Главные секреты производства Шу Пуэров.

Про Шу Пуэр очень много сказано фактов и мифов. В этой статье мы постараемся стряхнуть пыль с пуэрных полок и рассказать то, о чем мало говорят. 
Мы коротко расскажем о том, какая генетика чайных растений играет ключевую роль для шу пуэров. Распутаем злободневную тему чаев с древних деревьев — Гушу и ответим, чем они так хороши.
Затем углубимся в микромир чая и поделимся с вами, какие грибные культуры и бактерии участвуют в производстве шу пуэра и почему в Китае их промывают дважды?
Кроме того, мы составили для этой статьи топ шу пуэров — небольшую подборку крутых рассыпных Шу. Так что, заваривайте самый атмосферный чай, и приятного погружения!

Чем отличаются чайные растения в генетике?

Для простоты восприятия мы сначала посмотрим на чай в большом масштабе (Макроуровне), а затем — в приближенном (Микро).

Макроуровень

Чайное растение появилось в Юньнани и расселялось по благоприятной для него местности и естественным путем, и с помощью человека. Века складывались в тысячелетия, и до наших дней дошло множество видов чая, в том числе и гибридов.
Самыми распространенными в чайной культуре стали Camelia sinensis var. assamica и Camelia sinensis var. sinensis: 

• Камелия китайская (мелколистная): листья более мелкие, хотя встречаются и крупные варианты (Уишаньские улуны). Распространены от Южной Кореи до северо-восточной части Индии. Основная часть — в центральных провинциях Китая.

• Камелия китайская вариации Ассамика (крупнолистная): лист чаще всего более крупный. Распространена от Южного Гуандуна до Мьянмы, Индии и Таиланда. Шире всего встречается в провинции Юньнань. Природная форма — Цяо Му — прямоствольное дерево.

Именно крупнолистная вариация Камелии становится сырьём для любимых нами пуэров.
Крупнолистная камелия очень разнообразна. Один из параметров уникальности — возраст чайного растения. Для Цяо Му наблюдают несколько этапов:

1. Сяо Шу (小树) — молодые деревья, в среднем — до 50 лет;
2. Да Шу (大树) — взрослые деревья, в зависимости от региона, 50-300 лет;
3. Гу Шу (古树) — древние деревья, старше 100-300 лет (зависит от региона).

На своем опыте заметили, что Да Шу — одна из самых устойчивых вариаций: вкус уже становится более объемным, а цена не улетает в небеса.
В нашем ассортименте одна из таких позиций — Мэн Сун Дашу Шу — профиль характерен взрослому сырью, с присущей ему многослойностью: древесно-ореховая основа раскрывается фруктовыми нотами и оттенками горького шоколада с топленым молоком на послевкусии.

Древность Гу Шу — миф или запутанная правда?

Остановимся на самом обсуждаемом и спорном термине — Гу Шу.
Гу Шу (古树) или древними деревьями называют чайные растения, достигшие почтенного возраста: в одной деревне это может быть 100 лет, а в другой — 300 лет. 
По правде говоря, этот термин не очень-то научный — способов точно определить возраст дерева без погрешности до сих пор нет. Даже бур Пресслера, позволяющий взглянуть на годовые кольца, даёт осечки.

Чаще всего возраст определяют по внешности дерева: 

• По обхвату ствола

• По числу ветвей (до 50 лет)

И оба варианта дают приблизительные результаты. Возможно, потому что в дотошной точности нет смысла. Представим, например, заметна ли разница древности у чая с 300летних деревьев и чая с 299летних деревьев? 
Вся суть Гу Шу сырья в том, что с возрастом чайное дерево расширяет в почве свою корневую систему всё сильнее, а значит — получает кратно больше полезных для него и вкусных для нас микроэлементов.

Какие грибы и бактерии делают вкус шу пуэра уникальным?

Микроуровень

Главный производственный процесс, отличающий Шу Пуэр от любого другого чая (кстати, по стандарту Шу Пуэр относится к Хэй Ча — чёрным чаям) — это Во Дуй или влажное скирдование: после необходимых подготовительных процессов чай выкладывают толстым слоем высотой 50-70 см на настилы (обычно — плотный полиэтилен) и накрывают тканью. 
Массы чая периодически увлажняют и ворошат для правильной циркуляции воздуха и распределения температур. Процесс крайне чувствителен к внешнему воздействию, поэтому доступ посторонних к наблюдению очень ограничен — зона влажного скирдования своего рода святая святых фабрики Шу Пуэра. 
Здесь происходит настоящее Гунфу мастера-технолога — как часто и в какие моменты он будет принимать решение ворошить чай, какую температуру поддерживать, делать ферментацию однородной или часть чая приготовить сильнее, когда остановить процесс — от всего этого зависит, насколько запоминающийся вкус и мощь будут у Шу Пуэра.
В России иногда говорят, что для Шэн Пуэра важнее сырье, а для Шу Пуэра — техника (мастера-технолога). В Китае мы встретили множество технологов, специализирующихся на Во Дуй, и это очень погруженные в процесс мастера. 
Но, несмотря на их колоссальные усилия, они временами произносят идиому об успехе ферментации: “Лишь на треть всё зависит от усилий человека, остальное — от небес (природы)”. 
Главная роль природы — деятельность микроорганизмов — полезных грибов и бактерий:

• Aspergillus niger (A. niger) — доминирующий вид грибов в Шу Пуэре, участвует в развитии ароматических соединений и способствует образованию малинового цвета настоя.

• Lactobacillus — доминирующий род бактерий в процессе скирдования (около 80% от всех). Способствует формированию мягкого вкуса, характерного древесного аромата и красно-коричневого оттенка напитка.

Мы решили, почему бы не совместить два рабочих параметра — опытных технологов и сырьё с мощным природным потенциалом. Так получились Жемчужины нашей коллекции — Гу Шу Пуэры из четырех разных местечек:

1. Мэнсун Гушу Шу удивил нас уже цветом настоя — светлый, древесно-оранжевый. Вкус при этом объёмный и с правильной горчинкой, переходящей в переливчатое послевкусие.
2. Тестируя Лао Мань Э Гушу Шу, ожидали характерной для Шэн пуэров этого региона горечи, но ее тут практически нет. Вкус раскрывается легкой кислинкой фруктов, шоколада и грецкого ореха, сплетающихся маслянистой текстурой.
3. Иу Гушу Шу сделан в 2016 году, а уже в 2022 он был очень мягким по воздействию. Этот Шу характерен своей волной спокойствия в эффекте и благородным, сбалансированным вкусом с молочными и ореховыми оттенками.
4. Бу Лан Гу Шу — чай, создаваемый народностью, стоявшей у истоков культуры чайного дела — Булан Цзу. Их гунфу и уникальность сырья в симбиозе дают чай с ясной бодростью и мягким вкусом горького шоколада.

Пресс или россыпь. Что выбрать и как промывать?

Пресс

В процессе производства шу пуэра финалом становится прессовка чая в форму блина, кирпича, гнезда (точи). В таком случае его предварительно обрабатывают паром, чтобы чайный лист стал более податливым и не крошился от пресса. 
Пар делает чай более влажным и это причина, по которой первое время он очень изменчив во вкусе: сегодня завариваешь и получаешь классический менхайский ореховый профиль, а через пару недель — чернослив и древесность… Если ваш взгляд упал именно на блинчики, советуем брать выдержку от года. Если интересно наблюдать за активными переменами вкуса, то ловите работников завода и скорей заваривайте только что слепленный блин!

Россыпь

Второй вариант судьбы шу пуэра — его могут оставить в россыпном виде. До момента отправления заказчику чай может годами храниться на складе и ждать своего часа. Как правило, хранится он в мешках или коробках. Уровень влажности воздуха в любом чаепроизводящем регионе достаточный для правильного хранения, а неплотная упаковка позволяет воздуху циркулировать между листьями готового чая. 
Но есть и минус — чай пылится со временем. Склады обычно расположены прямо на производстве (для простоты логистики), а активное создание чая — это очень и очень много чайной пыли. Вот и получается, что чай, хранящийся в россыпи, пылится чайной же пылью.
Заваривая такой рассыпной шу без промывания кипятком отравление маловероятно, но настой будет мутный, вкус смазанный, а первое впечатление может получиться негативным.
Мы понаблюдали за тем, как в Юньнани заваривают шу пуэр и заметили, что его промывают дважды, смотря за настоем в стеклянном чахае. Как выяснилось, таким образом смывают ту самую пыль до единой микро-крошки. 

Подведем итоги:

• Самыми распространенными в чайной культуре стали две разновидности чайного растения: Camelia sinensis var. assamica и Camelia sinensis var. sinensis

• Для производства Шу Пуэров используют Camelia sinensis var. assamica

• Главная суть Гу Шу сырья в том, что с возрастом чайное дерево расширяет в почве свою корневую систему, получает больше микроэлементов, и вкус чая становится намного богаче

• Aspergillus niger — доминирующий вид грибов в Шу Пуэре, формирует малиновый цвет настоя.

• Lactobacillus — доминирующий род бактерий в Шу Пуэре — смягчает  вкус и создает характерный древесный аромат

• Шу Пуэр следует промывать дважды, т.к. он могу покрываться чайной пылью производства во время хранения. Такой подход к завариванию раскроет все многообразие вкуса и сделает его чище.

Источники:

1. Qi, Danhui, Huijun Guo, Jingyun Cui, and Caiyu Sheng. "Plant Biodiversity Assessment of the Ancient Tea Garden Ecosystem in Jingmai of Lancang, Yunnan." Biodiversity Science. DOI: https://doi.org/10.1360/biodiv.040184.
2. Wu, Zhengyi, Peter H. Raven, and De-Yuan Hong, eds. Flora of China. Vol. 12, 367–412. Beijing: Science Press; St. Louis: Missouri Botanical Garden Press, 2007.
3. https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC10386955/