда, когда науку приняла чайная традиция.В этой статье мы пройдем путь от лаборатории профессора Цусиды в Японии до туманных склонов Алишаня и Наньтоу на Тайване.Узнаем, как ГАМК влияет на мозг.Разберем, что происходит в организме — как ГАМК, L-теанин и кофеин создают баланс расслабления и ясности.И, наконец, попробуем понять, почему тайваньские мастера остаются непревзойденными в создании Габа-улунов и какие сорта заслуживают особого внимания.ИсторияЧай с ГАМК (он же GABA), первоначально называвшийся "Gabaron", был впервые разработан в Японии в середине 1980-х профессором Тодзиро Цусида и его командой из Национального института исследований чая. Главной целью было — получить функциональный продукт, снижающий артериальное давление. Еще в шестидесятые годы прошлого столетия подтвердилось гипотензивное действие ГАМК в чае. Команда профессора обнаружила, что помещение свежих чайных листьев в бескислородную (анаэробную) среду, богатую азотом, значительно повышает уровень γ-аминомасляной кислоты (ГАМК) в листьях. Этот процесс превращает глутаминовую кислоту, естественным образом присутствующую в листьях, в ГАМК без изменения содержания кофеина или катехина. К концу 1980-х годов этот недавно созданный ГАМК-чай продемонстрировал заметную пользу для здоровья:и был коммерциализирован в Японии в основном как функциональный оздоровительный напиток под названием Gabaron.Однако, он не приобрел большой популярности в Японии из-за своего лекарственного вкуса. Инновация по-настоящему расцвела, когда тайваньские чайные мастера переняли и усовершенствовали эту технику, применив ее к своим улунам.Симбиоз традиционных техник производства и современного открытия сделала GABA-чаи такими, какими мы их знаем сегодня. Спрос не заставил себя ждать, и остров Тайвань стал мировым лидером в производстве GABA-чая.Главные регионы производства Тайвань оказался благодатной средой для развития GABA-улунов: сочетание высот, микроклиматов и более чем столетней практики изготовления улунов дало мастерам поле для экспериментов. Два региона, на которых зиждется создание GABA-улунов, — Алишань и Наньтоу.снижение кровяного давлениямягкий расслабляющий эффектПосадки Алишаня (≈1000–2600 м) дают тонкий, цветочный букет; в сочетании с аккуратной обжаркой GABA-процесс подчёркивает нюансы аромата и продлевает послевкусие. Наньтоу (≈400–2000 м) чаще даёт более плотное тело и ноты карамели или ореха при умеренной обжарке. Сам по себе GABA-процесс — инструмент; итоговый профиль формируется качеством сырья, уровнем ферментации и степенью прогрева.Больше всего интереса, конечно, вызывает эффект GABA (или ГАМК). Разница между чистой ГАМК и ГАМК в чае.Все нейромедиаторы в целом работают одинаково. Они представляют собой химические мессенджеры, которые передают сигналы от одной нервной клетки к другой. Между каждой нервной клеткой находится крошечное пространство, заполненное жидкостью, — синапс. Нейромедиаторы должны передать сигнал через этот синапс, а затем прикрепиться к определённым рецепторам на следующей нервной клетке и связаться с ними (как ключ, который подходит только к соответствующему замку). ГАМК — основной тормозной нейромедиатор в вашем мозге, который препятствует передаче химических сигналов от нервной клетки к нервной клетке.Невозможно говорить о ГАМК, не упомянув его противоположность — глутамат. ГАМК и глутамат действуют как выключатели «вкл.» и «выкл.».Глутамат, напротив, является основным возбуждающим нейромедиатором в вашем мозге, который позволяет активно передавать химические сигналы между нервными клетками.L-теанин и загадка GABA-улуновЕще один герой нашей истории отвечает за расслабление и снижение стресса. В сочетании с кофеином L-теанин усиливает внимание, концентрацию и ясность ума, но более плавно, чем действие чистого кофеина.Теанин играет еще одну важную роль — чем его больше в чае, тем больше будет вкуса умами. Эта пикантная нота сбалансирована с другими вкусовыми компонентами чая, такими как сладость за счет теанина, терпкость за счет катехинов и горечь за счет кофеина, кислый за счет … различных кислот. И тут начинается самое интересное: хоть ГАМК и расшифровывается как габа-амино-масляная КИСЛОТА, по исследованию Yongwen Jiang и др., она не делает чай кислым. Если он таков, это дело других натуральных кислот — яблочной, лимонной и т. д. Какая же симфония эффектов получается в GABA-чаях? Деликатный фокус от дуэта L-теанина и кофеина и расслабление в теле от ГАМК. Последнее до сих пор подвергается сомнению во множестве исследований. Скептики считают, что ГАМК, принятый перорально, не может пройти ГЭБ в мозге (гемато-энцефалический барьер), но есть сторонники мнения, что ГАМК усваивается через кишечник. Версия гласит: ГАМК всасывается в кишечник и взаимодействует с рецепторами в..
Гуандунские улуны. Идеальная альтернатива Да Хун Пао в любую погоду.
ВступлениеГуандунские улуны — это целый мир ароматов, от цветочно-медовых до древесно-пряных. Они часто становятся открытием для тех, кто привык к уишаньским чаям вроде Да Хун Пао, но ищет больше свежести и гибкости во вкусе. Вы могли слышать их сокращенную форму названия – ФХДЦ или Дань Цуны.В этой статье разбираем, чем отличаются улуны из Гуандуна и Уишаня, как климат и флора влияют на аромат, почему микробы в почве формируют уникальный «отпечаток» каждого сорта и как правильно заваривать по-гуандунски, если хочется познакомиться с легендарным мощным эффектом Дань Цунов.На примере сортов вроде Фэнхуан Даньцун Ю Хуа Сян покажем, как разнообразие местных терруаров превращает каждый глоток в отдельную историю — с оттенками мёда, тропических цветов и тёплого южного ветра.Самые известные сорта и чем они примечательныГоворя про гуандунские улуны, можно потеряться в их многообразии. Постараемся внести ясность, так как путаница на просторах Рунета велика.Фэн Хуан Дань Цун — чай, посадки которого растут в горах Феникса, в округе Чаочжоу провинции Гуандун. Это общее обозначение улунов с Фениксовых гор, включающего множество разновидностей и ароматов. Их ещё называют Чаочжоу Ча.Название «Фэн Хуан Дань Цун» расшифровывается как «Одинокие кусты с горы Феникса». «Одинокие» они потому, что чайные растения находятся далеко друг от друга, не как на классических плантациях, а по одиночке или небольшими группами. Считается, что каждый куст дает свой уникальный вкус и аромат. Поэтому урожай собирают отдельно с каждого куста или группы кустов и не смешивают. Почвы в гуандуне очень разнообразны за счет множества микроорганизмов, поэтому Фэн Хуан Дань Цун в одном месте и такое же растение в другой области плантации будут заметно отличаться. Какой Даньцун выбрать:Даньцун Ми Лань Сян («Аромат медовой орхидеи»): разновидность Дань Цунов с притягательным цветочно-медовым профилем. На периферии встречаются дымные, пряные нотки. Если любите яркий вкус, это однозначно про него.Даньцун Я Ши Сян («Аромат утиного помета»): пусть вас не пугает неблагозвучное название. Легенда гласит: фермер, выпустивший этот сорт, был поражен безупречным ароматом и решил утаить от всех свое открытие. Потому и назвал пугающим именем.Тона сорта очень нежные: от благоухающих цветов до сливочности и хлебности. Вкус его лёгкий, но без терпкости. Подходит любителям более деликатных чаёв. Уишань и Гуандун: чем похожи и чем отличаютсяНа первый взгляд у чаев этих регионов много общего: продольная скрутка, достаточно сильный прогрев, древесные и пряные ноты во вкусе. Но множество нюансов кардинально меняют картину. Давайте же последовательно посмотрим на их отличия.Прогрев: в сравнение со светлыми улунами южной фуцзяни или Тайваня, уишаньцы и гуандунцы ну очень похожи. Но попробуйте найти Да Хун Пао слабого огня – он всё равно будет насыщенного каштаново–пепельного цвета.Палитра гуандунцев более многообрзна: даже варианты среднего огня будут с желто-зелёными вкраплениями на листьях. Яркий пример в нашем ассортименте – Фэнхуан Даньцун Ю Хуа Сян. Большая вариативность прогрева от сорта к сорту, само собой, отражается во вкусе и аромате. К ним и перейдём.Эффект: одна из отличительных черт Дань Цунов – их эйфорично-воодушевляющее воздействие. Каждое чаепитие с гуандунским улуном превращает хмурую атмосферу в веселое, оживленное общение. Многие замечают, что взгляд подмечает более яркие краски в общении, природе, музыке. Такие чаи сами выводят вас на творческий настрой. Или как минимум – становится веселее и теплее.Вкус и аромат: уишаньские улуны славятся своими минеральными, древесными вкусами, нотами корицы и османтуса в аромате. Очарование гуандунцев – в многообразии их профиля: здесь и мёд, и грейпфрут, и цветы, и печёные орехи, карамель и ваниль. Вы можете встретить даже свежие оттенки мяты, яблока и лёгкие нюансы хвои.Откуда берётся такая симфония, сейчас расскажем.Как местные растения влияют на вкус гуандунских улуновМы неумолимо продолжаем сравнивать Уи и Гуандун. У первых есть “Утёсная мелодия” – уникальное сочетание аромата, вкуса и эффекта чая, несравнимая ни с чем другим. Её формируют местные почвы и туманный климат меж утёсов.Подробнее об этом рассказывали в статье про уишаньские улуныПо отношению к гуандунским улунам подобной поэтической метафоры не сложилось. Не спешите ставить на них крест – возможно, их многообразие сложно описать одной фразой. А так здорово было бы, если за ними закрепилось что-то подобное:«Дыхание гор и моря»«Цветочный водопад»«Тропический ветер»«Аромат облаков».Хоть устоявшейся метафоры и нет, есть богатая флора: тропические цветы Баугиний и Бегоний; пудровые, свежие ноты цветов хлопкового дерева (оно покрывается пушком, напоминающим хлопок). Кроме того: прохладные хвойные ароматы рододендронов, теплые цветочно-фруктовые тона гибискуса.Список можно продолжать и дальше, но мы здесь для другого. Такое буйство ароматов влияет на вкус чая. Главным образом, через почву: микробы разных растений – настоя..
Южнофуцзяньские улуны. Хорошее настроение, Те Гуань Инь и не только
Продолжаем изучать многоликую провинцию Фуцзянь. Ранее мы уже рассказали про ее северную область, известную красными чаями и темными улунами.Теперь же отправляемся на юг, известный прежде всего сортом Те Гуань Инь. Осветим менее популярные сорта, их путь от производителя до потребителя и раскроем тайну аромата сирени.И конечно, коснемся темы воздействия светлых улунов на организм – как получается, что они и бодрят, и расслабляют. Заваривайте любимый улун, мы начинаем.Реальность фермерского чаяКогда мы думаем о покупке чая в Китае, воображение рисует идиллические картины: умудренный опытом фермер в соломенной шляпе доули спускается с живописной горной плантации.Мы представляем тихие, наполненные ароматами рынки, где каждая сделка сопровождается неспешной дегустацией и уважительным поклоном.За исключением ароматов, реальность чайного бизнеса далека от этой романтической зарисовки. На самом деле, процесс покупки чая напоминает скорее суетливую товарную биржу, где судьба урожая решается за секунды, а главную роль играют не фермеры, а прагматичные посредники. Давайте заглянем за кулисы чайного рынка в Аньси, сердце знаменитого улуна Тегуаньинь.Какой путь проходит чай, прежде чем попасть к вам в руки?Все начинается даже раньше рынка Аньси. Итак, углубляемся в нюансы чаеторговли.В Китае есть ряд крупных чайных рынков. Крупнейший из них находится в Гуанчжоу, а именно – в Фанцуне. Со всех уголков Китая туда везут чай. Но какой путь проходят южнофуцзяньские улуны?Есть несколько основных участников сделок:ФермерыПосредники: мелкие и крупныеОптовые закупщикиСобственники крупных фабрик и плантацийКогда сбор и приготовление чая завершились, фермеры со всей округи съезжаются к посредникам, от решения которых будет зависеть, попадет ли чай на рынок Аньси. Чай проверяют по разным критериям: аромат, качество скрутки, прогрева. Опытный закупщик просто вдыхает аромат и на этом этапе отбраковывает значительную часть товара.Если проверка по всем этим параметрам пройдена, начинается дегустация. Тут происходит стресс-тест на перенастой, оценивается вкус, внимательно изучают чайное дно – так можно оценить качественно ли встряхивали листья.Экземпляры, прошедшие все тесты, скупаются посредниками. Далее они отвозят закупленное на рынок в Аньси, где ищут оптовых покупателей. Здесь кипит не только вода, но и деловые разговоры: центр рынка усеян продавцами с мешками несортированных улунов, за столами дегустируют один экземпляр за другим. По периметру территории располагаются представительства владельцев плантаций и заводов, где чай разделен на категории, отсортирован, вследствие чего – более дорогостоящий. Уже с рынка Аньси чай, приобретенный крупными оптовиками, отправляется на крупнейший чай рынок в Китае в Гуанчжоу. Именно здесь совершается большинство сделок, а Те Гуань Инь и прочие герои нашей статьи разделены на категории. Давайте же расскажем о них подробнее.Категории Те Гуань ИньХуа Сян (花香): цветочный аромат получают благодаря деликатному прогреву и минимальной ферментации. Самый освежающий вариант с нотами свежей зелени, цветов сирени и легких сливочных оттенков.Го Сян (果香): фруктового аромата достигают умеренным прогревом и средней ферментацией. Улун этой категории играет переливами нот персиков, яблок и конечно же, сирени. Его сочность и яркость снимают усталость и хорошо подходят для вечернего чаепития.Нун Сян (花香): густой аромат появляется при наиболее сильном прогреве. Ароматы карамели, орехов, какао не лишают улун мягкости его вкуса. Подходит любителям прогретых улунов.Весенний или осенний сбор?Люди делятся на два лагеря: те, кто считает лучшим Те Гуань Инь весеннего сбора, и те, кто выбирает осенний. Кто прав?Наше мнение – каждый по-своему.Весенний Те Гуань Инь собирается с марта по май. Он славится большей нежностью и легкостью во вкусе. А главное преимущество – аромат – многогранный и свежий. По-настоящему утоляет жажду и мягко воздействует в медитативном ключе.Осенний Те Гуань Инь собирают с августа по октябрь. Он привлекает своим насыщенным, густым вкусом. Воздействие также мощнее, а аромат более прямолинейный.Расслабление в теле и фокус в мысляхКак вам известно, кофеин стимулирует нашу ЦНС, благодаря чему мы ощущаем повышение концентрации и прилив сил. Почему же в случае с Те Гуань Инь происходит магия – мысли фокусируются, а тело расслабляется? Все дело в грамотном соотношении. Чего именно? Сейчас и расскажем.Главная отправная точка, которая поможет нам разгадать тайну – в южнофуцзяньских улунах среднее количество кофеина. Он там есть, но его недостаточно, чтобы мы взбодрились как от доброй пиалы Шу Пуэра.Второй момент – терпены, “молекулы” эфирных масел.Вспомните момент, когда жадно вдыхаете аромат цветущей сирени. Глаза закрываются, мысли слегка кружатся, плавность эта переходит в тело. Одним словом – красота.Магическую симфонию сирени создают терпинолен, линалоол и гераниол. У Те Гуань Инь совпадают 2 из трех терпена: Линалоол и гераниол. А третий доминирующий терпен – неролидол.Линалол + гераниол в об..
Белый чай. Отличия фудинских и юньнаньских Бай Ча
Белый чай. Отличия фудинских и юньнаньских Бай ЧаВ предыдущей статье о белых чаях мы рассказали об истории белого чая с древних времен до наших дней и коснулись генетики чайных растений, идущих в производство Бай Ча.Здесь мы подробнее остановимся на разнообразии сортов и практическом применении: какие варианты будут крепче, где меньше кофеина и каким характером они обладают в зависимости от региона.И, в заключение подскажем, на что обратить внимание при заваривании и сделать белый чай вкусно. Приятного прочтения!Фудинские сортаШоу Мэй (寿眉) – крупнолистовой белый чай, минимум почек, самый бюджетный, наиболее интересный для выдержки. Содержит наименьшее количество кофеина. В свежем виде изобилует осенними нотами: листва, сено, травы. В выдержанном виде набирает медовых, банных вкусов и ароматов, становится гуще и слаще, превращаясь в Лао Бай Ча (老白茶).Гунмэй (贡眉) – старший брат Шоу Мэя, листья поменьше, почек больше. Уже в молодом виде в нем встречаются медовые нотки, иногда — ягодные, пряные оттенки. Так что, с ним можно не томиться в ожидании и заваривать на любой стадии выдержки.Бай Му Дань (白牡丹) – Белый Пион: в зависимости от грейда, состоит из почки и двух-четырех листочков. Грейд также определяется временем сбора. Он может быть ранневесенним, поздневесенним, иногда — осенним.Му Дань Ван (牡丹王) – Король Белых Пионов: чем выше грейд, тем старше кусты, а состоит из одной почки и одного листа. Бывают лоу-грейды с двумя-тремя листьями и более поздним сбором. Бай Хао Инь Чжэнь (白毫银针) – Серебристые Иглы с Белым Ворсом. Белый ворс – специфика сорта Фудин Да Бай. Вкус нежный, легкий, абсолютно без терпкости. На контрасте с более ферментированными и прогретыми чаями воспринимается как цветочная вода. Именно за тонкость вкуса их и любят.Юньнаньские сортаЕсть теория, что представители народа Хани Дзу в XVIII веке принесли из Фудина кусты camelia. sinensis var. sinensis и скрестили их с camelia. sinensis var. assamica в Юньнани, дав начало следующему сорту:Гу Шу Бай Ча (古树白茶) – юньнаньский белый обычно готовят по фудинской технологии, но из сырья пуэрных деревьев (ассамики). В итоге получается баланс легкости и плотности — что-то от фудинских, что-то — от шэнов, плавная мощь с балансом кофеина.Юэ Гуан Бай (月光白) – состоит почки и 1-2 листов, а во вкусе раскрывается цветочными и медовыми нотами. При заваривании настаиванием или высокой температурой напоминает красные чаи.Бай Хао Инь Чжэнь (白毫银针) – нет-нет, мы не ошиблись, снова он. Юньнаньская версия фудинской генетики Да Бай Ча. Вкус содержит меньше цветочных, больше сливочных ноток. Гораздо бюджетнее оригинальной версии из Фудина.Главные отличия Фудина и ЮньнаниХоть у двух регионов и есть общие генетические истоки, химический состав заметно отличается. Он формируется местностью, окружающей чайные растения, технологией обработки, уникальностью сортов.Одни из главных элементов в чае, отвечающих за аромат — терпены, терпеноиды и вещества, их образующие. Для простоты далее будем грубо называть их все “Терпены”.Когда говорим о Юньнаньских белых чаях, наиболее уникальными ароматами облагораживают их такие терпены:линалоол: аромат ландышагераниол: аромат розфарнезол: древесный ароматкумарин: пряный ароматтерпинеол: свежие цветочные ароматы γ-терпинен: цитрусовый, тёплый, слегка смолистый аромат, с нотами лимона и травЮньнаньский профильФудинский профиль формируют:лимонен: цитрусовый ароматα-терпинеол: душистый цветочный ароматβ-ионон: сложный комбинированный аромат фиалки, дерева и сухофруктовпинен (в малых количествах): хвойный ароматлиналоол: аромат ландышаНемного про юньнаньские терруарыГора Цзинмай: здесь к чаю прикладывают свои мастерские руки представители народности Буланов. Белый с горы Цзинмай похож на нежную версию местных Шэнов – пряность, травянистость, сухофрукты и цветы сменяются плотными нотами черноплодной рябины с легкой терпкостью. Действительно интересный вариант для любителей интенсивных вкусов.Яркий представитель в нашем ассортименте Гора Су Ху: белые чаи отсюда хорошо набирают сухофруктовых нот с выдержкой. В молодом виде для них характерны цветочные и сочные фруктовые и ягодные оттенки. Очень стойко держат проливы. Гора Су Ху находится неподалеку от более известной горы Нань Но, находясь в тени ее славы. Но нам с вами это даже выгодно, ведь, известность региона приводит к повышению цен, чего не случается с не менее интересным Су Ху.Яркий пример: два года подряд наш фирменный блинчик Суху Бай Ча не повышается в цене.Как заварить белый чай, чтобы было вкусноКак мы говорили ранее, многих отталкивают белые чаи из-за первого негативного опыта. Главные причины такого несправедливого стечения обстоятельств:Неподходящий вашему вкусу сортНеправильное хранение: любой сорт важно правильно хранить: вдали от резких запахов (специи, благовония, бытовая химия, продукты с резкими ароматами). Для Бай Ча особенно критично неправильное соседство, ведь часто их вкус очень спокойный, и легко затмевается теми ароматами, которыми он напитался.Некорректное зава..
Белый Чай: История, генетика и минимум кофеина
Белый Чай: История, генетика и минимум кофеинаВведениеБай Ча ( белый чай) — только начинает набирать популярность в России, следуя трендам Китая. В русскоязычном интернете много противоречивой и неточной информации об этой категории. Данной статьей плавно начнем ее систематизацию.Несмотря на растущую популярность, белый чай на просторах России очень недооценен. Наша команда любит и ценит Бай Ча и рада поделиться личным опытом. В этой статье расскажем, почему вы могли столкнуться с негативным опытом пробы белого чая.Вы узнаете:Как менялось отношение к Белому чаю от династии Тан до наших дней,Какие сорта привозили в российскую империю,В каких сортах кофеина больше, а в каких — меньше,И конечно, как подобрать идеальный Бай Ча на свой вкус.Заваривайте свой самый душевный чай, мы открываем первую страницу истории белого чая.История Белого Чая в КитаеБелый чай считается самым древним видом чая, поскольку технология его производства проста и схожа с заготовкой трав. Несколько тысяч лет назад чай сначала считался лекарством, затем приправой для супов, и лишь потом — самостоятельным напитком. Именно с Бай Ча, вероятно, началась чайная история.Во времена династии Тан, мудрец Лу Юй в своем труде "Чайный Канон" упоминает белые чаи, которые, по анализу историков, относились к сортам из Фудина, в частности, региона Таймушань.В Императорский трактате Династии Сун встречается первое описание дикорастущего белого чая, собираемого ранней весной в горах в малых количествах (1-2 куста на семью). Чуть позже говорили о чайных конкурсах, где белый чай редко занимал призовые места (максимум второе), что указывает на то, что его тонкий вкус ценился не всеми.В династию Мин есть упоминания о том, что чай, высушенный на солнце (белый чай), лучше чая, высушенного на огне (красные, зеленые чаи).Благодаря отличию сушки белый чай мог меняться во вкусе со временем — выдерживаться. К тому же, высушивание на солнце не давало дымных ноток, позволяя ценителям почувствовать чистый вкус.В Династию Цин, в 1796 год Чжоу Лянгун в “Малых записках о Фуцзяни” упоминает сорт Бай Хао, растущий в Таймушань. Проходит более полувека, когда в 1857 году куст Бай Хао был перенесен с горы для массового культивирования в Фудине, что значительно увеличило его производство. Большие объемы сбора позволили мастерам отточить технику и улучшить вкус.Позже чай с плантаций Фудина превосходил по цене чай из Таймушань в 10 раз.Спустя несколько десятилетий, в 1881 году начинается экспорт белого чая в Америку и Европу. Российская империя открывает для себя Бай Ча гораздо раньше, но об этом расскажем подробнее в следующей главе.К 1960-70-м годам фермерские хозяйства и фабричные производства заметили, что сорта, используемые для белого чая, хорошо приживаются и дают большой урожай. И Бай Ча распространяется по всему Китаю лавинообразным образом, достигая числа в 5 миллиардов кустов. Позже из них стали делать и другие виды чая.История Белого Чая в РоссииВ начале XIX века белый чай был завезен в Российскую Империю и сразу позиционировался как премиальный.В прейскурантах петербургских и московских магазинов белый чай превосходил по цене зеленые аналоги и конкурировал с Лунцзинами (называемыми "лянсинами"). Белый чай из почек был в 2-2.5 раза дороже.Кроме того, свежего белого чая в России не было из-за долгой доставки длиною в год. Весь чай был выдержанным, с медовыми, банными нотками. Эта случайность точно попала во вкусовые предпочтения северных регионов.Генетика Бай ЧаКак мы уже рассказывали в статье об уишаньских улунах , вкус чая формируют три параметра: генетика куста, место произрастания и технология обработки. Здесь раскроем первые два, а вместо третьего поговорим о важном для белых чаев критерии — времени. Именно время выступает мастером, создающим магию белых выдержанных чаев.Традиционная фудинская генетика куста Фудин Да Бай (福鼎大白) – вероятнее всего, та самая генетика с Таймушань. От него произошли многие сорта, в том числе и следующий – Чжэн Хэ Да Бай.Чжэн Хэ Да Бай (政和大白) – отличается поздним сроком созревания.Да Хао (大毫) – если дословно, “большой ворс”. Отличается ранним появлением почек. Лао Шу (老树) – дикорастущий белый чай со старых деревьев.Лао Бай Ча — выдержанный белый чайКак мы упомянули ранее, при производстве белых чаев нет высокотемпературной сушки, как у красных чаев. Ферменты в чае погибают при температуре примерно от 60°С и выше. Температура сушки белых чаев как в Юньнани, так и в Фудине обычно не превышает 50°С. Именно это позволяет им меняться со временем, т.к. ферменты продолжают свою активность. Что же происходит с белым чаем с выдержкой:снижается содержание кофеина и изменяется его действие за счет связывания с полифеноламидаже светлый и легкий Бай Хао Инь Чжэнь набирает медовых и пряных нот с течением времениуходит горечь и терпкость, вкус смягчается, становится более округлым и глубокимНашим предкам, хоть и были доступны редкие сорта, стоимость их была баснословной. В настоящее время мы можем увидеть все многообрази..
Что такое уишаньский улун: история Да Хун Пао
Что такое уишаньский улун: история Да Хун Пао, многообразие ароматов и 3 уровня эффекта “Утесной мелодии”Говоря об Уишаньских улунах, обязательно вспоминают Да Хун Пао или “Большой красный халат”. И неспроста, ведь именно с него началась история этой категории. О количестве материнских кустов и их подлинности идут настоящие “Холи вары” , а сам сорт является одним из самых обсуждаемых чаев.В этой статье мы кратко коснемся истории появления Да Хун Пао и проясним путаницу с другими сортами: такими как Шуй Сянь и Жоу гуй.Также расскажем, откуда в улунах появляется такое многообразие ароматов.И напоследок, опишем три уровня состояний уишаньских улунов и как заварить их так, чтобы прочувствовать весь эффект.Знакомство с заповедником УишаньРодина всех уишаньских улунов стал север провинции Фуцзянь, где располагаются одни из живописнейших мест в Китае — утесы Уишань. Этот регион, охватывающий более 50 000 гектаров, является природным заповедником и в 1999 году был включен в список всемирного наследия ЮНЕСКО. РельефГоры Уи изобилуют ущельями, пещерами, водопадами и, конечно же, утесами необычайных форм — главной особенностью региона. Чайные кусты здесь выращивают в ложбинках между утесами. Высота в среднем составляет 600 метров над уровнем моря.КлиматРайон Уишань расположен в субтропической зоне с четырьмя основными сезонами. Климат очень влажный, с годовым количеством осадков около 2000мм и среднегодовой температурой 12-13°C. Это самый дождливый регион в провинции Фуцзянь, отчего так часто художникам древности и наших дней столь полюбились местные туманные пейзажи.ПочвыЗемля в Уишань действительно уникальна — ранее эта местность была морским дном, и в наши дни здесь встречаются красный песчаник, туф, сланец, магматическая порода порфир в связке с кварцем.Не просто так мы рассказываем об этом, ведь местные утесы подвергаются эрозии (размыву водой) и выветриванию. И все многообразие минералов и кислых глинистых почв разносится по территории заповедника и благоприятно влияет на рост ароматных сортов. А улуны ценят в первую очередь за аромат.Историческая путаницаСегодня существует несколько материнских кустов сорта Да Хун Пао. Как думаете, каковы шансы попробовать чай именно с этих кустов? Максимально минимальные.В наши дни название Да Хун Пао скрывает за собой купаж. Обычно это Шуй Сянь и Жоу Гуй. Каждый технолог имеет свой подход и от сезона к сезону может менять соотношение, прогрев, чтобы добиться максимально крутого вкуса.Поставщики, присылая разные сорта, могут называть их Жоу Гуй Да Хун Пао, Шуй Сянь Да Хун Пао. Так что, советуем не гнаться за именем, а доверять собственному вкусу.В первую очередь — аромат:1. Утесов (среды — терруара): всё многообразие микроэлементов в почвах Уишани, местная флора — плодотворно влияют на качество вкуса и аромата чая.2. Мастерства: очень многое зависит от мастера-технолога — сделает прогрев деликатнее, раскроется цветочность, если прогрев мощнее — появится фруктовость. 3. Аромат сорта: уникальный химический состав, характерный лишь конкретному сорту. Жоу Гуй славится пряными нотами корицы, Шуй Сянь — созвучием цветочности, шоколада и трав (конкретный профиль будет зависеть от прогрева).Какие ароматы можно встретить в уишаньских улунах?Аромат карамели/жареных орехов – это запахи, которые производят растительные белки при высоких температурах.Цветочный аромат часто встречается в менее ферментированных, менее прогретых уишаньских улунах.Фруктовый аромат. В отличие от цветочных, для того, чтобы улун приобрел фруктовость, он должен быть сильно ферментирован. Такой чай насыщенный, густой, иногда медовый.Древесный аромат — отдалённый, спокойный и умиротворённый. Он обычно переплетается с ароматом сорта. В Жоу Гуе, например, древесность переплетается с ароматом корицы, как две ноты собираются в созвучие, оставляя лёгкое эхо во ртуЛучше всего чувствуется аромат сухого чая после нагревания чайника. Насыпьте чай в прогретый чайник, накройте крышкой и подождите около 10 секунд, затем откройте крышку и почувствуйте аромат.Рассмотрим на конкретных примерах:Да Хун Пао:- Нун Сян (浓香) — “густой, насыщенный аромат”. Появляется за счёт глубокого прогрева, в оттенках раскрывается нотами чернослива, карамели и дымности. - Го Сян (果香) — “Фруктовый аромат”. Достигается за счет среднего прогрева, проявляется пряными, фруктовыми, табачными нотами без терпкости во вкусе.Жоу Гуй:- Хуа Сян (花香) — “Цветочный аромат”. Деликатный, но продолжительный прогрев применяют, чтобы качественно раскрыть аромат сорта. Ноты корицы искрятся переливами с ароматами акации, шоколада и тонких цветочных акцентов.- Го Сян (果香) — в случае с Жоу Гуем фруктовость раскрывается иначе, чем в Да Хун Пао — меньше дымности и минеральности, более гладкая текстура и ярко-выраженная пряность.Наши уникальные находки:Шуй Сянь Ху Сяо Янь (虎啸岩) — уишаньский улун со старых кустов (Лао Цун) близ утёса ревущего тигра. Если ищете улун с той самой “Утёсной мелодией” — это про него — ароматы пряностей, сухофруктов, тра..
Главные секреты производства Шу Пуэров
Главные секреты производства Шу Пуэров.Про Шу Пуэр очень много сказано фактов и мифов. В этой статье мы постараемся стряхнуть пыль с пуэрных полок и рассказать то, о чем мало говорят. Мы коротко расскажем о том, какая генетика чайных растений играет ключевую роль для шу пуэров. Распутаем злободневную тему чаев с древних деревьев — Гушу и ответим, чем они так хороши.Затем углубимся в микромир чая и поделимся с вами, какие грибные культуры и бактерии участвуют в производстве шу пуэра и почему в Китае их промывают дважды? Кроме того, мы составили для этой статьи топ шу пуэров — небольшую подборку крутых рассыпных Шу. Так что, заваривайте самый атмосферный чай, и приятного погружения!Чем отличаются чайные растения в генетике?Для простоты восприятия мы сначала посмотрим на чай в большом масштабе (Макроуровне), а затем — в приближенном (Микро).МакроуровеньЧайное растение появилось в Юньнани и расселялось по благоприятной для него местности и естественным путем, и с помощью человека. Века складывались в тысячелетия, и до наших дней дошло множество видов чая, в том числе и гибридов.Самыми распространенными в чайной культуре стали Camelia sinensis var. assamica и Camelia sinensis var. sinensis: Камелия китайская (мелколистная): листья более мелкие, хотя встречаются и крупные варианты (Уишаньские улуны). Распространены от Южной Кореи до северо-восточной части Индии. Основная часть — в центральных провинциях Китая.Камелия китайская вариации Ассамика (крупнолистная): лист чаще всего более крупный. Распространена от Южного Гуандуна до Мьянмы, Индии и Таиланда. Шире всего встречается в провинции Юньнань. Природная форма — Цяо Му — прямоствольное дерево.Именно крупнолистная вариация Камелии становится сырьём для любимых нами пуэров.Крупнолистная камелия очень разнообразна. Один из параметров уникальности — возраст чайного растения. Для Цяо Му наблюдают несколько этапов:Сяо Шу (小树) — молодые деревья, в среднем — до 50 лет;Да Шу (大树) — взрослые деревья, в зависимости от региона, 50-300 лет;Гу Шу (古树) — древние деревья, старше 100-300 лет (зависит от региона).На своем опыте заметили, что Да Шу — одна из самых устойчивых вариаций: вкус уже становится более объемным, а цена не улетает в небеса.В нашем ассортименте одна из таких позиций — Мэн Сун Дашу Шу — профиль характерен взрослому сырью, с присущей ему многослойностью: древесно-ореховая основа раскрывается фруктовыми нотами и оттенками горького шоколада с топленым молоком на послевкусии.Древность Гу Шу — миф или запутанная правда?Остановимся на самом обсуждаемом и спорном термине — Гу Шу.Гу Шу (古树) или древними деревьями называют чайные растения, достигшие почтенного возраста: в одной деревне это может быть 100 лет, а в другой — 300 лет. По правде говоря, этот термин не очень-то научный — способов точно определить возраст дерева без погрешности до сих пор нет. Даже бур Пресслера, позволяющий взглянуть на годовые кольца, даёт осечки.Чаще всего возраст определяют по внешности дерева: По обхвату стволаПо числу ветвей (до 50 лет)И оба варианта дают приблизительные результаты. Возможно, потому что в дотошной точности нет смысла. Представим, например, заметна ли разница древности у чая с 300летних деревьев и чая с 299летних деревьев? Вся суть Гу Шу сырья в том, что с возрастом чайное дерево расширяет в почве свою корневую систему всё сильнее, а значит — получает кратно больше полезных для него и вкусных для нас микроэлементов.Какие грибы и бактерии делают вкус шу пуэра уникальным?МикроуровеньГлавный производственный процесс, отличающий Шу Пуэр от любого другого чая (кстати, по стандарту Шу Пуэр относится к Хэй Ча — чёрным чаям) — это Во Дуй или влажное скирдование: после необходимых подготовительных процессов чай выкладывают толстым слоем высотой 50-70 см на настилы (обычно — плотный полиэтилен) и накрывают тканью. Массы чая периодически увлажняют и ворошат для правильной циркуляции воздуха и распределения температур. Процесс крайне чувствителен к внешнему воздействию, поэтому доступ посторонних к наблюдению очень ограничен — зона влажного скирдования своего рода святая святых фабрики Шу Пуэра. Здесь происходит настоящее Гунфу мастера-технолога — как часто и в какие моменты он будет принимать решение ворошить чай, какую температуру поддерживать, делать ферментацию однородной или часть чая приготовить сильнее, когда остановить процесс — от всего этого зависит, насколько запоминающийся вкус и мощь будут у Шу Пуэра.В России иногда говорят, что для Шэн Пуэра важнее сырье, а для Шу Пуэра — техника (мастера-технолога). В Китае мы встретили множество технологов, специализирующихся на Во Дуй, и это очень погруженные в процесс мастера. Но, несмотря на их колоссальные усилия, они временами произносят идиому об успехе ферментации: “Лишь на треть всё зависит от усилий человека, остальное — от небес (природы)”. Главная роль природы — деятельность микроорганизмов — полезных грибов и бактерий:Aspergillus niger (A. niger) — доминирующий вид грибов в ..
Юньнань: родина чая
Юньнань - родина чая. Почему здесь рождаются уникальные Пуэры, Дянь Хуны и не только?Мы живем во время стремительно сменяющих друг друга событий, трендов, инфо поводов. Человек, пожелавший узнать про Юньнань, уже слышал про пуэры и красные чаи.Говоря о Юньнани, изредка вспоминают Юэ Гуан Бай, но не знают про местный дикий белый чай. Часто говорят про народности региона, но не рассказывают про их быт и культуру. Вспоминают про красные Дянь Хуны, но забывают про солнечные Шайхуны.Здесь мы хотим поделиться путешествием в земли, где темп жизни спокоен, как столетия назад, а многообразие и уникальность вкуса создается фермерами из разных народностей. Расскажем, какие редкие находки открыли и что за чай приготовили. Немного коснемся богатой культуры региона и как она связана со вкусом чая. Усаживайтесь поудобнее, заваривайте любимый сорт и добро пожаловать в неизведанную Юньнань!Булан Цзу — хранители чайного духаГде-то между бирманской границей и юньнаньскими лесами раскинулись склоны горы Цзинмай (景迈) — одного из центров чайной культуры. Здесь, среди старых садов с древними деревьями, живёт народ Булан Цзу (布朗族). Считается, что их предки стояли у истоков и первыми распространяли чайные деревья по Юньнани, внедряя культуру выращивания и обработки в других деревнях среди остальных народностей.Их чайный путь — не только ремесло, но и духовность. Местные не помнят, с каких времен здесь стоит храм со статуей Ча-цзу (茶祖) — духа чая. Это действующее божество, как ни странно, не привлекает толпы туристов. Конечно, буланы зарабатывают на чае. Но мы заметили полочки подношений у самых старых чайных деревьев, а наиболее почитаемые деревья обнесены забором и сбор листьев с них запрещён.А местные называют старые деревья не Ча-Ван (Чайный владыка), а Ча-цзу (Чайный Дух). Получается, чай для буланов — это еще и посредник с духами природы. А каждый сбор чая начинается с подношений и молитв.Проходим по улочкам и наблюдаем: местные живут по соседству с диким лесом, в домах, стоящих на сваях, ведут хозяйство и собирают урожай с середины марта по середину апреля. Смотрим на чайный лист и видим следы насекомых: неаккуратно обкусанные края, пятнышки. Отлично, значит сырье не обрабатывают пестицидами, можно работать.Чай, выросший на земле Булан Цзу — на Буланшань или на Цзинмайшане, — может отличаться по вкусу, но даёт схожее состояние: ясность и устойчивость. Бодрят уверенно, но спокойно.Буланский подход к чаю заключен в простоте, собранности и уважении к природе. Жители буланских деревень активно занимаются тяжелым ручным трудом. И характер вкуса чая это отражает — прямой, иногда терпкий, очень самобытный.Сегодня насчитывают всего 120 тысяч буланов. Некогда самый передовой народ по праву возглавляет наш список аутентичных чайных людей. А теперь отправимся к следующему.Народ Хани Цзу - почитатели духов предковЕсть места, которые не ищут внимания. Они просто существуют в горах, скрываясь в туманах и зарослях старых чайных деревьев. Знакомьтесь, деревенька Су Ху, о которой нет информации в рунете. Расположилась она между Цзинхуном и Мэнхаем. Туристы сюда не едут, так как всё устроено по-простому, без пафоса. И чай отсюда получается без лишней наценки за известность.Живущие здесь Хани Цзу (Hāní Zú) привыкли держаться особняком. Поклоняются духам предков, обитают в деревянных домах, делают всё неспешно и основательно. В том числе и чай: собирают вручную, обрабатывают без машин, пестициды и гербициды тоже не используют. Традиционно местные специализируются на шэнах. Не так давно начали встречаться единицы производств, делающие красный чай. Обычно это более крупные фабрики. И зачастую они делают Хун Ча на заказ и небольшими партиями.Незадолго после приезда мы как раз нашли интересное сырье для красного чая. Вызвали технолога из местного института чая и разработали с ним технологию производства Шайхуна. Главное отличие шайхунов — естественная ферментация без дополнительного нагрева и сушка на солнце shài gān (晒干). Такой бережный подход позволяет этой категории чая интересно изменяться с вылеживанием. По мере хранения в нем можно наблюдать сначала манго, папайю, сливу, а в более выдержанном варианте: сухофрукты, абрикос, больше мягкости во вкусе.Шайхун запоминается своей кислинкой и густым вкусом. Кто-то сравнивает это с ассамическим характером (именно китайским), кто-то — с благородным табачным профилем.Неизменно одно — это чай с уникальным характером.А если хотите узнать о производстве подробнее, показали все в нашем видео:Секреты производства Шайхуна на СухуОтправляемся дальше и встречаем на чайных стволах «крабьи лапки» — безвредный паразит, используемый китайцами против простуды или как аналог пуэра. Интересно, что встречаются лапки только на старых деревьях. Такой вот «маркер» возраста.Разговорились на эту тему с местным фермером — нечасто он видит знающих растение народной медицины приезжего. В итоге, подружились и работаем с ним вот уже с 2017 года.Из более старых прямоствольных деревьев мы изготовили шэн Суху Цяо Му.А сыр..
Какой красный чай вам подойдёт?
Гид по вкусам, эффектам и регионамXVII век, провинция Фуцзянь. Местные фермеры только-только открыли технологию красного чая — Хунча (红茶). Сами почти не пили его, отправляя «белым варварам» — по морю — в Европу, по суше — в Российское царство.Спустя четыре века сами жители Поднебесной заново влюбились в эту категорию — и создали десятки ярких вариаций. В этой статье — короткий, но насыщенный путеводитель по самым выразительным сортам: от медовых Дяньхунов до редких Шайхунов и Е Шэнов. Заваривайте и погружайтесь.Юньнань: земля чайного золотаЕсли представить красный чай как пейзаж, то Юньнаньские красные — это золотой рассвет. Именно здесь родился Дяньхун — медовый, плотный, пряный. Его собирают весной в горах Сымао и Фэнцина, обрабатывая с особой бережностью. А в чашке он раскрывается хлебом, мёдом, выпечкой, орехами и тёплой энергиейУ каждого сорта — свой характер:Цзинь Ло — скрученные в «улитки» золотистые почки. Чай без терпкости, с лёгкой сладостью, цитрусами и стабильным мягким эффектом.Цзинь Я — золотая почка, плотный медовый аромат, хлебная мягкость, понятный вкус.Сун Чжэнь («Сосновые иглы») — более тельный и насыщенный, с шоколадом, выпечкой и долгим пряным послевкусием. Подходит тем, кто ищет характер.Сяо Цзинь Хао («Малые золотые пики») даёт насыщенный, маслянистый настой с нотами сухофруктов и выпечки. Заваривается быстро и тонизирует без компромиссов.Цзинь Чжэнь Ван — чай с глубиной. Один из покупателей описал его как «весеннее цветение в ботаническом саду, карамель и топлёное молоко» — редкий, запоминающийся букет.Бюджетные Дяньхуны — более тёмные, с балансом сухофруктов, хлеба и табака. Они обладают гладкой текстурой, чуть сдержаннее других вариантов, дают ясность и спокойную бодрость. Эти чаи более доступны по цене и в нашем ассортименте обозначаются в/с и 1/с.Разные образы, один стиль – юньнанское тепло и энергия в вашей чаше. Их можно пить утром, днём, в пасмурный день. Они подстраиваются под состояние и всегда заряжают настроением.Фуцзянь: дым, шоколад и чай для тёплых вечеровЕсли Юньнань — это утро, то Фуцзянь — вечер у камина. Здесь рождаются самые атмосферные красные чаи: от мощного Сяочжуна до бархатного Цзинь Цзюнь Мэя, от классики до неожиданных сладких вариаций.Сяочжунам характерны тёмные листья, лёгкий дым и хлебные оттенки.Классический Яньсюнь Сяочжун сушат на дровах сосны — отсюда нотки чернослива, костра и древесной пряности.Более мягкий Сяо Чжун Тэ Цзи пахнет какао и выпечкой, раскрывается шоколадом, сливками и кондитерскими изделиями.Есть и более лёгкая версия Сяочжуна. Он раскрывается ягодной кислинкой и карамелью. В нашем ассортименте этот чай с маркировкой 1/с.Цзинь Цзюнь Мэй — «золотые брови скакуна» — символ благородства и победы. Другой, более поэтичный перевод «золотые брови красавицы» отсылает к классической китайской литературе, где часто красота особенно подчеркивается метафорическим образом: «две изогнутые брови, словно листья ивы». На данный момент является одним из самых популярных красных чаев, так что символизм работает. Родина сорта — Тунму — славится своим немалым ценником на правах первооткрывателя. В других регионах Фуцзяни сложно найти оригинальный вкус, но, исколесив провинцию «от» и «до», нам это удалось.Особняком стоит Хэй Цзинь («Чёрное золото») — блестящие тёмные листья с ароматом карамели, варенья и ягод. Вкус насыщенный, понятный, без горечи, держит любой способ заварки — хоть френчпресс, хоть кастрюльку на костре. Это чай для тех, кто ищет яркий вкус без сложностей.Эффект: Сяочжуны согревают и собирают, бодрят мягко и не перегружают. Цзинь Цзюнь Мэй вдохновляет, дает ясность и мягкую энергию. Хэй Цзинь — это комфорт и фокус без лишней стимуляции.Фуцзянь представлена контрастами: от эталона до эксперимента. Один регион вобрал в себя десятки характеров чая. Если хочется «Китайских горок» эффекта и вкуса — вам сюда.А что ещё?Шайхун — красный чай с душой пуэраШайхуны — возродившийся Феникс из династии Цин в мире китайского красного чая. Они активно развиваются всего около 10 лет в современности, но уже уверенно заняли свою нишу: где-то между бодрящими Хун Ча и медитативными шэнами. В них — и плотность, и изменчивость, и фирменная кислинка. Производятся они по особой технологии: сырьё сушат под открытым солнцем или в ангарах с полупрозрачной крышей, а по степени ферментации — это красный чай. Такой симбиоз техник создает мощный эффект и широкую вариативность вкусо-ароматики.Как и для Шэн пуэров, для Шайхунов очень важен терруар — совокупность природных условий, формирующих уникальный характер чая. Покажем на двух примерах:Чай с горы Ба Ма пряный, с оттенками кураги, розы и тёплой выпечки. Плотно, сбалансировано, с долгим послевкусием. Настой держится долго, терпкости — минимум, а эффект ощутим: мощный заряд, лёгкая эйфория.Сырье с горы Су Ху — уже ближе к фруктам. В нём могут проявиться манго, папайя, слива, джунглевые цветы. Это более медитативная терруарность, с акцентом на аромат и многослойность.Если вам хочется чайного эксп..
История Чая
История чаяПроисхождение чая Самая правдоподобная, но далеко не самая интересная версия – о пастухах. Якобы однажды они заметили, что овцы, отведав листьев какого-то неизвестного растения, ведут себя гораздо бодрее и веселее, чем обычно. Пастухи догадались заварить себе неведомых листьев, и получился необычайно ароматный, вкусный и бодрящий настой. Кстати, кофе был открыт таким же образом.Вторая версия берет корни из китайского буддизма. Однажды Бодхидхарма заснул во время медитации. Проснувшись, он был так этим раздосадован, что вырвал себе веки и выкинул их прочь. В том месте, где они соприкоснулись с землей, тотчас вырос неизвестный прекрасный кустарник, из листьев которого получился вкусный тонизирующий напиток, который до сих пор помогает медитирующим монахам не спать. Против этой версии говорит то, что Бодхидхарма жил в Китае в пятом веке до нашей эры, а упоминания о чае как о религиозном и лекарственном растении встречаются в более древних письменных источниках. Потому более вероятно, что из век Бодхидхармы вырос не безымянный чайный куст, а тот, из которого впоследствии начали делать улун Те Гуаньинь. Третья версия самая древняя. Рассказывают, что 4800 лет назад чайное дерево было случайно обнаружено Шэнь Нуном. Шэнь Нун (имя переводится как Божественный Земледелец) – это мифический бессмертный Император, один из трех великих правителей Китая, брат легендарного Хуан Ди. Так же его звали Ян Ди (Огненный Император) и Яо Ван (Царь Лекарств). Однажды к нему во сне пришел Красный Дракон и рассказал, что Шэнь Нун должен отведать все растения и описать их. Тело Шэнь Нуна было прозрачным, как будто из нефрита, поэтому ему было хорошо видно влияние трав на организм. Он отведал все лекарственные растения и написал трактат «Шэнь Нун Бэнь Цао», положивший начало китайской фармакологии. Император уже решил было, что его труд завершен, но во сне ему снова явился Красный Дракон и сказал, что теперь настало время испробовать все ядовитые растения. Среди отведанных им ядовитых трав Шэнь Нуну попалось одно, впоследствии названное Сы Ле Данлян (Рвущий Кишки). Яд был настолько силен, что Шэнь Нун засомневался в своем бессмертии, но на рассвете следующего дня капля росы с листа еще неисследованного растения упала прямо на его губы, и он тут же исцелился. Так выяснилось, что растение, которое, пока растет из земли, обладает нулевым лекарственным потенциалом, при заваривании превращается в волшебный эликсир.История действительно хранит легенды о том, что из чайного дерева можно получить смертельный яд, который в количестве, равном спичечной головке, убивает всех присутствующих в огромном зале императорского дворца. Но последующий опыт употребления чая показал, что он не только выводит яды, но и в соединении с другими травами излечивает многие болезни. Тексты о чае Первый систематизированный полноценный трактат о чае был написан в VIII веке н.э. поэтом и писателем Лу Юем (733 — 804 гг. н.э.). «Ча Цзин» («Чайный Канон») содержит в себе полное описание производства чая, районов выращивания, качеств чайного листа, воды, методов приготовления. Лу Юй жил в эпоху правления династии Тан. Родители отказались от него, когда ему было три года, так как считали его недостаточно красивым, к тому же ребенок заикался. Он был усыновлен буддийским монахом Чжицзи, который нашел мальчика то ли на берегу озера Си Ху, то ли у стен своего монастыря. За непослушание монах «наказывал» его обязанностью готовить чай, и уже в столь юном возрасте Лу Юй заинтересовался производством и приготовлением чая гораздо больше, чем буддизмом. В 11 лет он сбежал от своего покровителя и присоединился к театральной труппе. За 16 лет последующих путешествий он изучил множество техник театральной игры, стал известным актером и прославился своим поэтическим талантом, получив признание и высокую оценку со стороны чиновников.Странствуя по всему Китаю, Лу Юй изучал чайные традиции. Внешне он ничем не отличался от крестьян, выращивающих чай, поэтому беспрепятственно посетил множество чайных плантаций. «Чайный Канон» вобрал в себя все научные и практические чайные знания, накопленные к тому времени, а также опыт самого Лу Юя. Как только «Ча Цзин» был написан, чай начал свое победоносное шествие по миру.Распространение чая по миру В начале IX века вместе с буддийскими монахами чай попал в Японию, и уже в XII веке японцы высадили собственные плантации растения, из которого изготавливали полюбившийся им напиток.К этому времени большая часть чая поставлялась не из Китая, а из Индии, где британцы начали его выращивать самостоятельно. Этому предшествовали долгие переговоры с кита..
Бонусные баллы
Рады сообщить, что на нашем сайте появилась система Бонусных Баллов! Это система возврата части суммы, потраченной на покупки. После каждого выполненного заказа в Ваш личный кабинет попадает 2 % от потраченной суммы! С помощью этих накоплений, Вы можете частично оплатить любой следующий заказ (до 50% от суммы заказа)! Так же при регистрации на сайте вы получаете 50 баллов на счет, а за написание отзыва о товаре - до 30 баллов! (1 балл = 1 руб.) При единоразовой покупке от 3500 руб вы получаете клубную карту, дающую 10% скидку. Для активации карты необходимо зарегестрироваться на сайте, зайти в раздел "Бонусные баллы", нажать на плюс и в появившемся окне ввести номер карты. После этого, все цены будут отображаться с учетом скидки...
