Вступление

Габа-улуны — результат удивительного союза науки и чайного мастерства. Этот чай создали в лаборатории с целью благотворно влиять на здоровье. Однако настоящую форму и вкус он обрел лишь тогда, когда науку приняла чайная традиция.
В этой статье мы пройдем путь от лаборатории профессора Цусиды в Японии до туманных склонов Алишаня и Наньтоу на Тайване.
Узнаем, как ГАМК влияет на мозг.
Разберем, что происходит в организме — как ГАМК, L-теанин и кофеин создают баланс расслабления и ясности.
И, наконец, попробуем понять, почему тайваньские мастера остаются непревзойденными в создании Габа-улунов и какие сорта заслуживают особого внимания.

История

Чай с ГАМК (он же GABA), первоначально называвшийся "Gabaron", был впервые разработан в Японии в середине 1980-х профессором Тодзиро Цусида и его командой из Национального института исследований чая. Главной целью было — получить функциональный продукт, снижающий артериальное давление. Еще в шестидесятые годы прошлого столетия подтвердилось гипотензивное действие ГАМК в чае.  
Команда профессора обнаружила, что помещение свежих чайных листьев в бескислородную (анаэробную) среду, богатую азотом, значительно повышает уровень γ-аминомасляной кислоты (ГАМК) в листьях. Этот процесс превращает глутаминовую кислоту, естественным образом присутствующую в листьях, в ГАМК без изменения содержания кофеина или катехина. 
К концу 1980-х годов этот недавно созданный ГАМК-чай продемонстрировал заметную пользу для здоровья:

и был коммерциализирован в Японии в основном как функциональный оздоровительный напиток под названием Gabaron.
Однако, он не приобрел большой популярности в Японии из-за своего лекарственного вкуса. Инновация по-настоящему расцвела, когда тайваньские чайные мастера переняли и усовершенствовали эту технику, применив ее к своим улунам.
Симбиоз традиционных техник производства и современного открытия сделала GABA-чаи такими, какими мы их знаем сегодня. Спрос не заставил себя ждать, и остров Тайвань стал мировым лидером в производстве GABA-чая.

Главные регионы производства 

Тайвань оказался благодатной средой для развития GABA-улунов: сочетание высот, микроклиматов и более чем столетней практики изготовления улунов дало мастерам поле для экспериментов. Два региона, на которых зиждется создание GABA-улунов, — Алишань и Наньтоу.

• снижение кровяного давления

• мягкий расслабляющий эффект

Посадки Алишаня (≈1000–2600 м) дают тонкий, цветочный букет; в сочетании с аккуратной обжаркой GABA-процесс подчёркивает нюансы аромата и продлевает послевкусие. 
Наньтоу (≈400–2000 м) чаще даёт более плотное тело и ноты карамели или ореха при умеренной обжарке. 
Сам по себе GABA-процесс — инструмент; итоговый профиль формируется качеством сырья, уровнем ферментации и степенью прогрева.
Больше всего интереса, конечно, вызывает эффект GABA (или ГАМК). 

Разница между чистой ГАМК и ГАМК в чае.

Все нейромедиаторы в целом работают одинаково. Они представляют собой химические мессенджеры, которые передают сигналы от одной нервной клетки к другой. Между каждой нервной клеткой находится крошечное пространство, заполненное жидкостью, — синапс. Нейромедиаторы должны передать сигнал через этот синапс, а затем прикрепиться к определённым рецепторам на следующей нервной клетке и связаться с ними (как ключ, который подходит только к соответствующему замку).

•  ГАМК — основной тормозной нейромедиатор в вашем мозге, который препятствует передаче химических сигналов от нервной клетки к нервной клетке.

Невозможно говорить о ГАМК, не упомянув его противоположность — глутамат. ГАМК и глутамат действуют как выключатели «вкл.» и «выкл.».

• Глутамат, напротив, является основным возбуждающим нейромедиатором в вашем мозге, который позволяет активно передавать химические сигналы между нервными клетками.

L-теанин и загадка GABA-улунов
Еще один герой нашей истории отвечает за расслабление и снижение стресса. В сочетании с кофеином L-теанин усиливает внимание, концентрацию и ясность ума, но более плавно, чем действие чистого кофеина.
Теанин играет еще одну важную роль — чем его больше в чае, тем больше будет вкуса умами. Эта пикантная нота сбалансирована с другими вкусовыми компонентами чая, такими как сладость за счет теанина, терпкость за счет катехинов и горечь за счет кофеина, кислый за счет … различных кислот. 
И тут начинается самое интересное: хоть ГАМК и расшифровывается как габа-амино-масляная КИСЛОТА, по исследованию Yongwen Jiang и др., она не делает чай кислым. Если он таков, это дело других натуральных кислот — яблочной, лимонной и т. д. 
Какая же симфония эффектов получается в GABA-чаях? Деликатный фокус от дуэта L-теанина и кофеина и расслабление в теле от ГАМК. Последнее до сих пор подвергается сомнению во множестве исследований. Скептики считают, что ГАМК, принятый перорально, не может пройти ГЭБ в мозге (гемато-энцефалический барьер), но есть сторонники мнения, что ГАМК усваивается через кишечник. 
Версия гласит: ГАМК всасывается в кишечник и взаимодействует с рецепторами в его нервной системе, благодаря чему стимулируется выработка ГАМК организмом.
По этой версии, ГАМК из чая не усваивается, т.к. ГЭБ не дремлет. Однако, активизируется сигнал организму о необходимости высвободить ГАМК в кровь.
Ни одна из версий полностью так и не подтвердилась — чаши весов уравновешены. Так что, предлагаем вам на личном опыте решить эту загадку. 

Неоднозначность китайских габа-улунов и наши рекомендации

У нас немало партнеров в Китае, и в последнее время становятся все более заметными GABA-улуны, произведенные в Поднебесной. Мы пробовали множество вариантов, но им еще далеко до уровня тайваньских.
Хоть китайские позиции и привлекают ценой, соотношение цена/качество не оправдывает дешевизны. Наверняка, в обозримом будущем это изменится. А пока, при желании восстановить силы и с ясной головой приступить к решению сложных задач, завариваем любимую тайваньскую габу.
Поделимся некоторыми рекомендациями:

1. Габа Медовая: габа с осенним характером, родом из Наньтоу, средне-сильного прогрева. Сырьем выступил знаменитый Сы Цзы Чунь («Весна четырёх сезонов»). Собирается на высоте 800м.Для любителей плотности и длительных проливов.
2. Габа Золотая: купаж из Алишань с высоты 1500м. Многогранен и сбалансирован: фруктовые кондитерские ноты постепенно переходят в густые сухофруктовые тона и при этом, мягко пьется.
3. Габа Тропическая: еще один чай из Наньтоу (высота 400м), но в качестве сырья выступил другой известный сорт — Цзинь Сюань («Огненный цветок»). Его классическую версию часто его называют прародителем "молочного улуна" из-за сливочных нот во вкусе, которые достигаются естественным путем, а не за счет добавления ароматизаторов.

Технология GABA-ферментации и более сильный прогрев превратили сливочность в карамель, выпечку и тропические цветы. 

Выводы

• Первый габа-чай был создан в середине 1980-х профессором Тодзиро Цусида и его командой в Японии.
• В Японии Габа-чаи не обрели популярности, зато тайваньские мастера освоили технологию и стали лидерами рынка в этом направлении.
• Главные регионы производства — Алишань и Наньтоу на острове Тайвань.
• Действие ГАМК до сих пор не нашло консенсуса в научном сообществе: одни считают — действие слишком мало, другие, что действие ощутимо и происходит не напрямую в мозг, а через кишечник.
• В Китае тоже производят габа-улуны, но они пока не могут составить конкуренцию тайваньским по соотношению цена/качество.

Источники:

https://my.clevelandclinic.org/health/articles/22857-gamma-aminobutyric-acid-gaba
https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC6930661/