Почему здесь рождаются уникальные Пуэры, Дянь Хуны и не только?
Мы живем во время стремительно сменяющих друг друга событий, трендов, инфо поводов. Человек, пожелавший узнать про Юньнань, уже слышал про пуэры и красные чаи. Говоря о Юньнани, изредка вспоминают Юэ Гуан Бай, но не знают про местный дикий белый чай. Часто говорят про народности региона, но не рассказывают про их быт и культуру. Вспоминают про красные Дянь Хуны, но забывают про солнечные Шайхуны. Здесь мы хотим поделиться путешествием в земли, где темп жизни спокоен, как столетия назад, а многообразие и уникальность вкуса создается фермерами из разных народностей. Расскажем, какие редкие находки открыли и что за чай приготовили. Немного коснемся богатой культуры региона и как она связана со вкусом чая. Усаживайтесь поудобнее, заваривайте любимый сорт и добро пожаловать в неизведанную Юньнань!
Булан Цзу — хранители чайного духа
Где-то между бирманской границей и юньнаньскими лесами раскинулись склоны горы Цзинмай (景迈) — одного из центров чайной культуры.
Здесь, среди старых садов с древними деревьями, живёт народ Булан Цзу (布朗族). Считается, что их предки стояли у истоков и первыми распространяли чайные деревья по Юньнани, внедряя культуру выращивания и обработки в других деревнях среди остальных народностей. Их чайный путь — не только ремесло, но и духовность. Местные не помнят, с каких времен здесь стоит храм со статуей Ча-цзу (茶祖) — духа чая. Это действующее божество, как ни странно, не привлекает толпы туристов. Конечно, буланы зарабатывают на чае. Но мы заметили полочки подношений у самых старых чайных деревьев, а наиболее почитаемые деревья обнесены забором и сбор листьев с них запрещён.
А местные называют старые деревья не Ча-Ван (Чайный владыка), а Ча-цзу (Чайный Дух). Получается, чай для буланов — это еще и посредник с духами природы. А каждый сбор чая начинается с подношений и молитв. Проходим по улочкам и наблюдаем: местные живут по соседству с диким лесом, в домах, стоящих на сваях, ведут хозяйство и собирают урожай с середины марта по середину апреля. Смотрим на чайный лист и видим следы насекомых: неаккуратно обкусанные края, пятнышки. Отлично, значит сырье не обрабатывают пестицидами, можно работать.
Чай, выросший на земле Булан Цзу — на Буланшань или на Цзинмайшане, — может отличаться по вкусу, но даёт схожее состояние: ясность и устойчивость. Бодрят уверенно, но спокойно. Буланский подход к чаю заключен в простоте, собранности и уважении к природе. Жители буланских деревень активно занимаются тяжелым ручным трудом. И характер вкуса чая это отражает — прямой, иногда терпкий, очень самобытный. Сегодня насчитывают всего 120 тысяч буланов. Некогда самый передовой народ по праву возглавляет наш список аутентичных чайных людей. А теперь отправимся к следующему.
Народ Хани Цзу - почитатели духов предков
Есть места, которые не ищут внимания. Они просто существуют в горах, скрываясь в туманах и зарослях старых чайных деревьев. Знакомьтесь, деревенька Су Ху, о которой нет информации в рунете.
Расположилась она между Цзинхуном и Мэнхаем. Туристы сюда не едут, так как всё устроено по-простому, без пафоса. И чай отсюда получается без лишней наценки за известность. Живущие здесь Хани Цзу (Hāní Zú) привыкли держаться особняком. Поклоняются духам предков, обитают в деревянных домах, делают всё неспешно и основательно. В том числе и чай: собирают вручную, обрабатывают без машин, пестициды и гербициды тоже не используют.
Традиционно местные специализируются на шэнах. Не так давно начали встречаться единицы производств, делающие красный чай. Обычно это более крупные фабрики. И зачастую они делают Хун Ча на заказ и небольшими партиями. Незадолго после приезда мы как раз нашли интересное сырье для красного чая. Вызвали технолога из местного института чая и разработали с ним технологию производства Шайхуна.
Главное отличие шайхунов — естественная ферментация без дополнительного нагрева и сушка на солнце shài gān (晒干). Такой бережный подход позволяет этой категории чая интересно изменяться с вылеживанием. По мере хранения в нем можно наблюдать сначала манго, папайю, сливу, а в более выдержанном варианте: сухофрукты, абрикос, больше мягкости во вкусе. Шайхун запоминается своей кислинкой и густым вкусом. Кто-то сравнивает это с ассамическим характером (именно китайским), кто-то — с благородным табачным профилем. Неизменно одно — это чай с уникальным характером. А если хотите узнать о производстве подробнее, показали все в нашем видео:Секреты производства Шайхуна на Суху Отправляемся дальше и встречаем на чайных стволах «крабьи лапки» — безвредный паразит, используемый китайцами против простуды или как аналог пуэра. Интересно, что встречаются лапки только на старых деревьях. Такой вот «маркер» возраста. Разговорились на эту тему с местным фермером — нечасто он видит знающих растение народной медицины приезжего. В итоге, подружились и работаем с ним вот уже с 2017 года. Из более старых прямоствольных деревьев мы изготовили шэн Суху Цяо Му. А сырье с деревьев помоложе отправилось на производство шэна Суху Сяошу.
