Вступление
Когда мы говорим о тайваньском улуне, кажется, будто речь идёт о чём-то традиционном. Но его история удивительно молода: она начинается с китайских переселенцев, торговых отношений, исследовательских станций и селекции.
На Тайване чай развивался постепенно — от первых кустов, привезённых переселенцами из Фуцзяни, к модернизации в японский период, а затем к послевоенному времени, когда на острове укоренились новые культивары и стиль обработки сформировался окончательно.
Именно из этих шагов выросли улуны, которые сегодня кажутся нам классикой: Дун Дин во всех его проявлениях и Алишань со своей природной чистотой. Их характер — в общем пути ботаники, технологий и традиционного мастерства.
Заваривайте же свой самый аутентичный улун, и мы отправляемся на «прекрасный остров» Тайвань.
История
Самый молодой из улунов — тайваньский. Его история началась довольно обыденно. В то время как большинство сортов чая могут похвастаться собственными легендами, тайваньский чай их лишен. Однако, история у него весьма интересная.
Согласно историческим записям, чайные кусты выращиваются на Тайване уже 200-300 лет. Большая часть улуна на Тайване сегодня собирается с культиваров, которые были привезены на остров первыми поселенцами из Фуцзяни, которые начали прибывать на Тайвань в 1684 году. 14 апреля этого года Тайвань стал префектурой провинции Фуцзянь и оставался в составе Цинской империи до 1895 года.
Время переселенцев
Эти поселенцы также привезли с собой технологии производства чая. Таким образом, методы, используемые сегодня на Тайване для производства, на самом деле происходят из провинции Фуцзянь.
Кроме жителей Фуцзяни (народность хокло), на Тайвань активно отправлялось населения Гуандуна (народность хакка). Хокло и хакка часто сталкивались в вооруженных конфликтах за территории и ресурсы. По итогу, первые активнее заселяли побережье и равнины, а вторые селились на холмах.
Со временем обе группы постепенно ассимилировались, вступая в браки с коренными жителями острова. Чем спокойнее становилась обстановка, тем больше времени уделялось земледелию. В том числе, чайному делу.
Сложно назвать конкретный год. Ориентировочно, выращивание чая на Тайване началось во время правления императора Цяньлуна (1735–1796/99гг).
Есть версии, что жители острова обрабатывали дикий чай до этого периода, но активное производство, однозначно, началось позже.
Переход на промышленный уровень
В середине XIX века британские торговцы (включая Додда и других) начали активно содействовать развитию плантаций и торговой инфраструктуры.
Благодаря новой системе расходы стали более оптимальными, ведь до этого Тайвань производил лишь заготовку и отправлял в Китай, где в Фуцзяни чаю придавали финальную «огранку».
В этот период остров и начал обретать свое имя на мировом рынке и стал ассоциироваться именно с улунами.
Период японского правления
С 1895 по 1945 год, в период японского правления, на Тайване началась масштабная модернизация чайного дела. Власти создали аграрные исследовательские станции и опытные фермы, где японские специалисты вместе с местными мастерами изучали сорта, совершенствовали методы обработки и искали способы повысить качество чая. Именно там зародилась селекция, которая позже станет основой для появления знаменитых тайваньских культиваров.
Японская администрация ввела стандарты качества, разработала систему обучения фермеров и организовала сеть консультационных служб в уездах. Обучение проходило прежде всего на месте — в полевых хозяйствах и школах, а малая часть специалистов даже отправлялась на учёбу в Японию. Особый упор делался на развитие экспорта: учились аккуратному сбору, правильной сушке, упаковке, проверке партии перед отправкой за рубеж.
Параллельно улучшалась инфраструктура: строились дороги и порты, налаживалась логистика и торговые связи. Тайваньский чай постепенно становился узнаваемым на мировом рынке как товар, способный выдержать конкуренцию.
Так, шаг за шагом, благодаря системной работе — исследованиям, обучению и строгим стандартам — тайваньские фермеры получили инструменты современного производства. Именно это заложило фундамент будущего расцвета тайваньского чая во второй половине XX века.
Становление Дун Дина
В конце японской эпохи на Тайвань прибыли два уроженца Аньси — владелец чайной лавки в Дадаочэне Ван Юйтай (王友泰) и мастер Ван Дэ (王德). Они первыми начали применять на острове технологию сферической (точнее, полусферической) скрутки улуна по образцу аньсийского Те Гуань Инь. Сначала эта практика закрепилась в Миньцзяне (Наньтоу), затем распространилась в Лугу и Дун Дин, где стала основой местного стиля.
Переход к более шарообразной форме изменил облик тайваньского улуна: лист стал дольше храниться, лучше сохранял аромат и вкус. В 1970-х, с появлением механизированной скрутки, технология получила массовое распространение, постепенно стала доминирующей в чайной индустрии острова, а улуны обрели знакомый нам вид уже не полусферический, а сферический.
Так сформировался узнаваемый образ тайваньского улуна — плотные «шарики» с глубиной вкуса и сложным послевкусием. Дун Дин оказался в центре этого процесса, закрепив традицию, которая и сегодня воспринимается как один из символов тайваньского чая.
По мере времени Дун Дин прогревали то сильным огнем, то очень деликатно. Сегодня можно встретить все его вариации. В нашем ассортименте это:
Дун Дин Цин Сян слабого прогрева : несмотря на легкость огня, вкус густой и плотный. Такой вариант интересен тем, кто любит смаковать, дегустировать чистый вкус — вмешательство мастера во вкус минимально, звучат природные мотивы Тайваня.
и Дун Дин Тан Пэй (прогрев на углях) : а здесь природа и мастерство человека играют общую мелодию — сливочно-ореховый профиль с нотами хлебной корочки сменяется травами и цветами в послевкусии.
Новое время
Во второй половине XX века, уже после окончания японского правления, на Тайване активно развивалась сеть чайных исследовательских станций. Специалисты опирались на наработки японских агрономов и дополнили их более современными методами селекции и полевой экспертизы. Одной из ключевых задач было получение культиваров, устойчивых к высоте и переменчивому горному климату.
Цинь Син (青心, Qingxin) стал одним из таких базовых культиваров. Он хорошо переносит выращивание на средних и больших высотах, а главное — очень пластичен в обработке. Благодаря этому именно Цинь Син лежит в основе целого ряда знаковых тайваньских улунов: от лёгких высокогорных до более плотных и обжаренных стилей вроде Дун Фан Мэй Чжэнь. Вот лишь краткий список чаев, сделанных из него:
Алишань улун: свежесть, гармония, нежность, цветочность и сливочность. В нем Цинь Синь раскрывается в своей деликатной стезе.
Дун Фан Мэй Чжэнь: пряный, тёплый, древесный, персиковый, яблочный, барбарисовый. Улун с характером красного чая. Может как согреть и успокоить, так и включить своей точечной терпкостью. Цинь Синь проявляется здесь совершенно иначе: плотнее, основательнее.
Отдельного внимания стоят выдержанные тайваньские улуны. Сортовое многообразие здесь велико, но за ними всеми закрепилось название «Лао Ча Ван» — «Владыка старого чая» .
Характер их брутален, но при этом деликатен. По мере выдержки их прогревают раз в год, а в более зрелом возрасте — раз в 2-3 года.
Такие чаи раскрываются постепенно, интересно наблюдать за их динамикой пролива. Это время, запечатанное в листьях, за течением которого наблюдаешь по мере раскрытия богатой вкусоароматики.
Более приземленный вариант — «Сы Цзи Чунь» или «Весна четырёх сезонов»(https://chaibez.ru/ulun/siczichun):
Легкий, свежий, цветочный, маслянистый. Плавный во всем: во вкусе, в расслаблении и тонусе. Сы Цзи Чунь собирают в предгорьях, т.к. опытным путём выяснили, что его высокогорный вариант не так вкусен. Приятное следствие — дешевле логистика, и конечная цена чая.
Выводы
Чаще всего под «тайваньским улуном» представляют общий совокупный образ: ароматный светлый улун с травянистыми, фруктовыми нотками.
На деле же оказывается, что всего за несколько веков на острове смогли выстроить целую систему чайного дела. А сорта из одних и тех же кустов могут быть совершенно разными.
«Прекрасный остров» в кратчайший период застал время переселенцев, рьяно бьющихся за территории; время традиционного земледелия; время модернизации и экспериментов. И наконец, наши дни, с их новыми открытиями.
Тайвань постоянно оказывается пространством пересечений — торговых, культурных, идеологических. И всё же чай здесь продолжает расти, словно вопреки любой спешке и спорам.
Кто знает, что будет завтра.
Но сегодня — у нас есть возможность попробовать чай, родившийся в этой точке тонкого равновесия.
Источники:
https://chazhidao.org/en/fourth-circle/production-taiwan-oolongs
https://archive.globalteahut.org/article/764
https://www.cambridge.org/core/journals/journal-of-economic-history/article/abs/agricultural-transformation-under-colonialism-the-case-of-taiwan/2B3721B14B2D9447562C17A2456D01E9?
Веа Чен. Тайвань. Полная история страны. — Москва: Издательство АСТ, 2025.
