• Белый чай. Отличия фудинских и юньнаньских Бай Ча

• В предыдущей статье о белых чаях мы рассказали об истории белого чая с древних времен до наших дней и коснулись генетики чайных растений, идущих в производство Бай Ча.

• Здесь мы подробнее остановимся на разнообразии сортов и практическом применении: какие варианты будут крепче, где меньше кофеина и каким характером они обладают в зависимости от региона.

• И, в заключение подскажем, на что обратить внимание при заваривании и сделать белый чай вкусно. Приятного прочтения!

• 
  

  Фудинские сорта

• Шоу Мэй (寿眉) – крупнолистовой белый чай, минимум почек, самый бюджетный, наиболее интересный для выдержки. Содержит наименьшее количество кофеина. В свежем виде изобилует осенними нотами: листва, сено, травы. В выдержанном виде набирает медовых, банных вкусов и ароматов, становится гуще и слаще, превращаясь в Лао Бай Ча (老白茶).

• Гунмэй (贡眉) – старший брат Шоу Мэя, листья поменьше, почек больше. Уже в молодом виде в нем встречаются медовые нотки, иногда — ягодные, пряные оттенки. Так что, с ним можно не томиться в ожидании и заваривать на любой стадии выдержки.

• Бай Му Дань (白牡丹) – Белый Пион: в зависимости от грейда, состоит из почки и двух-четырех листочков. Грейд также определяется временем сбора. Он может быть ранневесенним, поздневесенним, иногда — осенним.

• Му Дань Ван (牡丹王) – Король Белых Пионов: чем выше грейд, тем старше кусты, а состоит из одной почки и одного листа. Бывают лоу-грейды с двумя-тремя листьями и более поздним сбором.

• Бай Хао Инь Чжэнь (白毫银针) – Серебристые Иглы с Белым Ворсом. Белый ворс – специфика сорта Фудин Да Бай. Вкус нежный, легкий, абсолютно без терпкости. На контрасте с более ферментированными и прогретыми чаями воспринимается как цветочная вода. Именно за тонкость вкуса их и любят.

• Юньнаньские сорта

• Есть теория, что представители народа Хани Дзу в XVIII веке принесли из Фудина кусты camelia. sinensis var. sinensis и скрестили их с camelia. sinensis var. assamica в Юньнани, дав начало следующему сорту:

• Гу Шу Бай Ча (古树白茶) – юньнаньский белый обычно готовят по фудинской технологии, но из сырья пуэрных деревьев (ассамики). В итоге получается баланс легкости и плотности — что-то от фудинских, что-то — от шэнов, плавная мощь с балансом кофеина.

• Юэ Гуан Бай (月光白) – состоит почки и 1-2 листов, а во вкусе раскрывается цветочными и медовыми нотами. При заваривании настаиванием или высокой температурой напоминает красные чаи.

• Бай Хао Инь Чжэнь (白毫银针) – нет-нет, мы не ошиблись, снова он. Юньнаньская версия фудинской генетики Да Бай Ча. Вкус содержит меньше цветочных, больше сливочных ноток. Гораздо бюджетнее оригинальной версии из Фудина.

• Главные отличия Фудина и Юньнани

• Хоть у двух регионов и есть общие генетические истоки, химический состав заметно отличается. Он формируется местностью, окружающей чайные растения, технологией обработки, уникальностью сортов.

• Одни из главных элементов в чае, отвечающих за аромат — терпены, терпеноиды и вещества, их образующие. Для простоты далее будем грубо называть их все “Терпены”.

• Когда говорим о Юньнаньских белых чаях, наиболее уникальными ароматами облагораживают их такие терпены:
• 
  
• линалоол: аромат ландыша

• гераниол: аромат роз

• фарнезол: древесный аромат

• кумарин: пряный аромат

• терпинеол: свежие цветочные ароматы 

• γ-терпинен: цитрусовый, тёплый, слегка смолистый аромат, с нотами лимона и трав

Юньнаньский профиль

Фудинский профиль формируют:

• лимонен: цитрусовый аромат

• α-терпинеол: душистый цветочный аромат

• β-ионон: сложный комбинированный аромат фиалки, дерева и сухофруктов
  пинен (в малых количествах): хвойный аромат
  линалоол: аромат ландыша

  
  

  Немного про юньнаньские терруары

Гора Цзинмай: здесь к чаю прикладывают свои мастерские руки представители народности Буланов. Белый с горы Цзинмай похож на нежную версию местных Шэнов – пряность, травянистость, сухофрукты и цветы сменяются плотными нотами черноплодной рябины с легкой терпкостью. Действительно интересный вариант для любителей интенсивных вкусов.
Яркий представитель в нашем ассортименте 
Гора Су Ху: белые чаи отсюда хорошо набирают сухофруктовых нот с выдержкой. В молодом виде для них характерны цветочные и сочные фруктовые и ягодные оттенки. Очень стойко держат проливы. Гора Су Ху находится неподалеку от более известной горы Нань Но, находясь в тени ее славы. Но нам с вами это даже выгодно, ведь, известность региона приводит к повышению цен, чего не случается с не менее интересным Су Ху.
Яркий пример: два года подряд наш фирменный блинчик Суху Бай Ча не повышается в цене.

Как заварить белый чай, чтобы было вкусно

Как мы говорили ранее, многих отталкивают белые чаи из-за первого негативного опыта. Главные причины такого несправедливого стечения обстоятельств:

• Неподходящий вашему вкусу сорт

• Неправильное хранение: любой сорт важно правильно хранить: вдали от резких запахов (специи, благовония, бытовая химия, продукты с резкими ароматами). Для Бай Ча особенно критично неправильное соседство, ведь часто их вкус очень спокойный, и легко затмевается теми ароматами, которыми он напитался.

• Некорректное заваривание. Тут много параметров, и мы подскажем, как в каждом из них легко сориентироваться и стать начинающим экспертом:

Температура: чем темнее лист и меньше почек, тем выше температура.
И наоборот – более светлые листья, особенно с высоким содержанием нежных почек, тем ниже температура. Исключение – юньнаньский Бай Хао Инь Чжэнь.
Граммовка: белый чай может быть обманчиво объемным. Помните пример в детстве: килограмм пуха и килограмм свинца? В нашем случае белый чай – это пух.
Недостаток вкуса может быть объяснен тем, что вы просто взяли очень малую граммовку. Используйте весы или просто кладите побольше.
Время настаивания: прессованный чай требует времени, особенно на первых проливах. Очень часто встречали случаи, когда крутой выдержанный белый не оценили только из-за того, что торопились. Лао Ча как мудрый старец – никуда не торопится, и учит вас тому же. 
Посуда: если у вас еще нет гайвани, то самое время подумать о ней. Мы – большие любители глиняных чайников, но в тестировании чая гайвани нет равных – идеальный контроль времени и температуры заваривания.
Таким образом, в белых чаях можно найти великое множество вкусов, ароматов и эффектов на любой вкус. Стоит лишь подобрать подходящий вам профиль. Сделали эту статью, чтобы ваш путь подбора был комфортнее, так что вперед — на поиски Бай Ча!

Источники:
https://gufo.me/dict/chemistry_encyclopedia