Что такое уишаньский улун: история Да Хун Пао, многообразие ароматов и 3 уровня эффекта “Утесной мелодии”

Говоря об Уишаньских улунах, обязательно вспоминают Да Хун Пао или “Большой красный халат”. И неспроста, ведь именно с него началась история этой категории. О количестве материнских кустов и их подлинности идут настоящие “Холи вары” , а сам сорт является одним из самых обсуждаемых чаев.

В этой статье мы кратко коснемся истории появления Да Хун Пао и проясним путаницу с другими сортами: такими как Шуй Сянь и Жоу гуй.
Также расскажем, откуда в улунах появляется такое многообразие ароматов.
И напоследок, опишем три уровня состояний уишаньских улунов и как заварить их так, чтобы прочувствовать весь эффект.

Знакомство с заповедником Уишань

Родина всех уишаньских улунов стал север провинции Фуцзянь, где располагаются одни из живописнейших мест в Китае — утесы Уишань. Этот регион, охватывающий более 50 000 гектаров, является природным заповедником и в 1999 году был включен в список всемирного наследия ЮНЕСКО. 

Рельеф
Горы Уи изобилуют ущельями, пещерами, водопадами и, конечно же, утесами необычайных форм — главной особенностью региона.
Чайные кусты здесь выращивают в ложбинках между утесами. Высота в среднем составляет 600 метров над уровнем моря.

Климат

Район Уишань расположен в субтропической зоне с четырьмя основными сезонами. Климат очень влажный, с годовым количеством осадков около 2000мм и среднегодовой температурой 12-13°C. Это самый дождливый регион в провинции Фуцзянь, отчего так часто художникам древности и наших дней столь полюбились местные туманные пейзажи.

Почвы

Земля в Уишань действительно уникальна — ранее эта местность была морским дном, и в наши дни здесь встречаются красный песчаник, туф, сланец, магматическая порода порфир в связке с кварцем.
Не просто так мы рассказываем об этом, ведь местные утесы подвергаются эрозии (размыву водой) и выветриванию. И все многообразие минералов и кислых глинистых почв разносится по территории заповедника и благоприятно влияет на рост ароматных сортов. А улуны ценят в первую очередь за аромат.

Историческая путаница
Сегодня существует несколько материнских кустов сорта Да Хун Пао. Как думаете, каковы шансы попробовать чай именно с этих кустов? Максимально минимальные.
В наши дни название Да Хун Пао скрывает за собой купаж. Обычно это Шуй Сянь и Жоу Гуй. Каждый технолог имеет свой подход и от сезона к сезону может менять соотношение, прогрев, чтобы добиться максимально крутого вкуса.
Поставщики, присылая разные сорта, могут называть их Жоу Гуй Да Хун Пао, Шуй Сянь Да Хун Пао. Так что, советуем не гнаться за именем, а доверять собственному вкусу.

В первую очередь — аромат:

1. Утесов (среды — терруара): всё многообразие микроэлементов в почвах Уишани, местная флора — плодотворно влияют на качество вкуса и аромата чая.
2. Мастерства: очень многое зависит от мастера-технолога — сделает прогрев деликатнее, раскроется цветочность, если прогрев мощнее — появится фруктовость. 
3. Аромат сорта: уникальный химический состав, характерный лишь конкретному сорту. Жоу Гуй славится пряными нотами корицы, Шуй Сянь — созвучием цветочности, шоколада и трав (конкретный профиль будет зависеть от прогрева).

Какие ароматы можно встретить в уишаньских улунах?

• Аромат карамели/жареных орехов – это запахи, которые производят растительные белки при высоких температурах.

• Цветочный аромат часто встречается в менее ферментированных, менее прогретых уишаньских улунах.
• Фруктовый аромат. В отличие от цветочных, для того, чтобы улун приобрел фруктовость, он должен быть сильно ферментирован. Такой чай насыщенный, густой, иногда медовый.
• Древесный аромат — отдалённый, спокойный и умиротворённый.
  Он обычно переплетается с ароматом сорта. В Жоу Гуе, например, древесность переплетается с ароматом корицы, как две ноты собираются в созвучие, оставляя лёгкое эхо во рту

Лучше всего чувствуется аромат сухого чая после нагревания чайника. Насыпьте чай в прогретый чайник, накройте крышкой и подождите около 10 секунд, затем откройте крышку и почувствуйте аромат.

Рассмотрим на конкретных примерах:

Да Хун Пао:
- Нун Сян (浓香) — “густой, насыщенный аромат”. Появляется за счёт глубокого прогрева, в оттенках раскрывается нотами чернослива, карамели и дымности.  
- Го Сян (果香) — “Фруктовый аромат”. Достигается за счет среднего прогрева, проявляется пряными, фруктовыми, табачными нотами без терпкости во вкусе.
Жоу Гуй:
- Хуа Сян (花香) — “Цветочный аромат”. Деликатный, но продолжительный прогрев применяют, чтобы качественно раскрыть аромат сорта. Ноты корицы искрятся переливами с ароматами акации, шоколада и тонких цветочных акцентов.
- Го Сян (果香) — в случае с Жоу Гуем фруктовость раскрывается иначе, чем в Да Хун Пао — меньше дымности и минеральности, более гладкая текстура и ярко-выраженная пряность.

Наши уникальные находки:

Шуй Сянь Ху Сяо Янь (虎啸岩) — уишаньский улун со старых кустов (Лао Цун) близ утёса ревущего тигра. Если ищете улун с той самой “Утёсной мелодией” — это про него — ароматы пряностей, сухофруктов, трав и цветов настраивают на медитативный лад, плавно выводя на долгий и мощный эйфоричный тонус.
Бай Жуй Сян обладает нестандартным ягодным профилем. Медовые нотки, смородиновый лист, голубика, ментол, лёгкий вкус с минимумом терпкости и долгим играющим послевкусием удостаивают его отдельным вниманием в нашей подборке.

Истоки уишаньских улунов
В уединенной северной части Уишани расположен буддийский храм Сердце Небес (Тяньсинь Юнлэ). Полное название Тяньсинь Юнлэ Чань Сы (天心永乐禅寺), что переводится как "Чэньский храм Воли небес и Вечной радости".
Он стал святым местом паломничества для монахов чэнь-буддизма со всего мира. 
Храм был основан в IX веке монахом И Сэном, построившим хижину для медитаций. Близ нее он начал выращивать чай. 

Культурное значение

Прошло три столетия, и в храме родилась фраза «Дзен и чай одинаковы на вкус» (禅茶一味, «Чань Ча И Вэй»), известная сейчас многим любителям чая. Она стала знаковой вехой симбиоза буддизма, даосизма и конфуцианства с упором на четыре истины: «Прямота, чистота, единство и тонкость» (正, 清, 合, 微妙).
Эти же принципы легли в основу чайной культуры Уишани.

Монахи Тянсинь были пионерами в чайном производстве своего региона. Они разработали технологию создания улуна, которая обеспечила долговечность для хранения и транспортировки чая. Сегодня мы знаем этот чай как «Да Хун Пао».

В 1685 году монах храма Тянсинь Ши Чао Цюань подробно описал эту технологию в своем труде «Песнь уишаньского чая» — одном из первых документов об этом процессе.

А что с эффектом? Знаменитая “Утёсная мелодия”

В нашей поездке в Уишань мы не могли не заехать к Илье Бадурову. Он уже долгое время живет здесь и, как никто другой, знает толк в утёсном чае.
Эффект уишаньских улунов он описывает так:
I уровень — “Речная волна”: представьте, что вас качает волна, явная и ощутимая. Такой эффект характерен для более простых чаев. 
II уровень — “Морская волна”: представьте себя на лодке в открытом море. Волны более длительные, маршрут их далекий. А вы замечаете это движение более мягко, не так очевидно. Такой эффект характерен настоящим утёсным чаям, но не из центра заповедника.
III уровень — “Океаническая волна”: наивысшее состояние, характерное для утёсных улунов из заповедника. Вы посреди открытого океана во время штиля. Все звуки становятся другими, мысли обретают гармонию и спокойствие. 

Подведём итоги:

1. Регион Уишань, где произрастают уишаньские улуны, внесён в список ЮНЕСКО в 1999 году.
2. Уишань — самый влажный и дождливый регион провинции Фуцзянь. Может быть поэтому улуны отсюда особенно хорошо пьются в непогоду.
3. Местность Уишани ранее была морским дном, благодаря чему в почвах много минералов, магматических пород и кислых глинистых почв — такое многообразие благотворно влияет на рост улунов.
4. Аромат уишаньских чаев зависит от многих параметров. Главные из них: терруар (местность), уникальный профиль конкретного сорта, мощность прогрева.
5. Начало производству уишаньских улунов было положено в буддийском храме Тяньсинь, основанном монахом И Сэном в IX веке.
6. Подробнее об истоках производства можно почитать в труде монаха Ши Чао Цюань «Песнь уишаньского чая».