Продолжаем изучать многоликую провинцию Фуцзянь. Ранее мы уже рассказали про ее северную область, известную красными чаями и темными улунами.
Теперь же отправляемся на юг, известный прежде всего сортом Те Гуань Инь. Осветим менее популярные сорта, их путь от производителя до потребителя и раскроем тайну аромата сирени.
И конечно, коснемся темы воздействия светлых улунов на организм – как получается, что они и бодрят, и расслабляют. 
Заваривайте любимый улун, мы начинаем.

Реальность фермерского чая

Когда мы думаем о покупке чая в Китае, воображение рисует идиллические картины: умудренный опытом фермер в соломенной шляпе доули спускается с живописной горной плантации.
Мы представляем тихие, наполненные ароматами рынки, где каждая сделка сопровождается неспешной дегустацией и уважительным поклоном.
За исключением ароматов, реальность чайного бизнеса далека от этой романтической зарисовки. На самом деле, процесс покупки чая напоминает скорее суетливую товарную биржу, где судьба урожая решается за секунды, а главную роль играют не фермеры, а прагматичные посредники. Давайте заглянем за кулисы чайного рынка в Аньси, сердце знаменитого улуна Тегуаньинь.

Какой путь проходит чай, прежде чем попасть к вам в руки?
Все начинается даже раньше рынка Аньси. Итак, углубляемся в нюансы чаеторговли.
В Китае есть ряд крупных чайных рынков. Крупнейший из них находится в Гуанчжоу, а именно – в Фанцуне. Со всех уголков Китая туда везут чай. Но какой путь проходят южнофуцзяньские улуны?

Есть несколько основных участников сделок:
Фермеры
Посредники: мелкие и крупные
Оптовые закупщики
Собственники крупных фабрик и плантаций

Когда сбор и приготовление чая завершились, фермеры со всей округи съезжаются к посредникам, от решения которых будет зависеть, попадет ли чай на рынок Аньси.

Чай проверяют по разным критериям: аромат, качество скрутки, прогрева. Опытный закупщик просто вдыхает аромат и на этом этапе отбраковывает значительную часть товара.
Если проверка по всем этим параметрам пройдена, начинается дегустация. Тут происходит стресс-тест на перенастой, оценивается вкус, внимательно изучают чайное дно – так можно оценить качественно ли встряхивали листья.
Экземпляры, прошедшие все тесты, скупаются посредниками. Далее они отвозят закупленное на рынок в Аньси, где ищут оптовых покупателей. Здесь кипит не только вода, но и деловые разговоры: центр рынка усеян продавцами с мешками несортированных улунов, за столами дегустируют один экземпляр за другим. По периметру территории располагаются представительства владельцев плантаций и заводов, где чай разделен на категории, отсортирован, вследствие чего – более дорогостоящий.

Уже с рынка Аньси чай, приобретенный крупными оптовиками, отправляется на крупнейший чай рынок в Китае в Гуанчжоу. Именно здесь совершается большинство сделок, а Те Гуань Инь и прочие герои нашей статьи разделены на категории. Давайте же расскажем о них подробнее.

Категории Те Гуань Инь

• Хуа Сян (花香): цветочный аромат получают благодаря деликатному прогреву и минимальной ферментации. Самый освежающий вариант с нотами свежей зелени, цветов сирени и легких сливочных оттенков.

• Го Сян (果香): фруктового аромата достигают умеренным прогревом и средней ферментацией. Улун этой категории играет переливами нот персиков, яблок и конечно же, сирени. Его сочность и яркость снимают усталость и хорошо подходят для вечернего чаепития.

• Нун Сян (花香): густой аромат появляется при наиболее сильном прогреве. Ароматы карамели, орехов, какао не лишают улун мягкости его вкуса. Подходит любителям прогретых улунов.

Весенний или осенний сбор?

Люди делятся на два лагеря: те, кто считает лучшим Те Гуань Инь весеннего сбора, и те, кто выбирает осенний. Кто прав?
Наше мнение – каждый по-своему.
Весенний Те Гуань Инь собирается с марта по май. Он славится большей нежностью и легкостью во вкусе. А главное преимущество – аромат – многогранный и свежий. По-настоящему утоляет жажду и мягко воздействует в медитативном ключе.
Осенний Те Гуань Инь собирают с августа по октябрь. Он привлекает своим насыщенным, густым вкусом. Воздействие также мощнее, а аромат более прямолинейный.

Расслабление в теле и фокус в мыслях

Как вам известно, кофеин стимулирует нашу ЦНС, благодаря чему мы ощущаем повышение концентрации и прилив сил. Почему же в случае с Те Гуань Инь происходит магия – мысли фокусируются, а тело расслабляется? Все дело в грамотном соотношении. Чего именно? Сейчас и расскажем.

Главная отправная точка, которая поможет нам разгадать тайну – в южнофуцзяньских улунах среднее количество кофеина. Он там есть, но его недостаточно, чтобы мы взбодрились как от доброй пиалы Шу Пуэра.

Второй момент – терпены, “молекулы” эфирных масел.
Вспомните момент, когда жадно вдыхаете аромат цветущей сирени. Глаза закрываются, мысли слегка кружатся, плавность эта переходит в тело. Одним словом – красота.
Магическую симфонию сирени создают терпинолен, линалоол и гераниол. 
У Те Гуань Инь совпадают 2 из трех терпена: Линалоол и гераниол. А третий доминирующий терпен – неролидол.
Линалол + гераниол в обоих комплексах дают успокаивающий эффект. 
Однако, терпинолен в сирени более летучий. Поэтому мы получаем быстрый, кратковременный эффект.
Неролидол в улунах менее летучий и лучше проникает через слизистую. Поэтому получается более длительный эффект. Добавим сюда кофеин и l-теанин, и магия сосредоточенного расслабления Те Гуань Инь готова!

А что кроме Те Гуань Инь?
Все  это время мы говорили про железную богиню милосердия – Те Гуань Инь. Но юг Фуцзяни гораздо шире. Здесь мы коротко расскажем о том, какие еще сорта существуют в регионе и незаслуженно обделены вниманием.
Хуан Цзинь Гуй
“Золотая корица” или “Золотой османтус”. Один из классических улунов из Аньси. Более пряный в аромате в сравнение с Те Гуань Инь. Характер его бойкий, звонкий и сладкий. Второй по популярности улун с юга Фуцзяни. Если устали от классики, самое время с ним познакомиться.
Цзинь Гуаньинь
“Золотая Гуаньинь” получается путем скрещивания Те Гуань Инь и Хуан Цзинь Гуй. Ей характерна сложная цветочность: от нежных сирени и орхидеи до сильных жасминовых нот.
Цель скрещивания  – получить обворожительные ароматы Те Гуань Инь и сладость Хуан Цзинь Гуй. И знаете, получилось! 
Мао Се
“Ворсистый краб”, как и Хуан Цзинь Гуй, является отдельным сортом. Наиболее сбалансированный и спокойный во вкусе и аромате. Минимум пряных, цветочных нот. Яблочная кислинка, травянистость и свежая сочность с маслянистой текстурой. Улун на случай, когда не хочется ничего лишнего.

Подведем итоги

• Южнофуцзяньские улуны проходят многократный отбор до того, как попадут на крупнейший чайный рынок в Гуанчжоу, а затем – в Россию;

• Чарующее сочетание расслабления и тонуса от Те Гуань Инь создают: кофеин и три основных терпена линалол, гераниол и неролидол;

• Аромат Те Гуань Инь так похож на цветы сирени благодаря схожим терпенам – ароматическим “молекулам”;

• Кроме Те Гуань Инь существуют не менее интересные сорта светлых улунов: Хуан Цзинь Гуй, Цзинь Гуань Инь, Мао Се.

Источники:
http://cyxb.fjnyxb.cn/article/doi/10.20045/j.cnki.issn.2096-0220.2023.04.001?viewType=HTML