Белый Чай: История, генетика и минимум кофеина

Введение

Бай Ча ( белый чай) — только начинает набирать популярность в России, следуя трендам Китая. В русскоязычном интернете много противоречивой и неточной информации об этой категории. Данной статьей плавно начнем ее систематизацию.
Несмотря на растущую популярность, белый чай на просторах России очень недооценен. Наша команда любит и ценит Бай Ча и рада поделиться личным опытом. В этой статье расскажем, почему вы могли столкнуться с негативным опытом пробы белого чая.
Вы узнаете:
Как менялось отношение к Белому чаю от династии Тан до наших дней,
Какие сорта привозили в российскую империю,
В каких сортах кофеина больше, а в каких — меньше,
И конечно, как подобрать идеальный Бай Ча на свой вкус.
Заваривайте свой самый душевный чай, мы открываем первую страницу истории белого чая.

История Белого Чая в Китае

Белый чай считается самым древним видом чая, поскольку технология его производства проста и схожа с заготовкой трав. Несколько тысяч лет назад чай сначала считался лекарством, затем приправой для супов, и лишь потом — самостоятельным напитком. Именно с Бай Ча, вероятно, началась чайная история.
Во времена династии Тан, мудрец Лу Юй в своем труде "Чайный Канон" упоминает белые чаи, которые, по анализу историков, относились к сортам из Фудина, в частности, региона Таймушань.
В Императорский трактате Династии Сун встречается первое описание дикорастущего белого чая, собираемого ранней весной в горах в малых количествах (1-2 куста на семью). Чуть позже говорили о чайных конкурсах, где белый чай редко занимал призовые места (максимум второе), что указывает на то, что его тонкий вкус ценился не всеми.
В династию Мин есть упоминания о том, что чай, высушенный на солнце (белый чай), лучше чая, высушенного на огне (красные, зеленые чаи).
Благодаря отличию сушки белый чай мог меняться во вкусе со временем — выдерживаться. К тому же, высушивание на солнце не давало дымных ноток, позволяя ценителям почувствовать чистый вкус.
В Династию Цин, в 1796 год Чжоу Лянгун в “Малых записках о Фуцзяни” упоминает сорт Бай Хао, растущий в Таймушань. 
Проходит более полувека, когда в 1857 году куст Бай Хао был перенесен с горы для массового культивирования в Фудине, что значительно увеличило его производство. Большие объемы сбора позволили мастерам отточить технику и улучшить вкус.
Позже чай с плантаций Фудина превосходил по цене чай из Таймушань в 10 раз.
Спустя несколько десятилетий, в 1881 году начинается экспорт белого чая в Америку и Европу. Российская империя открывает для себя Бай Ча гораздо раньше, но об этом расскажем подробнее в следующей главе.
К 1960-70-м годам фермерские хозяйства и фабричные производства заметили, что сорта, используемые для белого чая, хорошо приживаются и дают большой урожай.  И Бай Ча распространяется по всему Китаю лавинообразным образом, достигая числа в 5 миллиардов кустов. Позже из них стали делать и другие виды чая.

История Белого Чая в России

В начале XIX века белый чай был завезен в Российскую Империю и сразу позиционировался как премиальный.
В прейскурантах петербургских и московских магазинов белый чай превосходил по цене зеленые аналоги и конкурировал с Лунцзинами (называемыми "лянсинами"). Белый чай из почек был в 2-2.5 раза дороже.
Кроме того, свежего белого чая в России не было из-за долгой доставки длиною в год. Весь чай был выдержанным, с медовыми, банными нотками. Эта случайность точно попала во вкусовые предпочтения северных регионов.

Генетика Бай Ча

Как мы уже рассказывали в статье об уишаньских улунах , вкус чая формируют три параметра: генетика куста, место произрастания и технология обработки.
Здесь раскроем первые два, а вместо третьего поговорим о важном для белых чаев критерии — времени. Именно время выступает мастером, создающим магию белых выдержанных чаев.

Традиционная фудинская генетика куста 

Фудин Да Бай (福鼎大白) – вероятнее всего, та самая генетика с Таймушань. От него произошли многие сорта, в том числе и следующий – Чжэн Хэ Да Бай.
Чжэн Хэ Да Бай (政和大白) – отличается поздним сроком созревания.
Да Хао (大毫) – если дословно, “большой ворс”. Отличается ранним появлением почек. 
Лао Шу (老树) – дикорастущий белый чай со старых деревьев.

Лао Бай Ча — выдержанный белый чай

Как мы упомянули ранее, при производстве белых чаев нет высокотемпературной сушки, как у красных чаев. Ферменты в чае погибают при температуре примерно от 60°С и выше. Температура сушки белых чаев как в Юньнани, так и в Фудине обычно не превышает 50°С. Именно это позволяет им меняться со временем, т.к. ферменты продолжают свою активность. 

Что же происходит с белым чаем с выдержкой:

• снижается содержание кофеина и изменяется его действие за счет связывания с полифенолами
• даже светлый и легкий Бай Хао Инь Чжэнь набирает медовых и пряных нот с течением времени
• уходит горечь и терпкость, вкус смягчается, становится более округлым и глубоким

Нашим предкам, хоть и были доступны редкие сорта, стоимость их была баснословной. 
В настоящее время мы можем увидеть все многообразие бай ча: это и нежные фудинские и юньнаньские сорта исключительно из почек, и более плотные, с густым медовым вкусом, Юэ Гуан Бай.
А все разнообразие вкусов и ароматов мы детально описываем во второй статье данного цикла.

Источники:
1.https://www.ichabaike.com/chashu/fudingdahaocha/
2. Белый чай в Российской Империи — Иван Соколов.